酒中的特曲头曲大曲是什么意思哪一种比较好

简单地说，
我们平时买酒，经常会被看到酒的商品名之后会带有各种的“曲”。
比如泸州老窖的后面就有特曲、头曲、二曲的区分，又有什么全兴大曲、洋河大曲、贵州大曲等等琳琅满目的各种“曲”，让人晕头转向。
为了详细地解答各位酒友对“曲”的困惑。
下面，土鳖君就从酿酒的工艺入手，为看官们盘一盘各种“曲”的区别。
壹丨什么是“曲”其实说白了，酿酒就是一种派遣各种微生物将粮食中的糖转化为酒精的化学反应。
西方人酿酒的原料大都是自带酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含单糖的材料，他们可以通过时间的沉淀自身发酵，并不需要过多的人工干预。
而我国古代并不出产葡萄等富含单糖的酿酒原料。
但我们的黄河流域富产粟、稻、豆 、谷这些包含淀粉的谷物。
经过长时间的观察，我们的祖先发现了一种神奇的转化，谷物被雨水淋湿之后，会散发出一种诱人的芳香，为了保留住这种迷人的气息，祖先们尝试人工酿造酒液。
这是一个复杂的生化过程，谷物经过雨水的冲淋之后会滋生大量的霉菌，一部分谷物会发霉，霉菌会将淀粉转化成酒精。
而另一部分没有发霉的谷物则会发芽，发芽时产生的淀粉酶会把谷物的淀粉转化为葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖转化为酒精。
这就是天然的“粬和蘖”，粬即是发霉的谷物，而蘖则是发芽的谷物，粬和蘖代表着两种不同的酿酒工艺。
（《尚书·说命下》载“若作酒醴，尔惟曲蘖”）但经过长时间的观察，祖先们发现粬和蘖的发酵能力相去甚远。
粬的微生物含量更多，发酵能力更强，酿造出的酒浓度更高，口感更加醇厚；
而蘖的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，酿出的酒浓度低，口感淡薄。
于是祖先们就完全舍弃了“蘖制法”。
但西方人将“蘖制法”保留了下来，用以酿造啤酒和威士忌。
贰丨酒粬的分类酒液的风味在很大程度上决定于酒粬的原料，各种酒的酒粬配方是企业的核心机密。
我们在选购酒时也要看清楚酒粬的类型，避免喝不习惯。
我国的酒粬主要分为
公元前2000年左右，小麦自两河流域传入我国，以其优良的抗旱、抗病和丰产性，迅速成为了黄河流域广泛种植的粮食作物。
由于材料的易得性，我们的祖先就选用捣碎的小麦发酵制粬。
但麦曲的微生物只能附着于粮食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以酿造度数偏低的黄酒。
红粬，籼米制作的酒粬。
在我国的酿酒工艺中红粬是一种极为特殊的酒粬，它是一种利用红曲霉制备的大米曲，红粬的制作工艺起源于宋朝，目前主要流行于浙、闽、粤地区。
由于利用红曲酿造的酒液色泽鲜红，形似鲜血。
中医们认为“青红酒”可以补血，所以古人经常用它给妇女当保健品饮用。
随着医学的发展，以红曲补血逐渐成了无稽之谈，红曲酒逐渐在市场上消失了身影。
红粬便走向了偏门，逐渐成为餐饮行业的一大配角。
我们最熟悉的红方豆腐乳就是用红粬发酵的，福州的红糟肉、红糟鸡、红糟鱼、红糟蛋等均离不开红粬。
麸粬，最晚出现的酒粬。
这家伙是一种利用工业手段人工提纯的酒粬，其发明于建国以后，主要原料是谷物的麸皮。
与经过长时间自然发酵的酒粬相比，这种纯度非常高的酒粬发酵时间短，出酒率高。
但由于缺少了时间的味道，麸粬酒的酒体比较淡薄，入口更加的燥烈。
现在麸粬工艺仍然在低价位的粮食酒上使用，比如平价的衡水老白干、北京二锅头都是麸粬酒的代表。
小粬，江南经常使用的酒粬。
小曲是江南的酒厂经常使用的酒粬。
它主要以糯米粉、辣蓼等原料制成，相对动辄3-4斤的大粬而言，小粬就是个袖珍选手，他的身型如蚕茧般大小，重量也只有。
小曲酿成的酒口味比较独特，土鳖君这种北方汉子不是很习惯那种甜淳的口感。
小曲酒的代表有米香型的桂林三花、广东的长乐烧、玉冰烧等，有兴趣的看官可以买来尝一下。
大粬，使用率最高的酒粬。
我国绝大部分名优白酒都是使用形状跟砖头差不多的大曲酿造。
大曲的主要原料是小麦和小麦，根据品牌和香型的不同还会添加青稞、豌豆、大米、高粱等辅料。
五粮液和茅台使用的就是纯小麦大曲，而汾酒使用的是大麦、豌豆。
大粬酒口感醇厚，芳香四溢，入口绵柔，回甘悠长，但与速成的麸粬酒相比，它们的发酵周期更长，出酒率更低，因此价格更加昂贵。
另外，董香型的董酒和馥郁香型的酒鬼酒是大粬、小粬混合使用，因此风味也比较特别。
叁丨香型的不同，因制粬的温度不同除了上面所说的米香、董香、馥郁香三个比较特殊的香型之外，我国市面上大部分的酒基本跑不出“酱香、浓香、清香”三个范围。
另外什么兼香、陶香、芝麻香也是上述三杰的衍生产品。
之所以出现酱、浓、清三种香型是因为制作大粬时的工艺和温度之间的差别。
酱香型，高温大粬。
在制作酱香大粬时着重于粬料堆积覆盖得十分严密。
当粬料的温度达到60～65℃时，才开始翻曲，制坯。
因此，酱香粬又被称为高温大粬。
因为这种高温大粬的糖化、液化和发酵力度都非常的弱，导致酿造酒液时，用粬量十分的大，茅台酒的曲粮比高达1∶0.9，因此，酱香型白酒的成本比其他香型高很多。
以高温大粬酿造的酒中高级醇和酚类芳香物质含量非常的高，所以酱香酒的酒气更加的厚重幽雅。
浓香型，中温大粬。
在制作浓香大粬时，粬料的温度一般在50～60℃左右（五粮液的包包粬能达到60℃）才开始翻粬，制坯。
因此浓香粬又被称为中温大粬。
中温大曲的糖化、液化和发酵力度介于高温曲和低温曲之间，其中微生物生产己酸和己酸乙酯的能力最强，也因此造就了浓香型白酒芳香浓郁的特点。
清香型，低温大粬。
清香粬的制粬温度低于50℃，糖化力、液化力和发酵力最强。
因此发酵时间更短，用粬量最少。
以低温大粬酿造的酒中乙酸、乳酸、乳酸乙酯含量高，也因此造就了清香型白酒清雅纯净的特点。
肆丨“特、头、二、三”，浓香型白酒等级的区分在白酒的酿造过程中，酿酒师傅会多次取酒，一般来说第一段酒品质比较好，贮藏三年时间的就是“特曲酒”，而贮藏一年时间的就是“头曲酒”；
接下来的一段继续蒸馏，然后贮藏半年的时间，这就是“二曲酒”；
最后的一段经过蒸馏后，不贮藏直接上市就是“三曲酒”。
因此，从酒质上说，特曲＞头曲＞二曲＞三曲。
在白酒没有那么多商品名之前，浓香型白酒的等级一般按照酒粬的等级划分的，让消费者一目了然。
这里要说明的是，二锅头酒并不是质量不好的“二曲酒”。
首先，二锅头是清香型白酒，与酿造浓香型白酒工艺流程完全不同。
虽然都是二锅头和二曲都是取第二锅蒸出的酒液，但二锅头酒第一段蒸馏的时间非常地短，蒸馏出去的是少量的杂酒，而二曲酒的前一段蒸馏时间长，取走的是质量比较好的酒液。
好了

点
为您持续输出有质量的答案。

参考：
这个题目真的是可以感同身受，很多很多年之前第一次听说“曲酒”、“特曲”之类词的时候也觉得很困惑，实在分不清楚哪个是哪个。
后来慢慢对于美食美酒有了更多的兴趣，对于酒也有了更深更清晰一些的认知。
所以这次我们就来解答一下这个“酒”和“曲”之间的问题，到底“特曲、头曲、大曲”等等都是什么意思？
“酒曲”、“曲酒”看着迷糊，到底“酒”和“曲”有什么关系？
这个问题看着实在是有点绕，但事实也很简单：“曲酒”一般指的就是利用“酒曲”作为发酵源生产出来的酒。
【什么是酒曲？
】酒曲的基底一般是米、麦、豆等粮食谷物，里面承载了发酵所需的霉菌、酵母等微生物，当然也还会有一些细菌之类的东西。
酒曲的这个“曲”跟乐曲的“曲”在意思上没什么相干，一般也可以写做“酒麯”或者“酒粬”，有些地方也称为“酒药”、“曲药”，简单的说：酒曲就是将粮食发酵变成酒的关键之物，如果粮食是酒的“肉身”，那么可以说酒曲就是酒的“灵魂”（当然窖泥更是非常重要的风味来源，但动辄百年的时间累积是难以人力弥补的）。
世界上酒的种类很多，但就发酵生产一途来说，大概有两种方式最为常见。
其一就是利用谷物发芽产生的酶来将其本身糖化（类似于古代的糵），然后再由酵母菌将这些糖转化为酒精，比如啤酒就是如此；
其二就是利用谷物长霉制成酒曲，其中饱含霉菌等微生物和它们分泌出来的酶，利用这些酶再将谷物糖化，进而转化成酒精，这就是我们独特的以曲制酒。
特曲，头曲，大曲是什么意思，哪一种比较好？
现在我们知道了这个“曲”就是将粮食发酵成酒精的物质，所以接下来类似“特曲”、“头曲”、“大曲”之类的词就好理解了。
但是这三个词不是并列的关系，它们描述的内容并不是同一属性，“特曲”和“头曲”说的是曲酒的等级，而“大曲”、“小曲”说的是酒曲的种类。
【特曲、头曲指的是酒的“等级”】绝大多数曲酒蒸馏出酒都是“掐头去尾留中间”，这是因为最先流出来的“酒头”太过醇烈难以入口，而且杂味、杂质相对较多；
而最后面的“酒尾”则酒精度数普遍非常低，而且乳酸、酯酸以及杂醇油之类的含量也更高，所以也不适宜饮用。
刨去了“酒头”和“酒尾”之后，中间截留出来的酒液状态相对就比较好，但是作为商品它们也有个高低贵贱的分别。
以同一个品牌的曲酒来说，一般是：特曲最好、头曲次之，而二曲、三曲等等那就更次一些了，而且特曲的窖藏时间也最长，头曲次之，以此类推。
（当然这个“好”和“次”也是相对的，具体还得要看原料、技术、工艺细节等等方面）【大曲、小曲指的是酒曲的种类】酒曲是粮食能够发酵产生酒精的关键，准确的说是酒曲中的霉菌、酵母菌等微生物起的作用。
但是不同原料和形态的酒曲里面的微生物会有所区别，再加上不同酒曲的用量也有所差别，所以慢慢产生了大曲、小曲、麸曲、混合曲等不同风格酒曲，也造就出了不同风格的曲酒，下面简单分享几种。
大曲：这种酒曲一般个头都很大，像个砖块一样，主要是由豌豆、大麦、小麦之类的加工制成，这种酒曲在投料的时候往往用量非常多，有些名酒会出现酒曲的量等于、甚至超过粮食的量。
大曲工艺制曲慢、效率低，但是产香效果极佳，产出的酒风味浓郁，所以市面不少高端白酒都是用大曲酿造的，至少会愿意强调、声明自己是大曲酒。
小曲：这种酒曲一般是稻米为原料比较多，外观上大多是较小的一颗颗的样子。
小曲酒一般相对大曲酒来说更加的清香淡雅，品尝起来比较纯净一些，对于没有太多喝白酒经验的人来说，小曲酒没有大曲酒那么“复杂”，可能反而觉得更好接受。
麸曲：这就是以麸皮为原料制作的酒曲，接种的一般都是纯种的霉菌，可谓是非常高效且目的明确了。
这就让麸曲制酒有了几个优点，比如：成本低、效率高、出酒率高等等，但是它也有缺点，最明显的就是由于菌种相对单一导致产出的白酒香气和口感都不是很优秀，比较需要其他酒或者食用香精加入做调和。
最后需要了解一个事实，现在的绝大多数白酒跟最初的粮食酿造酒并不是一回事【古代的酒】：谷物粮食发酵酿造，进行一些有限的过滤手段得到酒液，受限于天然微生物的耐受力，所以度数普遍都比较低，但是营养物质含量相对高一些。
【现代白酒】：谷物粮食发酵生产或者是固液法、液态法生产，经过相对复杂的蒸、烧等方式出酒。
最显著的特点就是酒精度数会显著提高，但是粮食发酵得来的一些营养物质经过高温蒸馏烧煮之后十不存一，所以蒸馏白酒的98%
在古代我们的老祖先喝的都是酿造出来的酒，那个时候虽然也有“白酒”，但跟现在的白酒完全不是一回事，那是一种有点类似现在醪糟的一种低度酒饮料。
虽然自古就有“杜康造酒”、“仪狄造酒”的传说，但那毕竟只是传说故事，而且就算是在传说故事当中他们也是“善酿酒”，而不是现在的蒸馏白酒。
而现在的这种蒸馏白酒虽然元代左右才传入我国，但得益于蒸馏工艺带来的超高酒精浓度让其颇受
那么
对于美食制作、饮食知识和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个
我作为一个传统工艺酿酒人，给大家简要普及一下。
在以前，也就是对这些名词的正解是关于蒸馏白酒馏分的阶段的称谓。
特曲的意思就是掐头之后出的第一段酒，可谓是质量最好的一段酒，当然度数也比较高。
头曲，二曲等当然就是随后出的质量稍次的酒，没有一定的度数划分，根据酿酒人自己凭经验摘酒。
大曲就是酒曲，不代表酒或者酒的质量，就是酿造白酒所需的曲料配料而已。
这里重点要说的是，其实现在市面上这些特曲酒，头曲酒，二曲酒等等，并非是我们传统意义上的意思。
而是对白酒质量的描述，是一种宣传手段，也是定价的区分。
特曲酒是比头曲酒更好的酒，头曲是比二曲更好的酒。
为什么说现在特曲，头曲等等只是一个宣传手段呢?因为真正的特曲酒肯定是度数极高的酒，起码七十度，那这样的酒是不适合日常饮用的，必须要和低度酒调和，或者加水降度，才能变成53度，或者48度之类的酒。
那么加水了，或者和低度酒调和了，其就不是纯粹的特曲酒了。
所以大家要明白，特曲酒并不是真正意义上的特曲酒，现在只作为一个区别的手段，表明它比头曲酒要好些，价格要贵些。

大曲指的就是一种原材料和工艺。
市面上常见的白酒大都是大曲工艺酿造的，也是高度蒸馏酒必备的工艺。
而特曲、头曲、二曲、三曲指的则是白酒的酒质等级，特曲酒质比头曲好，头曲酒质比二曲好，以此类推！“大曲”又叫“块曲”或者“砖曲”，大都是以大麦、小麦、豌豆等等为原料，再经过粉碎后加水混捏，铸压成大小不等形似砖块一样曲醅，让自然界各种微生物在上面生长而制成的，统称“大曲”。
“特曲”则泛指特级优质大曲酒，也就是酒质非常好的大曲酒。
也可以理解为蒸馏出的“第一道”优质酒。
“头曲”大部分是指蒸馏时接酒时间的不同而对蒸馏酒的名称。
由于酒厂工艺不同，也可以理解为发酵、贮存时间长短的名称。
从特曲、头曲、二曲的名字中便可以看出质量等级的划分。
根据酒厂规定不同，贮存时间也不尽相同。
特曲酒大部分需要贮存三年，头曲则需要贮存一年，二曲需要贮存半年。
但是，最近这几年“二曲”酒很多都沦陷了，听到“二曲”便以为是酒精酒！只要酿酒，酒曲必不可少。
有句话说的非常形象：“曲为酒之骨，粮为酒之肉！水为酒之血，艺为酒之魂！生香靠发酵，提香靠蒸馏！成型靠勾调，风格靠调味”！从这便可以看出“酒曲”的重要性。
在中国，酒曲分为很多种，主要用途也不尽相同。
1、麦曲：主要用于酿造黄酒。
2、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。
3、红曲：主要用于红曲酒的酿造（黄酒的一个品种）。
4、大曲：用于高度蒸馏酒的酿造（市面上常见的就是它）。
5、麸曲：可用于代替部分大曲或小曲，可以提高出酒率。
每天二两酒梦里啥都有。

大曲酒主要是指发酵所用的酒曲为大曲，除了大曲之外，酿酒所用的酒曲还有小曲等等。
而特曲、头曲、二曲主要是指蒸馏后取酒的先后顺序，与发酵所用的酒曲无关。
一个是原材料概念、一个是生产流程概念，大曲酒可以包含特曲、头曲、二区，如泸州老窖的特曲、头曲、二曲，都属于大曲酒。
▲泸州老窖特曲酒和头曲酒何谓大曲大曲酒主要是指用块曲或砖曲作为酿酒原料所酿制出的蒸馏酒。
而大曲本身就是酒曲的一种，简单说，大曲其实就是块曲、砖曲，用大曲酿出的蒸馏白酒就叫大曲酒，大曲的原料主要是小麦、豌豆等等。
目前，市面上的名酒几乎都是大曲酒，如茅台、五粮液、洋河等等。
▲大曲，又称块曲、砖曲除了大曲之外，酿酒的酒曲还有小曲、麦曲、红曲、麸曲等等，主要是黄酒、小曲白酒等酒类的生产原料，小曲的原料以米粉、麸皮等等为主。
纯粹从口感而言，大曲酒的口感要远好于小曲酒。
当然，也不排除口感特殊者更加喜欢小曲白酒，但目前市面上占主流地位的还是大曲酒。
▲早年间的小曲白酒何谓特曲、头曲、二曲特曲、头曲、二曲主要是指取酒的顺序，特曲是蒸馏之后所取的第一段蒸馏白酒，接下来取的第二段叫头曲、再往后叫二曲。
从酒质而言，特曲要好于头曲、头曲又要好于二曲。
因此，市面上特曲酒的价格要高于头曲、头曲酒的价格又要高于二曲。
▲古法蒸馏取酒这里有必要说一说，目前市面上的所谓特曲酒，如泸州老窖特曲、五粮特曲等等，其实并不是真正意义上的特曲酒。
因为是蒸馏后取的第一段酒，真正意义上的特曲度数是非常高的，起码七十度
很显然，这样的白酒即便酒质很好，喝起来的口感恐怕也好不到哪里去。
因此，目前市面上的所谓特曲酒，其实都是用真正意义上的头道特曲酒只是作为基酒，再加入一些其他陈酒勾调而成的，并不是真正意义上的特曲。
头曲等亦然，这主要还是一种商业区分，为了区分白酒的品质与价位的，与真正意义上的特曲、头曲、二曲并不是一回事。
▲五粮特曲，不是真正意义上的特曲酒综上所述，大曲和特曲、头曲、二曲并不是同一个层面的概念，大曲侧重原料领域，而特曲、头曲、二曲则侧重工艺流程。
纯粹从口感而言，大曲酒要远好于小曲酒，因此目前市面上的白酒大多都是大曲酒。
当然，也不排除一些人口味特殊、偏爱小曲酒，毕竟众人众口、众口难调，不是吗？
至于特曲、头曲、二曲，主要是酒质的区别，特曲优于头曲、头曲优于二曲，价格上亦然。
但市面上的特曲酒、头曲酒、二曲酒并不是真正意义上的特曲、头曲、二曲，是以它们作为基酒与其他一些陈酒之类勾调而成的。
因此，市面上的特曲酒、头曲酒、二曲酒仅仅是一个商业概念，与真正意义上的特曲、头曲、二曲并不是一回事。
至于那些所谓液态法白酒，说白了其实就是食用酒精经过串香、勾调而成的，根本无所谓大曲、小曲或特曲、头曲、二曲……因为它根本没有经过固态法白酒的这些生产流程，就是用一些粮食下脚料经液态法发酵、蒸馏，制作成食用酒精，再用食用酒精勾调成白酒而已。

参考：
曲为酒中魂，小曲酒都是清香酒，味道不够爆满，这里说的特曲，头曲，一般都是指大曲。
不是所有酒厂都有制曲能力的，有些制曲厂为了满足不同客户的需求，分等级卖曲，所以有头曲特曲的说法，还有一些清香酒厂也做大曲酒，为了区分所以叫某某大曲，某某特曲……酿酒工艺大同小异，但是每个制曲厂的制曲是秘密，所以造就每个厂的酒的口感个性，加上窖池的年龄，环境，也造就个性。
象广东松山湖酒，他们控制的都是窖龄在百年
松山湖的酱香酒是属于高温大曲，高温大曲更讲究，所以茅台镇的人都知道松山湖酒占了大便宜，占据了茅台镇优质的酒厂和制曲厂。

参考：

所以出现了特曲，头曲，大曲等酒的名字，但其意思有所不同。
特曲，头曲，二曲代表酒的品质。
酒在蒸馏后按不同质量分质储存，分质勾兑，勾兑出好的酒做为特曲，其次为头曲，再次为二曲，这样可分出酒的等级。
大曲则代表酿酒所使用的糖化发酵剂。
可分为高温大曲，酱香酒用曲，中温大曲，浓香型白酒用曲，原料为小麦，低温大曲，清香型酒用曲，原料为小麦，大麦，豌豆等。
大曲酒要好于麸曲酒和酶制剂等糖化发酵剂。
所以大曲做酒名说明是固体发酵，酒质好。

参考：
随便逛逛超市的酒水区，什么大曲、小曲，特曲、头曲、二曲，……以各种“曲”来标记的白酒品牌越来越多，可是，爱喝酒的你了解这些酒的背后“玄机”吗?这些又是怎么划分的呢？
曲在酿酒过程中起到糖化和发酵的作用。
曲主要分大曲和小曲，大曲原料主要是小麦和豌豆，而小曲主要是米粉和麸皮，在经发酵后，所产的酒分别被称为大曲酒和小曲酒。
特曲是指酒经过蒸馏后出的第一段酒，头曲，二曲，三曲等是蒸馏时接酒时间不同而对不同馏分的酒的称谓，特曲随后的酒就叫头曲、二曲。
实际上，特曲我们一般称为特级大曲酒，相当于同种级别中最好的部分，是指酒经过蒸馏之后，出的第一段酒，包含的精华及纯度价值最好。
也就是说刚出来最纯的部分称作特曲，紧接着出来的称作头曲，再次之的也就是二曲。
也可以用发酵、贮存时间长短的命名，特曲、头曲、二曲，也叫做量质定级。
一般规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮存半年。
就好像物质的稀有程度一样，特曲最稀有，头曲、二曲一次递减。
所以一般也可以把这种比较对比到质量中，毕竟物质越精纯质量价值越高。
从酒质上来说，特曲好于头曲，头曲好于二曲。
所以我们也就默认头曲好于头曲好于二曲。
所以特曲、头曲、二曲的价格依次渐低。
不过眼下市面上的特曲酒，并不代表其酒质完全是头道酒，因为即便是头道酒也要经过勾调，调到合适的酒精度才能成为产品。
现在的头曲、特曲之说，多是对酒质的标记，让消费者便于区别，跟年份酒一样，属于一种营销手段。

参考：

在小时候，经常听到父亲说这样一句话，还是特曲的酒好喝，那个时候也不知道好在哪里？
记得那个时候过节送个带特曲两个字的白酒，就感觉特别有面子，关系不一般，在那个年代毕竟这种带特曲的酒价格相比其他的酒价格高，味道更好，所以我家老爹总是拿出他多年珍藏的一些特曲、来炫耀。
现在家里还有那么7-8瓶某牌子的特曲老酒，一直舍不得喝。
其实我老爹不仅爱喝酒，还对酒特别的了解，现在每次回父母那里蹭饭，老爹总是借着酒劲，给我讨论哪些酒好喝。
看着一大瓶不知道泡的都是什么的酒，我也一边喝着酒，一边听着年迈的老爹讲着关于酒的知识。
后来听的多了，也看了不少的书籍，再加上自己也做了一年的白酒的销售，也参观了一些白酒的作坊。
对白酒就有更多的了解，对于你提出的问题，我们首先把大曲和特曲、头曲分开来说明一下：大曲一般是指酒曲的品种，而不是指酒的品质，大曲一般是用在蒸馏酒的酿造，大曲是以大麦、小麦、高粱、豌豆等作为培养原料，经过发酵，将粮食中的淀粉转化成糖，再将糖类转化成酒精，所以说只要是蒸馏酒酿造的我们都可以称之为大曲酒。
而大曲只是按照形态分的酒曲的一种，而酒曲除了就大曲外，还有小曲和麸曲只是原料不同而已。
下面我们在说说特曲和头曲，特曲和头曲都是说是白酒的品质，按照蒸馏接酒命名，出的第一段酒为特曲，随后出的酒一次是头曲、二曲、其中规定特曲储存三年
头曲储存一年
在很多酒厂就用酒曲的等级直接来命名白酒的名称。
所以不论按照蒸馏分级还是酒曲分级其实三者都是按照质量来分级的，特曲好于头曲，头曲好于二曲，但实际上不管是特曲、头曲、二曲，都是大曲酒。
总的来说，特曲、头曲说明了酒的品质更明确，而大曲则是比较广义，所以没有办法对比，大曲酒可以是比较次的二曲酒，也可以是档次比较高的特曲酒，所以我
都说酒是粮食精，越喝越年轻，不管白酒如何好喝，还是劝解大家，适量饮酒，俗话说的好，小酌怡情，大酌伤身，所以大家还是要适度饮酒，不知道再坐的你，有没有发现市场上标特曲、大曲的酒越来越少了，视乎很少看到小时候那种以某曲白酒的命名的方式了，现在的酒的名字更加文艺，再坐的你也说说，现在还能看到那些以特曲、头曲、大曲命名的白酒了，

通常在家做馍发面，用酵头酵母，称酵。
用于做酒，称曲。
发面酵子在发面时，无杂菌感染，面发二三天就出酒，再二三天变为醋。
所以，醋是酒坏了，形成的。
因而说酒酿失败了，酒成苦酒就是醋。
即，酒败为醋，李时珍本草纲目里有记载。
醋，由酉与二十一日构成，也就是夏季制醋用二十一天可成。
酿，是古中国人对包馅食品，放入馅的说词说法，现说成加馅或夹馅为古人述的酿。
本型是，制酒时酒原料加入曲，曲入料内发醇，称为酿。
实际上，属蜜蜂将花蜜用吞吞吐吐方式制蜂蜜为酿蜜。
蜂蜜最高级的是蜜蜂在体内酿制的蜂王浆。
这是酿的本源形式。
獐子幼仔吃乳可酿出奶宝，是酿的体现。
酱，火腿等也归酿，但术语说成下酱，制火腿了。
如发面.酿酒.产醋一样，术语不同而己。
现实中都归酿。
原则上，加料制为酿，多料一起混和为饪，多料一起煮为烹，单料或多料干加工于锅内不断翻拌称炒，停一会翻动称煎，水多于料的烹为煮，煮的时间长为顿。
油多为炸。
特曲.头曲.大典，都是蒸溜酒用词，其它酒没此式词。
酒蒸溜时，初流出的是酒头，糟气特重，不可要，观酒成色用流击出的汽泡状认定，适中的就是酒头流完为好酒了，再流一会是次点的，再流一会是又次点的，直至如蒸溜水一般，出酒完成。
用最好的二流出的酒与三流出的洒勾兑，标为特曲。
用二流出的酒与四五等
用酒头与六七等流出的酒勾兑为大曲。
另二遍三遍蒸的尾酒与酒头勾兑为曲酒。
酿的最高境界是醴，即液状已凝的形态。
目前在欧洲保留着，传说母指甲大的圆的一滴值一千美元，不知真假。

参考：
您好，这个问题非常有意思，也有很多人迷惑这个问题，特曲、头曲、大曲都带有一个曲字，他们之间到底有什么区别呢？
在酿酒行业，这三个曲实际上是分属两个类别，简而言之：1. 大曲、小曲、快曲、麸曲等，为酿酒之曲。
大曲，通常是用小麦，有的还加入大麦 、豆类 制成的含有多菌酶类的曲块 ， 可达2-3 斤 ， 因为形状像大砖块 ，又称砖曲。
2.二曲、头曲、特曲等，为品级之曲 （曲级或酒级）这些称呼，主要是针对浓香型大曲白酒，改革开放以前，酿酒技师直接用使用酒曲的等级来划分并命名白酒，因此特曲、头曲、二曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。
目前更普遍的是根据摘酒质量来划分特曲、头曲、二曲......等。
一般认为，浓香型大曲酒蒸馏时出的第一段酒酒质最高 ，被称为头曲 （ 质量最好的特曲酒出自这里面），头曲冲但酒香味大，二曲酒香味小但平和 。
那为什么很多酒直接在标签上标为“大曲酒”呢？
大家知道，固态发酵的传统白酒大多数都是大曲酒，大曲酒代表了中国的传统白酒 ，大多数名优酒都是大曲酒，比如茅台（酱香型高温大曲）、五粮液（浓香型中高温大曲）、汾酒（清香型中低温大曲）等。
因为大曲本身含有多菌酶类，同时酿造过程采用自然界微生物发酵生香，生产过程非常缓慢，成酒后微生物有益菌群 含量高， 有上千种对人体有益的物质， 在口感上具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点 。
但正是基于这些特点，大曲酒存在产酒率低、生产周期长、生产成本高、 价格高等缺点。
于是，有些酒企为了彰显酒的品质，直接用大曲酒予以命名。
至于那种曲酿造出来的酒好？
我
站在健康角度上看，大曲酒必须是首选 。
站在口感角度上看，白酒是一种舌尖上的艺术品，无所谓好与坏，大曲酒曲味相对来说大一些，小曲酒和麸曲酒也没有什么不好的，只是口味更单一些， 萝卜白菜，各有所爱，适合自己的就是最好的。

故交，一见如故，交则情浓；
结交酒友，共续传承。