潼关肉夹馍第一步的和面该怎样掌握

潼关肉夹馍是西安肉夹馍的一种，是西安传统经典美食，它与其它的肉夹馍不同的是具有酥脆、鲜香、肥而不腻，咸香适口，还想吃第二口。
吃过的会赞不绝口，外皮嘎嘣脆，里面肉馅绵软咸香。
接下来介绍一下潼关肉夹馍的做法，重要的是馍和其它肉夹馍不一样。
潼关肉夹馍的制作方法，第一步，炼油，用猪肥肉切碎，锅内放一点水加入猪肥肉大火炒，出油以后改小火慢慢炼，等肥肉变成金黄色就好了，捞出肥肉，剩下的油盛碗里备用。
和面，面粉500克，猪油10克，碱面0.25克，温水220克，盐4克。
选用精致的高筋面粉，适量温水加入碱面，碱面融化以后加入面粉和盐搅拌,和成面团以后醒半个小时。
醒好的面团搓出去均匀的长条，擀成面片，然后均匀在面片上抹猪油。
再把三分之二左右煎成卷，剩余的三分之一的切成细条，再卷起来，卷成圆柱。
再把面卷顺时针捏成大约二两一个面剂子，在用擀面杖擀成饼状。
烤馍，把面饼两面刷上猪油，在烤箱上上色，颜色变得金黄以后，面涨起来就可以取出再加上做好的卤肉就好了。
（这里卤肉就不讲了）
参考：
感谢
面粉的选取，选取中筋粉为宜，我们这里用的是陕西的陕富面粉，怎么选用中筋粉呢，大家可以参考面粉袋子外面有个营养成分表，里面每100克蛋白质含量在11就算比较合适的了。
和面的水温，水温的高低影响后面做出来馍的质量，关于水温这个还是要根据当地的季节气温来变化的，以我们陕西这边为例，夏季和面的水温大概在35度左右，而到了冬天水温有时候最高会用到55度左右。
和面的水量，一斤面粉，水的用量大概在四两半左右，夏季相对来说要和面硬一点，冬季则相对软一些。
因为面和好后还需要进行醒发。
和面时候除了水，到底还放什么东西，这个问题好像每家做潼关肉夹馍的都不尽相同，有些人说要放猪油，有些说要放泡打粉，还有说要放小苏打，各种各样，我以我这边为例，除了水之外，再加入少量的食用碱，其余一切乱七八糟的东西都不加了，至于信不信由您自己，我只是说我们这里是怎么做的，如果你想尝试别的做法也不妨试试。
倒水的速度一定不要太快，一边倒水一边搅动，让水好面粉均匀的融合在一起。
如果倒水太快，烤出来的馍有可能会心子里面发青。
和面好了之后最好找盆子扣住，或者用塑料袋子包起来进行醒发，醒发时间四十分钟左右即可开始操作做肉夹馍的饼子了。

在古汉语文言文中叫做“肉夹于馍”。
意思是肉夹在馍里，这种叫法有点拗口，所以人们就习惯于叫肉夹馍。
现在的肉夹馍版本很多，由于南北饮食的口味（或口感）差异，各种改良版也相继出现。
做饮食不必局限于正不正宗，你觉得好吃就行。
潼关肉夹馍的做法: 一.准备材料 中筋面粉:500克。
盐:4克。
碱面:0.5克。
植物油50克。
温水:210克。
二.把
三.做馍。
1.把面团分成大小适量的剂子搓成长条，檊成薄饼状，用刷子刷上猪油。
2.从饼皮的一头卷起，要尽量卷紧，卷到饼皮的三分之二处。
3.用刀或专用工具把剩下的1/3划成一丝丝条状。
4.把剩下的1/3继续卷紧，卷成长条。
5.根据自己后需要分成剂子，剂子两头要拧紧（漏气中间不愿鼓）。
6.饧十分钟以后把剂子檊成饼坯。
三.烤制 根据自己的条件可用平底锅、电饼档、电烤箱等把馍做好。
四.做好的馍用刀从一边切开夹上自己喜欢吃的卤肉、香菜、辣椒等即可。
小贴士:1.做饼最好不用发面。
2.夹什么吃可根据自已的喜好。

参考：
潼关肉夹馍与其他肉夹馍的区别主要在于烧饼的不同。
很多人就好奇这掉渣烫嘴的烧饼是怎么做成的，就刚开始的和面都是有严格的配方，例如：高筋面粉1500g、食盐6g、食用小苏打4.5g、加温水680g...严格配方比例才会有合格的面团，这样潼关肉夹馍的饼子才会皮薄松脆，口感极佳！面和好了，怎么制作呢？
西安唯典小吃培训与大家分享下步骤吧！感兴趣的朋友们赶紧动手做起来吧！我们将发好的面团揉匀，分成同样大小的剂子。
取其中的一份先搓成长剂子，手掌略压扁后再用擀面杖擀成长条。
将收集来的煮肉的油均匀的涂抹在面片上。
从顶端卷起。
面片卷到最后留50公分，将面片用手指划成细条。
最后将划成细条的面片卷起来。
用手边卷边将卷好的面分成等份的剂子。
然后将分好的剂子竖放在案板上，用手按扁用擀面杖擀成一个小圆饼。
最后将擀好的小圆饼放入锅中小火将一面烙上色后再翻面还是小火烙上色，这样饼就烙好了。
干酥脆香的潼关肉夹馍的饼子就做好了，在加上煮好的肥而不腻，瘦而不柴，入口计划的卤肉，一份香喷喷的肉夹馍就成功了，芳香扑鼻、回味深长！如果您有任何关于陕西小吃技术或者经营方面的问题，请您私信发“技术”两字，小编一定会知无不言、言无不尽。

参考：
最好是高筋粉，特一粉也行，水460克左右，面粉1000克，和好面醒20分钟左右，压面片，或擀成20公分宽长条面片，刷混合油，可以一半猪油一半色拉油，一侧刻条，从另一侧卷紧 至刻条侧斜包过，一手转一手掐成100克左右面剂子，再醒，压，擀，烙，烤。

参考：
根据不同的室温，外部环境，面粉的含水量特性，去调节水温，水量，和出软硬合适的面团，适当的放些碱面，调节面的酸性。
和面是个技术活，，没有特定的配方，需要经验积累。

参考：
肉夹馍是一种非常好吃的特色小吃，潼关肉夹馍大家都不陌生，也是非常的出名，饼酥肉香，鲜嫩多汁，非常的好吃，肉夹馍想要好吃，饼也很重要，和面的时候，配方比例要掌握好，我也是很喜欢吃肉夹馍。
肉夹馍相信很多人都喜欢吃，鲜嫩多汁，饼酥肉香，肥而不腻，咬上一口满嘴留香，肉夹馍很多地方也都有，要说好吃，西安、陕西潼关的肉夹馍是真的好吃，吃一次就会爱上，我之前在西安待过一点时间，经常吃肉夹馍、凉皮，下面就来分享一下潼关肉夹馍第一步的和面该怎样掌握。
一、潼关肉夹馍和面小技巧潼关肉夹馍相信大家都不陌生，很多人也都吃过，也是非常出名的特色小吃，潼关肉夹馍想要好吃，饼也很重要，潼关肉夹馍的饼非常的酥脆，层次分明，饼想要好吃，和面很重要，和面的时候，配方比例要掌握好，水和面粉的比例要掌握好，加入一点盐，增加面团的筋性，面一定要醒好，这样延展性才好，做出来的饼才会蓬松酥脆、二、潼关肉夹馍面饼做法1、准备食材：面粉500克、盐3克、水240克2、盆里加入面粉，加入盐，搅拌均匀，加入水和面，水边加入边搅拌，搅拌成絮状，下手揉成光滑的面团，盖上盖子，醒发十分钟，醒发好后，把面团再揉一下，多揉一会，把面团揉光滑。
3、继续盖上盖子，醒发半个小时，面醒发好后，把面团拿出来，放在压面机上面压一下，要反复地多压几次，一定要把面压光滑，没有压面机，就反复的多擀一下，最后压成薄一点的面皮。
4、压的时候撒上干面粉防粘，把面皮表面均匀地刷上一层猪油，从一头卷起来，边卷边拉伸，剩下四分之一不要卷，用滑丝器在面饼上面滑一下，再刷上一层猪油，继续卷，边卷边拉伸。
5、全部卷好后搓均匀，从中间转一转，分成几个相等的面剂，分好后底部按压一下，在手心里整理一下，按扁擀成厚薄均匀的面饼，放锅里烙熟就可以了。
总结：潼关肉夹馍的饼就做好了，非常的酥脆，层次分明，做好也是很简单，自己在家做，好吃还实惠，只要掌握好和面的技巧，自己在家就可以做出好看又好吃的潼关肉夹馍，喜欢的可以试试。
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