很多人喝过茅台酒但你知道茅台酒是怎么酿造的吗

茅台酒是经过严格的一千多道工序酿造生产出来的，每一道工序都有严格的标准，现茅台酒厂已实行了数据化科学管理。

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感谢系统
但是，能够真正严格按照“12987”工艺酿造的不多，因为，可以说这个工艺是神一样的存在，一般的酒厂承受不了。
关于这个问题，互联网上面已经是多如牛毛了，我在此就不浪费大家的时间了。
请参看我的其他文章视频（长按选择网址，点搜索即可打开）：https://m.toutiao.com/is/d6JqF2T/?=茅台镇酱香酒的“12987”酿造工艺是否全部属实？
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很多人都喝过，但是有谁清楚它是怎么酿造的吗？
制酒生产工艺是茅台酒传统工艺最重要的部分，全年重阳节前后分2次投料，多轮次高温堆积开放式发酵到一定程度再适时入窖内发酵，蒸馏时高温流酒。
重阳下沙：一年一个生产周期，即每年重阳（农历九月初九）开始投料，1年为1个生产大周期。
高温堆积：高温堆积发酵工序是茅台酒的独创，是工艺的核心，充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程！高温接酒：其它白酒要求蒸馏接酒温度为25摄氏度，而茅台酒的接酒温度要求在40摄氏度
合理的酒精浓度：茅台酒的各轮次摘取酒度按不同轮次有不同的严格规定，茅台酒的成品酒浓度是53%vol(低度酒经降度处理除外），此时能达到酒与水的最佳结合而融为一体。
温州人在酒都，
离开
茅台酒的制曲原料采用的是优质冬小麦，辅料为稻草。
酱香高温大曲制作工艺的三高三长：三高1、高温制曲；
2、高温堆积发酵；
3、高温馏酒。
三长1、基酒生产周期长；
2、大曲贮存时间长；
3、茅台酒基酒酒龄长。
酿酒原料为本地产“红缨子”糯高粱，与普通高粱相比，本地产“红缨子”糯高粱颗粒小、皮厚结实，吸水量低、干燥、耐蒸煮、不易糊化、耐翻拌，能够满足大曲酱酒生产周期长、多次蒸煮、多次翻拌、多次发酵、逐步糊化的工艺要求，是酿制大曲酱香酒的上佳原料。
酿酒水源取之赤水河，经检测：赤水河水质优良，富含微量元素，无溶解杂质，微甜爽口，酸碱适度（pH7.2~7.8），硬度低（8.4~7.8），长年保持国家Ⅰ类水质标准。
重阳节后，下沙和糙沙酿酒投料，润粮蒸煮需要用水，此时的赤水河河水清澈纯净，酿酒尤佳。
茅台酒酿造讲究“水、土、气、生”。
无论是酿造过程，还是窖藏过程，维生物群落必不可少，一旦离开茅台镇，这种长期生存在茅台镇的特殊维生物都存活不下来。
茅台酒作为正宗的大曲坤沙酱酒是不可复制的。
离开了茅台镇，也酿不出正宗的大曲酱香酒。
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踩曲每年端午后，开始制曲。
制曲是以小麦为原料，先将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
据了解，茅台镇端午少女踩曲已有600余年的历史。
每到端午节前后，镇上未婚、年约十七八九的女子都忙于酒厂踩酒曲。
曲块装仓小麦经过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来进行“装仓”。
大约10天后再进行“翻仓”，以便让每一面都能充分接触微生物。
一般要进行两次“翻仓”。
曲块出仓过30～40天，曲块就做好可以出仓，但是要使用的话还需要存储40天
不过在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。
经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
重阳下沙制好酒曲后，时间已从初夏转入仲秋重阳节，在此时开始第二个关键步骤“重阳下沙”。
下沙的第一步是“润沙”，即用90摄氏度
一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱吸水。
其实，酿酒真正需要水的，主要是在润沙阶段。
其它阶段很少用到水。
将润好的高粱装入甑内，在一小时内完成上甑任务，蒸料二到三小时，约有70%左右的原料蒸熟，即可出甑，不应过熟。
出甑摊凉加曲将蒸过的高粱铲出甑内，散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开始加曲。
收堆发酵第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。
发酵时间需要酿酒师依据温度灵活掌握，堆子的内部先开始发热，然后传递到外面。
当取出的酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵。
入窖发酵“开放式发酵”完成后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开始“封闭式发酵”。
也就是把酒曲铲入窖坑进行封存，窖坑3—4米深，能装15—20甑的酒糟。
与浓香酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙壁而不是用泥土，否则酱味就不浓了。
窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要经常检查，时常撒点水，防止干裂进气。
糙沙大概一个月后，窖坑打开，开始“二次投料”，酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。
摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。
前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。
取酒1个月后，开始第3次蒸煮，这才是第一次取酒。
然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此周而复始，每月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮(包括前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒，时间已经到了第二年的8月，酒厂才开始“丢糟”。
取酒后储存刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。
贮存越久，茅台酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。
第一年进行“盘勾”，就是按照酱味、醇甜、窖底三种味道进行合并同类项，然后再存放3年。
勾兑3年后，按照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒甚至几十种基酒，按照不同的比例勾兑出一种酒，形成一定的口味、口感和香气效果。
“勾兑”完成之后，最后一项工作是“调味”，一般用到调味酒（往往是年份老的酒）来进行味道的微调。
勾调后存储勾兑调味之后，酒还要分批次继续存放半年到一年之后才能灌瓶出厂。
这也就是茅台酒喷码上前面两行有生产日期与批次之分的原因。

假设现在是端午节，6月下旬，茅台镇小麦成熟，原料收进来，然后以小麦为原料，加水和母曲搅拌，人工踩曲，制成曲块，用骨草包起来，进行装仓，两次翻仓20天，过40天后曲块出仓，再存储40天左右，切碎后可用大概三到五个月。
然后来到重阳节，10月23号左右，以小麦为原料制成的高温大曲，准备好了，茅台地区的红高粱也成熟了，然后原料进仓开始重阳下沙，第一次投料，上甑第一次蒸煮，第一次摊凉、加曲、堆积发酵，进入窖期一个月。
11月23号左右，第二次投料，第二次蒸煮，第二次摊凉，12月23号左右，第三次蒸煮，第一次取酒，次年1月23号左右第四次蒸煮，第二次取酒。
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一直到6月23号左右，第九次蒸煮，第七次取酒。
完整“12987”生产工艺，即一年一个生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次堆积发酵，七次取酒。
打字不易，点个赞，
夏日高温期长达5个月，一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。
这种特殊气候、水质、土壤条件，对于酿酒非常有利酿制茅台酒所用高粱为糯性高粱，当地俗称红缨子高粱。
此高粱颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，支链淀粉含量达88%
茅台酒酿造遵循 “12987”工艺，即端午制曲、重阳下沙、1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
总结下来，酿造工艺主要分为四个大的工序：制曲、制酒（第一轮下沙、第二轮下沙、七次取酒）、贮存勾兑、包装。
一、制曲每年端午，一个新的茅台酒生产周期正式开始。
（1）踩曲端午之后是一年中气温最高的时节，制曲车间里的温度经常高达40℃
高温有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。
茅台酒厂制曲是以小麦为主要原料，先将小麦粉碎，加入水和母曲搅拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。
茅台至今还在坚持传统的人工制曲，用女性的双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。
（2）装仓、翻仓小麦经过踩曲做成像砖头一样的曲块，用谷草包起来，进行装仓。
大约10天后再进行翻仓，就是把曲块上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。
前后一般要进行两次茅台酒的酿造，遵循“12987”工艺，指1年生产周期、2次投料、9次蒸煮、8次发酵、7次取酒。
在每年重阳节前后开始投料，次年重阳节前结束，制酒时间刚好一年。
期间有两次投料，第一次叫下沙，第二次叫造沙。
茅台镇当地人把红缨子高粱称为沙，因此下料也叫下沙。
第二次的下沙称造沙，即向入窖发酵了一个月的酒糟里，按照1∶1的比例，加入新的高粱，再次蒸煮、摊凉、加曲，堆积发酵，入窖发酵。
在前两次蒸煮原料中，都不取酒，直到1个月后，第3次蒸煮结束才开始第一次取酒。
然后，再进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此循环，每月一次，直至第七次酒取完后才开始丢糟。
四、贮存与勾兑经过七次取到的基酒，酒体色、香、味各有特点。
一、二轮次酒有生粮香特征，放香好，勾兑时添加适量的酒能够提高酒体的放香、喷香；
三、四、五轮次酒酱香纯正，醇厚酒体；
六、七轮次酒有典型焦香味，勾兑时能突出酒体的曲香味，并起到回味悠长的效果。

参考：
茅台酒是贵州茅台酒股份有限公司生产的，公司地处茅台镇7.5平方公里核心产区，白酒界一直有“水是酒之血，粮是酒之肉，曲是酒之骨，技是酒之魂”的传统，茅台酒的酿造离不开当地的环境、水质、原料和酿造工艺。
茅台镇地理环境独特，三面环山，一面环水，四季无风，冬暖夏热、少雨少风、高温高湿的特殊气候，十分有利于酿酒微生物的栖息和繁殖，加上千年酿造环境，使空气中充满了丰富而独特的微生物群落。
茅台酒用的是赤水河的水，河流沿岸没有污染，峡谷地带微酸性的紫红色土壤，水质好、硬度低、微量元素含量丰富，入口微甜、无溶解杂质。
赤水河被誉为美酒河。
使用当地糯高粱酿造茅台酒，又称红缨子高粱，颗粒坚实、饱满、均匀，粒小皮厚，直链淀粉含量达88%
红缨子高粱富含2%－2.5%的单宁，通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质，最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。
酿造白酒少不了大曲，茅台酒大曲使用当地小麦自然发酵，发挥当地微生物的优势，选择在端午开始制曲，高温高湿的长周期环境非常有利于曲块的熟化，由于菌种繁多，酶系复杂，大曲培养过程中产生了丰富的物质，这也是其他白酒无法替代的。
茅台酒酿造工艺是古法传承的季节性很强的12987酿造工艺，1年生产周期，重阳下沙，分2次下沙，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。
刚生产出来的原酒，不能直接灌装出厂，而是要长期储存，需要在陶罐中单独存放3年，让原酒熟化稳定，挥发低组份杂质，酒体趋于醇厚。
精心勾调这些已经储存3年的原酒，不同轮次的原酒，按照比例混合，再加上一定比例的老酒，使得酒体平衡醇厚，勾调后再存放优化1年。
经过检验、品鉴，最后灌装出厂，时间已经过去了5年。
茅台酒特殊的酿造工艺，造就了茅台酒独特的风味和品质。

参考：
我不管他们是怎么酿造的，对于我来说这个问题不关我的事，所以我不去管你怎么酿酒，但是，我喝过了而且我觉得好喝，有朋友需要酒的话我就负责帮他在你厂里下单，就像我这几年来一直都是帮朋友们领黔鸿福酒一样！酒好喝，你就带朋友跟我要，或者介绍朋友跟我要，我也会给你利息或者是说（提成），酒不好喝你就骂我，我还去管酒厂熬酒过程干什么？

参考：
很久没有回答问题了，系统
但是茅台酒厂也是有规定的，有些事还真不能让员工说，我估计应该是在勾调方面比较保密，毕竟酿酒工艺流程还是比较开放的，也没啥可说的，茅台镇上的酒厂只要是坤沙大曲酱香工艺也是这个标准走的。
标准化方面听说每个轮次基酒是真的非常的精细化管理，每个班的每个轮次基酒都是有记录的，产量多少都会讨论原因。
茅台酒厂也有遇到不出酒的时候，这个时候就要分析到底是哪个环节的问题。
上班的时候是有质检员来生产车间检查的，随时会抽查酒精浓度和酒温是否达标。
所以茅台酒的扩能不是想当然的，没有熟练的工人操作，本地红粮也不是无限制的增产的，当然这也是茅台打造稀缺性的一个卖点。
近些年的茅台酒，老实说我个人觉得也就那样吧，反正感觉的确不如以前的茅台口感好，口感似乎差强人意，总体感觉比较标准，除了酒体似乎略新，也没啥毛病，总觉得缺点什么，可能是过于标准化的结果吧！