卤水第二锅加盐怎么加

卤水第二锅加盐怎么加？
我觉得这得分两种情况，一种是调味以盐为主的卤水，第二种是增加酱类或者酱油类的卤水。
每一种卤水的盐量添加是不一样的。
下面就以我的经验跟大家介绍一下两种情况中第二锅卤水怎么加盐。
以盐为主的卤水这样的卤水第二锅还是比较好加盐的，我有
但卤水制作时，因为卤肉里面也要进咸味(所有卤肉都是不咸不香，但是得有个度），所以盐分一般要占到原材料的1.6%-2%之间。
这个盐分的比例适合所以有的卤肉，应该全国的小伙伴们都能接受，即每斤原材料需要盐分8-10克。
以泰安这边口味，我在卤猪头肉的时候每斤带骨猪头需用9克盐。
所以第二锅的卤水，只要称出需要卤的食材，用食材数量乘以每斤盐量即可。
★优点：简单容易，只要会算数就行。
★缺点：前几锅可以，但是随着卤水成为老卤水，水分的不断蒸发，下层盐量的堆积，老汤又不经常循环清理，长此用固定的盐量去增加，卤水会变咸。
2.死记硬背法：这是我自己取的名字，意思就是死记住第一锅的咸味，第二锅时再往里以少量多次办法添加盐量。
如果记不住咸味，可以提前将第一锅的卤水留出一部分进行品尝。
★优点：这是最笨的方法，也是最牢靠的方法。
只要会尝咸淡，即使成为老卤水，卤肉成品也可保持口味一致。
一些百年老店就是用这种老方法。
上面用盐度计算法制作的老卤水如果后期咸，也可用这种方法来纠正。
★缺点：必须要原材料煮半个小时以后再调味，提前调味会调不准，对于时间要求比较严格的原材料并不适合。
3.借助工具法：这里的工具指的是盐度剂，应该属于高科技产品。
第二锅用盐度剂一测，就可以按剂量添加。
这种盐度计价格有些贵，而且相比较而言我更相信自己的口味，所以一直没有用过，这里优缺点也不作表述。
注：1.
2.加水等于加原材料，因为第二锅应该也会加入少量的水分或高汤(第一锅会有损耗，必须要加的)，这个数量要记得添加盐分。
增加酱类和酱油类的卤水在一些酱卤中，会用到酱类或者酱油类的调味品，酱类或者酱油类在卤水中主要起到增色、增香、增味作用，但是只靠这些咸味还不够，需要再添加一些盐分来调节。
这就需要将这些酱类和酱油类产品转换成盐量，再按卤水中盐量占原材料的1.6%-2%的比例，去补加盐分。
我在2016的某卤水培训班学过这种酱类和酱油类的调味品的换算方法，下面详细介绍一下，希望
酱油类：我们平常使用的味达美、味极鲜、东古一品鲜酱油等低钠酱油的含盐量一般在10%左右。
如果使用这种酱油，每用十克，相当于用了一克盐。
酱类：比如一些黄酱或者大酱等，含盐量大约在20%，在使用这些酱时，每五克就相当于用了一克盐。
在使用了酱类或者酱油类的卤水中，只要一开始将其换算成盐分，第二锅的盐量就非常好添加了。
写在最后新手在第二锅添加盐分的时候，我建议用“盐度计算法”和“死记硬背法”相结合的方式，调味更牢靠一些。
当然了有条件也可以买个盐度计做辅助，做到万无一失。
总结下来第二锅盐量还是很好添加的，只要学会这些方法，我觉得您也一定能调出好味道。

因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。

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并顺便
感谢观看。

参考：
卤水第二锅盐怎么加，这个问题今天我来回答一下。
卤出来的菜肴都很好吃，除了有很香的味道，软糯的口感，丰富的营养还有就是那种看上一眼就难以忘掉的红亮颜色。
增味添香之后的卤菜特别是肉菜让人真的很难忘怀。
卤菜之所以在广大食客心目中占有如此重要的地位，拥有如此多的拥趸和粉丝，归根结底就是在卤汤的煮制上，卤汤煮的好，不仅能让卤出肉颜色红亮诱人，口感也会很香，而且卤汤煮好了还可以多次使用，肉是越煮越香，还能降低成本。
那么到底卤水第二锅加盐怎么加这个问题，我来具体说一下，但关键的一步在于第一次煮卤水。
卤水煮好了那么第二锅加盐的问题也就不是什么特别难回答的问题了。
一般很多小伙伴在制作卤水的时候，往往认为只要往里面加入足够的盐，就能够让卤菜卤出来又香又入味，但其实这个想法就是错误的，食盐加入了过多，不仅会加重卤汤的口味，也会对自己的身体造成一定伤害。
因为大家都知道吃的过咸对身体健康不利。
在做卤水的时候，别着急直接加盐，正确的做法是多加炖煮肉汤这一步。
这样才能够保证不管是卤肉还是卤菜，卤煮出来的香味都特别的浓，而且还超入味。
一次做出来的卤水，还可以多次使用，甚至用来炒菜或者当火锅底料，都是不错的选择。
那么该如何制作卤水呢？
首先，将准备好的一大块五花肉放到清水里面冲洗干净，接着用刀切成块冷水下锅，开火焯水三分钟左右。
在炖煮的过程中，要及时将表面漂浮出来的杂质清理干净，再把煮变色的五花肉捞出，放到冷水里面过一下，然后放到锅中加入足量的清水。
接着往锅中加入2滴白醋和3片生姜，用大火将水煮开，转成小火炖煮三十分钟左右，然后另外开火进行烧锅，把准备好的花椒，香叶等所有香料放到锅中，大火爆炒几下，然后往里面倒入少许的香油，继续翻炒爆香几下，再往里面加入小碗热水。
大火煮开后，倒入调制好的肉汤，放入各种处理好的食材，再次用大火烧开，等到锅中的水再次沸腾后，往里面加入食盐，生抽，酱油和五香粉等调料，转小火熬制30分钟，根据各种食材的入味时间，将其取出沥干水分，分别改刀装好盘，再浇上一勺浓缩的卤水即可食用。
煮制卤汁是要注意香料、食盐、酱油的用量要适当，香料过多，成菜药味大，色泽偏黑。
香料太少，成菜香味不足。
食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪。
食盐太少，成菜鲜香味不突出。
酱油太多，成品色黑难看；
酱油太少，口味不够鲜美。
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
卤汁不宜事先熬煮，卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味挥发掉，还能节省燃料和时间。
煮制卤汤的时候要注意添加三种调料，就是花椒、五香粉、香叶，因为香叶可以让香味更浓，而花椒能让肉质变得酥香入味，五香粉更是一种“万能调味料”。
具体到卤水二次加盐的问题，我来举例以卤水第一次的汤料配比为例，新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜（6千克水用300克，3000克用150克左右），此后卤水的二次加盐应该以这样的比例为借鉴，结合自己的口味和季节来添加盐的具体数量。
另外卤水应该在第一次煮出来之后，每天煮开一到二次，夏季气候炎热可以多煮开一、两次。
好了，今天这个问题卤水第二锅加盐怎么加这个问题就回答到这儿了，各位小伙伴有什么想说的，

参考：
卤水第二锅想知道具体加多少盐，建议使用盐度计。
如果没有盐度计，建议通过味觉记忆法来进行经验练习养成。
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参考：
我看了看
（我想表达的意思是，有些同志回答的太敷衍了事）请允许我这个网络小白，发表一下
原本我不喜欢讲空话和理论，但是要剖析这个话题，还必须要少许废话！如果讲空理论我也可以洋洋洒洒，长篇大论，但是根本解决不了实际问题。
先说一部分理论和废话一、盐的种类盐的种类有很多，但是我们只说实际中可能遇到的，一般就是海盐、井盐、湖盐，盐的品种不同，自然纯度和咸味不同，我们要尽量的自始至终采用同一种盐，尽量做到使用同一个品牌的，或者同一类型的食用盐。
二、盐的用量1、理论用量（单一调味）意思是在不考虑卤水中没有其他咸味，或者甜味调味品或添加剂的情况下的食用盐的使用量。
中国那么大，口味那么多，不同地区口味不同，但是大致范围内，口味有相似性。
根据本人不同地区徒弟反馈，我得出来一个结论，以猪头肉和海盐举例：大致全国范围内是1.5％-2.5％之间，意思就是每一斤也就是每500克猪头肉的用量是7.5克-12.5克之间；
例如江苏地区大约7克-9克之间，东北地区大概在10克左右，部分山东、河北地区在12.5克左右，甚至超越12.5克，最高可大13.5克-14克左右。
注：这个理论用量可以适用于常见的所有卤制品。
2、实际操作用量（1）有咸味调味品或者添加剂的情况下，应当适当减少食用盐用量。
具体应该去实践，因为这类的调味品或者添加剂太多了，每
但是部分酱肉类影响较大，例如：部分酱汤中添加了大量的豆瓣酱，特别是郫县豆瓣酱，咸味较重。
一般咸味添加剂基本上可以忽略不计，因为添加剂用量很小，例如：酱油，确实含有盐份，卤水能用多少酱油？
只有一部分酱肉类产品才大量使用，这时候我们必须要考虑，需要注意的是不同的酱肉的酱汤或者说酱汁，它是有不同的工艺的，并非是和卤水一样一个劲的往里面添加，有许多种类的酱肉，他是不保留老汤的，或者只保留一部分老汤，要经过棉纱过滤，然后再添加大量的高汤或者清水再添加调味品，而且往往这一部分的酱肉还存在大量使用糖类物质，不同糖类甜度不同；

（2）有甜味调味品或者添加剂情况下，应当适当提高食用盐比例。
主要是卤水中加入大量白砂糖，冰糖，黄片糖，麦芽糖情况下。
例如：做麻辣鸭脖类产品，正常制作下每斤食用盐约100-120克情况下，如果白砂糖用量达到每斤8克，实际中证明盐应该提高到14-15克每斤（不同地区口味不同，只是大概）（3）煮制时间与火候与食用盐放入时间举例说明：以猪头肉煮制两小时举例假设猪头肉与盐同时放入锅中用小火卤制两小时，每斤用量为10克食用盐复合当地口味情况下。
1、假设将时间改为一小时，那么咸味就会稍有不足。
2、假设将火候改为全程大火，由于渗透压作用，入味就会较深，咸味可能会稍重。
3、假设时间、火候不变，但是盐推迟一小时放入，那肯定咸味也会不足。
《注：理论牵扯内容太庞杂，无法一一举例，而且没太多参考价值，理论和实践是不同的。
例如：猪头肉用10克食用盐为准，那么猪耳朵用多少？
肘子用多少？
这就需要考虑，不同肉制品下锅的先后顺序与所需求的口感来调整，时间与火候还有食用盐与其他咸味或者甜味调味品的关系甚至是腌制的关系。
重点是还有后期卤水保养问题。
其他有所牵扯但是没有太多意义的略过……》
卤水和卤肉如何加盐无论是卤水，或者酱汤，我们必须考虑“水”和肉的总重量；
按照比例去添加。
举例说明：例如：猪头肉每斤10克为标准。
（再不考虑有咸味或者甜味调味品或者添加剂的情况下）1、第一次做卤水和煮制猪头肉时候应该取其总重量，例如：卤水重量50斤，猪头肉40斤，那么我们要取他们的总和也就是90斤乘以10等于900克。
你第1次用这个方法做出来，咸度是刚好的，那么第二锅如何添加？
2、也就是
因为你第1次制作的时候，水，也就是卤水里面，已经添加了盐或者其他的调味品，所以无论是盐或者其他的调味品；
卤水里面就不需要另外添加了；
我们只需要称一下肉的重量只加这个肉所需要的盐或者调味品即可。
例如：第二锅，需要卤制45斤，那么就是45斤乘以10克盐，等于450克；
无论是第2次或者以后的第n次，都是如此。
如何做到后期味道始终如一1、无论是盐或者其他调味品必须尽量做到采用统一品牌统一种材料，始终坚持采用同一个比例。
2、要考虑卤水消耗与增加（1）卤水减少正常的商用卤水一般不会低于50斤重，由于不同人有不同的制作工艺（有的人做卤肉喜欢开盖，有的人喜欢加盖），还有不同的肉制品采用的火候不同，卤水就会出现减少（挥发）的现象，有时候如果一个配方当中的香辛料比例过多的话，直接使用的话也会吸收掉很多的卤水（有时候每一次换新料的时候，能够吸收掉10来斤左右的卤水），有一些卤水类型要从卤水当中取出卤水做一些素菜，然后做完就需要扔掉，这样损耗的也很大。
轻微的消耗，比方说损耗了两三斤从肉眼很难看得出来，可以忽略不计。
如果很明显的看得出来，例如：从卤水当中取出了10斤卤水用做他用，那么我们在下一次卤制的时候，必须要加进去10斤的清水甚至是10斤多一点，因为我们需要考虑在卤制过程中的水分蒸发；
假设你取走了10斤卤水，就得补进去不低于10斤清水（只需要清水就可以，不需要高汤，这个不是本文探讨的范畴，暂时略过），那么补进去的这10斤清水，就缺乏盐等调味品，我们只需要再卤制的时候，这10斤清水再和肉的总重量计算调味品即可。
例如：下一次需要卤35斤肉，那么就是清水10斤+肉35斤，总和乘以每斤10克的盐，那就是450克。
（其他的调味品也是如此）（2）卤水增多实际上在正常的卤肉过程当中，有时候会出现卤水增多的现象。
这是由于肉制品原料当中含有的水分太多导致，例如肉制品原料清洗之后没有沥干水分。
有时候也是因为制作工艺的原因，肉制品原料当中的脂肪还有水分渗透进卤水当中，才会导致卤水增多；
卤水增多，我们不需要
因为无论是脂肪还是水分，我们之前都已经称重，已经添加进去调味品了。
卤水一直加盐，会不会越来越咸在我们正常的制作当中，每卤煮一次，我们就要按照比例添加一次盐。
可能有的小伙伴就会问，如果一直加下去的话，卤水中的盐分会不会过多，会不会导致卤肉咸味过重？
我的答案是会，也不会。
1、咸味会越来越重我们每一次的卤煮都需要按照比例添加盐或者其他的调味品；
时间久了他肯定咸味会过重。
这里面有多种因素，但是最主要的因素是卤肉产品并吸收不了那么多的盐分。
但是这个缘分却一直在卤水当中持续增多。
那么我们如何去控制？
那就要进行下一步的操作。
2、咸味不会增加（卤水保养）如果想让咸味不会增加的话，始终保持味道如一的话，那就要正确的进行卤水保养。
卤水保养是我们每一个从事这个行业人所必需的技能。
我曾经在多篇文章里说过，卤水保养的知识。
我现在再简单的说一下，因为不同人使用的配方还有工艺流程不同，所以每一
我只能举例说明一下。
例如我们采用的香辛料是使用三次就需要换料的情况下。
那么我们在卤制完第3次的时候，就必须要进行卤水保养。
（1）卤水保养的第1步就是先让卤水静置卤水在一旁，让它自然地沉淀几个小时。
时间越充足越好，我们的目的就是让卤水之中所有的物质（当然除了会和油脂）让它下沉到卤水的最底部，包括香辛料的残渣，卤肉的残渣，盐和各种调味品成份，要给他一个充足的时间，让他自然的沉淀到卤桶的底部。
（2）卤水保养的第2步就是过滤老汤，当卤水静置完以后，让所有的残渣都沉淀到底部的时候，其中有很大的缘分也会沉淀到底部；
这时候我们就用棉纱或者至少60目
一定要轻轻的去除老卤过滤不要搅动；
过滤时候我们应该将卤水底部的的1/4或者1/5，甚至有时候是1/3，颜色比较重，料渣比较多的卤水扔掉。
无论是用棉纱过滤的残渣，还是扔掉的这部分卤水，它里面含有的盐分一定是比顶层的卤水要多。
这样正常的过滤后我们卤水就缺失了水份，然后我们就应该补进去新的自来水，这一部分重新添加的自来水一定要进行称重，还要补充进去新的盐分，还有调味品即可。
进行这样的正常卤水保养之后，咸味就不会持续的增加。
这就是利用比例添加盐或者其他调味品，保持味道始终如一的主要秘诀。
食盐的密度比水大且受到重力（吸引力），所以就会出现盐溶解后，过一段时间就会沉淀下来的现象，所以我们就可以通过这个手段将部分盐分去除。
本人一直觉得用比例的方法，然后只要正常的保养卤水，这种方法是最好的方法。
当然不同人有不同的方法，不能说谁的好，谁的坏，只要是适合他自己就可以，例如有的同志，特别是老一辈的艺人们，有很多是用经验去放调味品的，比方说人家打眼看一下大概有多少肉，随手一抓扔进入卤水里，也能做的比较准确。
那是由于长时间经验的积累，新手们很难掌握。
本人也不太赞同使用高科技，例如盐度计，因为卤水里面的成分太复杂，加上不同人采用的时间火候都不同。
采用这种高科技的话也很难做到，完美。
实际上任何一种方法，包括我说的用比例的方法；
也得需要一定的经验操作，我能说出来的写出来的，这只是主要的内容，还有很多小的细节，一时无法想到，不太可能用一篇文章讲出来所有的东西。
因为在正常的卤制过程当中，也会出现很多的突发意外。
每一
注：任何方式的添加盐或者说其他调味品的方式，都不可能做到100%的准确无误。
我们所做的这个产品的风味（咸味），只是大体上适合某一个地区的口味，但并不适合所有的人，还是那句话，一家人吃饭口味还不同。
还得要考虑一下卤制品食用的方式，酌情调整口味，例如：麻辣鸭脖类，这种属于休闲的卤味产品，一般顾客买回去之后都是直接使用，不会再另行加工；
这一部分的产品要尽量的做到口味符合当地大多数人口味。
例如：猪头肉类，其实有很多地方的消费者买回去之后需要进行加工再食用的；
例如切片后蘸酱油，例如炒制，这一种的可以稍微淡一点，因为我们要给顾客留有一定的加工余地。
理论上和实际操作上总是有一定的差距。
一篇文章很难描写清楚，有什么问题的话，可以继续留言探讨，共同进步。

参考：
大家好，

第二种加盐方法就是：以具体的肉类食材重量加盐正常情况下，第二锅卤水的加盐量，需要根据第二锅要卤的肉的重量而定，一般是每斤肉类食材加5克的食用盐，如果我们打算第二锅卤50斤肉类食材，那么我们就要加入250克的食用盐。
但是有一点需要注意，就是不同的肉类食材加盐量有略微区别，像是猪头肉，猪蹄此类脂肪较厚，或者皮脂层较厚的食材，一般情况下不容易入味，所以我们需要让卤水中的盐味稍微重些，这样就可以缩短卤肉在卤水中浸泡的时间，一般像是上面这类不容易入味的食材，我们可以根据当地人的口味，适当在每斤肉类食材加5克盐的基础上，增加一些盐的添加，所以喜欢重口味的地区，可以按照每斤肉类食材添加5-10克的食用盐。
第三种加盐方法就是：以具体的肉类食材种量加盐的基础上，在减去一部分的食用盐上面我们讲的第二种加盐的方法是比较常见的，但是除了一种卤水不适用，就是卤水中加了生抽酱油的卤水。
原因就是生抽和酱油等调料中的含盐量也很多，所以当遇到这种卤水的时候，卤水第二锅加盐就会发生变化，因为第二锅卤水在加盐的时候，也会适量加入些生抽和酱油，如果我们正常的按照每斤肉类食材加5克盐后，在加入一些生抽酱油，那么卤水中的盐味可能就会变重，如果反复这样添加，那么总有一天这锅卤水的盐味会非常的重，以至于影响我们成品卤肉的味道，所以为了避免这种情况的发生，我们需要在计算完卤水第二锅盐的添加量【也就是每斤肉类食材加5克盐】，然后在减去酱油中的盐量。
而酱油中的含盐量大概就是每100毫升中含有15-20克的盐，具体要以自己所用的酱油为准。
所以就可以得出下面这个加盐的公式：【肉类食材重量x5克盐】-【酱油用量x15克】=第二锅卤水的加盐总量
就像是卤水第二锅的盐怎么添加一样，其实非常好解决，我们只需要借助盐度计的使用就可以完美地解决这个问题。
卤水盐度计的使用需要注意的一点是，使用盐度计测量卤水并不一定是为了要加盐，也有可能是要补水，因为卤水在长期使用的过程中，水分会因蒸发而减少，所以卤水中的水减少时，含盐量就会较多，所以此时卤水盐味重，就需要及时补水。
具体加盐补水的公式如下：1.加盐方法：用盐度计测量卤水，卤水的盐度应在5-7这个区间内，如果盐度计测量卤水数值低于5，那么就需要加盐，按照水的重量x盐度差=需要加的盐量。
举个简单的例子：10斤卤水的盐度在3，需要调节到5，那么就是100x2%=2斤盐2.补水方法：假设我们实测的卤水盐度为9，而正常的卤水盐度应该在7，这就说明卤水盐味重了，所以我们需要给卤水补水，方法就是：卤水总量x多出的盐度差百分比x100÷我们需要的盐度值举个简单的例子：100斤卤水盐度为9调整到7，按照公式计算就是：100x2%x100÷7=28.6斤水左右
2，卤水使用久了变少了，所以此时卤水中的盐味较重，如果我们继续按照传统方法加盐，那么成品卤肉会越来越咸，而如果要解决这个问题，那么就需要往卤水内补充高汤，而问题是补充多少高汤，怎么补？
又会成为一个问题，所以对比两种卤水第二锅加盐的方法，使用盐度计的这种方式，要远远优于传统加盐方法。
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参考：
不懂得在第二次调味，证明你是新手，卤水第一放调好味就要记住有多咸，等第一次卤出来的成品试过够不够味，或者直接是咸了，在第二次调味的时才能适当的添加，
参考：
本人卤味的经验是，我所卤制的食材都是提前进行淹制，特别入味，食材是按重量来加料淹制，在卤汤中，卤制的时候只要保正卤汤有一定的底味就行了，这样能正所有食材味道一样鲜美！
参考：
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