正宗的过桥米线是什么样的

曾经有人出那么道题：为什么过桥米线在众多米线里是最贵的？
答案是因为它收了过桥费。
当然这是开玩笑。
过桥米线是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史。
过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；
二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；
三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；
辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；
四是主食，即用水略烫过的米线。
鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
有人就奇怪为什么要叫过桥米线呢？
原来有位穷书生，读书。
在哪儿读书呢？
他找了个山清水秀的地方，离家也不远的一个湖，湖中间有个湖心亭，岸边有小桥连着，他每天到湖心亭这个安静地方读书。
书生读书习惯废寝忘食，他老婆知道他身子骨弱，怕他读书太累，饿坏了肚子。
为了给他补身体就用砂锅炖了一只老母鸡，书生读书太认真中午忘了吃，等傍晚他老婆来的时候还没动。
两人回家的时候一摸砂锅，这温度可没减。
为什么呢？
砂锅本来就是热的不良导体，不散热，再加上鸡汤上面还有一层鸡油，就把热隔到里边了。
这时候把米线拿出来，晚饭了，得吃主食，搁里头，一烫一过，再捞出来一吃，哎哟味道鲜美无比，这书生连连说“娘子真是好手艺。
”如此一来，这种米线吃法发明了，鸡汤和米线一过，加上其它的料，附近都跟着学。
怎么叫过桥米线呢？
因为老婆给丈夫送这饭的时候，天天得过那小桥，米线因为这个过程一凉一热发明的，所以就管这个叫过桥米线。

参考：
过桥米线，起源于云南的蒙自地区，是滇南一带的特色传统小吃，滇菜系的重要代表美味之一。
一碗正宗的过桥米线，一定有覆盖着厚厚一层油的鸡汤汤料，同时辅料琳琅满目，荤料中常见有新鲜的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片；
五成熟的腰子薄片、肚片、水发鱿鱼细条等等。
辅料中的素菜也很有特色，常见的是豆腐皮、韭菜、豌豆苗，锦上添花的有玉兰片、草芽丝、香菜、葱花等等。
将米线和一应配件按序下入汤料，香气扑鼻食材鲜嫩，入口滋味美极了。
过桥米线这个名字的由来，颇有一番故事。
传说在一百余年以前的清朝时期，云南蒙自市城外有个大湖，湖心上坐落着一个小岛。
某位一心求学的秀才，日日去岛上读书。
贤惠的秀才娘子，每天都做秀才最爱的米线当作午饭，亲自送去。
然而因为路途遥远，等秀才娘子到达岛上时，食盒中的米线早已不再温热。
一次偶然的机会，秀才娘子在送一份鸡汤去岛上时，发现汤面上覆盖着的那层厚厚鸡油，竟然可以锁住热气，让汤比平时保温久上许多。
于是她灵机一动，试着用鸡、筒子骨熬好清汤，米线先在家烫好，配料也在家中洗切准备就绪，等到了岛上，再倒入汤中。
此法一出大获成功，后迅速传开，人们纷纷仿效。
因为秀才妻子每次去到岛上，都要经过一座石桥。
为了纪念这位贤惠又聪颖的妻子，后人便把她发明的米线做法，称之为“过桥米线”。
在滇南地区，当地人的一天，常常是从一碗米线开始。
只有喝过一口温暖甘厚的底汤，吃一筷子爽滑鲜甜的柔软米线，云南人的胃，才算是踏实沉进了烟火人间。

参考：
在云南众多种类的米线中，最为名贵的自然是过桥米线。
和汽锅鸡一样，过桥米线和堪称昆明吃食的代表作。
进门入座，叫过菜，服务员在每人面前放一盘生菜，一盘九寸盘，里面包含生鸡片、腰片、鱼片、猪里脊片、宣威火腿片，平铺盘底，片大，而薄几如纸；
一碗白胚的米线。
随即端来一大碗汤，汤看来似无热气，而汤温高于一百摄氏度，因为上面封了厚厚的一层鸡油。
把生片推入汤中，即刻就都熟了；
然后把米线、生菜拨入汤碗，就可以吃起来。
关于过桥米线，有两个有意思的故事。
相传有一位深谙食之道的老饕，每天要过一座桥去吃早点。
他总是先到肉铺买点肉，再去买点米线，过桥后到一家蟹馆买一碗油鸡汤。
他先用滚烫又鲜美可口的鸡汤把片薄的里脊肉烫熟，再把米线倒进汤里。
这种汤鲜、肉嫩、米线滑的吃法，逐渐被一些厨师学会并纳入菜单，并用“人过桥，米线也过桥”的说法为之命名。
最为人们津津乐道的是“过桥情”这个传说。
说的是云南蒙自县城外有一个南湖，湖心有一个小岛，岛上风景秀丽，环境幽雅。
有一座曲回的小石桥延伸至湖岛上，县城里有一位书生常到岛上攻读诗书，每天废寝忘食, 往往他妻子送来的饭菜凉了也没有吃。
他妻子看在眼里，疼在心里，想到鸡汤不容易凉，且又有营养，于是她把家里的鸡杀了，拎着一锅鸡汤，带着米线、肉片、蔬菜，过小桥送去给书生吃。
娘子送吃的，要过一道桥。
秀才问：“这是什么米线？
”娘子说：“过桥米线！”“过桥米线”的名称就是这样来的。

参考：
　　米线，也叫米粉，是我国有悠久历史的传统食品，既可作为主食，又可作为小吃。
拿生命在吃米线的云南人，对米线有一种近似偏执的挑剔。
一碗清汤，少许酱油、猪油或是卤制品，都能制成一餐。
　　云南的过桥米线已有100多年历史，在云南的每个角落，都能见到米线，它们不显山不露水地在市井间藏着，只等食客不经意地驻足，狠狠击中你对一碗好米线的所有预期。
　　过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；
二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；
三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；
辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；
四是主食，即用水略烫过的米线。
鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气。
配料或许各有不同，但是汤的做法基本一致，一定要用老鸭汤，这样的汤才够鲜。
而最具特色的当属蒙自菊花过桥米线，“以花入菜”是一大特色，传统的过桥米线加入当季艳丽、可食用的菊花，捻一片入口，清香绕舌，成就了一道美丽风景。
　　那么，过桥米线名由何来呢？
据传说清朝时滇南蒙自市城外有一湖心小岛，一个秀才到岛上读书，秀才贤慧勤劳的娘子常常弄了他爱吃的米线送去给他当饭，但等出门到了岛上时，米线已不热了。
后来一次偶然送鸡汤的时候，秀才娘子发现鸡汤上覆盖着厚厚的那层鸡油有如锅盖一样，可以让汤保持温度，如果把佐料和米线等吃时再放，还能更加爽口。
于是她先把肥鸡、筒子骨等熟好清汤，上覆厚厚鸡油；
米线在家烫好，而不少配料切得薄薄的到岛上后用滚油烫熟，之后加入米线，鲜香滑爽。
此法一经传开，人们纷纷仿效，因为到岛上要过一座桥，也为纪念这位贤妻，后世就把它叫做“过桥米线”。
　　还有一种说法是：传说蒙自城的南湖旧时风景优美，常有文墨客攻书读诗于此。
有位杨秀才，经常去湖心亭内攻读，其妻每饭菜送往该处。
秀才读书刻苦，往往学而忘食，以至常食冷饭凉菜，身体日渐不支。
其妻焦虑心疼，思付之余把家中母鸡杀了，用砂锅炖熟，给他送去。
待她再去收碗筷时，看见送去的食物原封未动，丈夫仍如痴如呆在一旁看书。
只好将饭菜取回重热，当她拿砂锅时却发现还烫乎乎的，揭开盖子，原来汤表面覆盖着一层鸡油、加之陶土器皿传热不佳，把热量封存在汤内。
以后其妻就用此法保温，另将一些米线、蔬菜、肉片放在热鸡汤中烫熟，趁热给丈夫食用。
后来不少都效仿她的这种创新烹制，烹调出来的米线确实鲜美可口，由于杨秀才从家到湖心亭要经过一座小桥，大家就把这种吃法称之“过桥米线”。
　　故事可能各不相同，但其原因始终于爱。

参考：
这是最正宗的，云南蒙自菊花过桥米线
参考：
牛逼哄哄。
我们昆明的建新园等等有老饮食公司所属背景的店，才是最正宗的过桥米线。

参考：
正宗的过桥米线在云南省红河州，昆明的过桥米线都是仿造，一方水土养一方人，就象宣威火腿，在昆明腌制的就没有宣威的香
参考：
过桥米线已经有上百年的历史了，它是云南地区非常有名的小吃。
关于过桥米线的由来，其实在当地还流传着这样一个传说：一位非常贤惠的妇女为体弱的书生丈夫只做了一锅老母鸡汤，不过丈夫由于刻苦读书而忘记了及时食用，妇人发现鸡汤虽然搁置了很长时间，不过依旧是热乎乎的，对此，她将米线放入鸡汤中，让丈夫食用，丈夫品尝之后直赞“妙哉”。
久而久之，体弱的丈夫慢慢地好转，面容红润，精神振奋，对此，这一种吃法也随之流传开来。
又因为妇人经常是走过一座桥去给丈夫送米线，对此，后人将这一道美食称作为“过桥米线”。
过桥米线由单一的几道食材慢慢地撞到目前的8碟、16碟配料，尤其是更奢华的光荤菜就包括肉片、鱼片、鸡肉、海参、牛肚、鱿鱼、猪肝等。
鱿鱼其配菜丰富、味道浓郁、营养价值高，所以经常受到国内外食客的
尤其是寒冬季节来临时，来一碗热腾腾的鸡汤米线，瞬间暖意兴起，驱赶阴冷之气。

参考：
“过桥米线”是云南滇南地区特有的食品，已有百多年历史，五十多年前传至昆明。
过桥米线由四部分组成：一是汤料覆盖有一层滚油；
二是佐料，有油辣子、味精、胡椒、盐；
三是主料，有生的猪里脊肉片、鸡脯肉片、乌鱼片，以及用水过五成熟的猪腰片、肚头片、水发鱿鱼片；
辅料有来过的豌豆尖、韭菜，以及芫荽、葱丝、草芽丝、姜丝、玉兰片、氽过的豆腐皮；
四是主食，即用水略烫过的米线。
鹅油封面，汤汁滚烫，但不冒热气，为什么要叫“过桥”呢？
西安唯典小吃培训中心与您分享过桥米线的历史传说有一书生，喜欢游玩，不愿下工夫读书。
他有一个美丽的妻子和一个年幼的儿子。
夫妇之间，感情很深。
但妻子对书生喜游乐，厌读书深感忧虑。
对书生道：“你终日游乐，不思上进，不想为妻儿争气吗？
”闻妻言，生深感羞愧，就在南湖筑一书斋，独居苦读，妻子也与生分忧，逐日三餐均送到书斋晌生。
书生学业大进，但也日渐瘦弱。
妻子看在眼里，很心疼，思进补之。
宰鸡煨汤，切肉片，备米线，准备给书生送早餐。
儿子年幼，戏将肉片置汤中，生妻怒斥儿子的恶作剧，速将肉片捞起，视之，已熟，尝之，味香，大喜。
即携罐提篮，送往书斋。
因操劳过度，晕倒在南湖桥上，生闻讯赶来，见妻已醒，汤和米线均完好，汤面为浮油所罩，无一丝热气，疑汤已凉，以手掌捂汤罐，灼热烫手，大感奇怪，详问妻制作始末，妻一一详道。
良久，书生说道，此膳可称为过桥米线。
书生在妻子的精心照料下，考取了举人，这事被当地群众传为佳话从此，过桥米线名声不胫而走。
米线含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等，具有熟透迅速、均匀，耐煮不烂，爽口滑嫩，煮后汤水不浊，易于消化的特点，特别适合火锅和休闲快餐食用。
西安唯典小吃培训中心今日就与大家分享下过桥米线其中的两种做法做法一：制作食材鸡胸脯、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、火腿、香菜、葱头、鹌鹑蛋、净鸡块各20克 ，水发豆皮、白菜心、碗豆尖、葱、豆芽菜、蘑菇各50克，米线200克。
制作流程1.把肉料分别切薄片，有味的焯水后漂凉装盘；
2.其余各料另锅焯水，漂凉后切段装盘；
3.香菜、葱切碎和油辣椒及烫过的米线一同上桌；
4.鸡油烧至7成热时装入碗中，倒入烧开的清汤，加调料上桌；
5.食时先将肉片烫至白色，下绿菜稍烫，再下米线，撒少许葱花、香菜即成。
做法二：制作食材米线200克、排骨300g、鲜鸡1/2只，鲜鸭1/2只，云南火腿100g，老姜1块（50g），盐2茶匙（10g），熟米线200g，鲜草鱼80g，鲜猪里脊80g，鹌鹑蛋1枚，韭菜30g，香葱30g，榨菜30g，绿豆芽30g，盐1茶匙（5g），白胡椒粉1/2茶匙（3g）。
制作流程1.排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净，斩成大块，分别放入沸水，滚去血沫，捞出冲洗干净；
2.把上面材料和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅（或大砂锅），加入约为固体材料4-5倍的水，先大火烧开，再转为小火，煨制一小时
这只是过桥米线的其中两种做法。
如果你想学习更多的过桥米线的做法。
西安唯典小吃培训中心就可以帮你。
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