煎牛排的秘诀是什么

1.牛排需要一定的厚度 坦率的说，如果牛排厚度小于1.5cm，想要到得到“肉汁”和“焦香”并存的牛排其实难度比较大，因为薄牛排从“柔嫩”跨越到“干硬”区间的窗口时间实在是太短了，可能不超过1分钟。
因此，原切牛排最好能有适当的厚度。
通常来说，牛排的厚度和横截面大小正相关，对横截面较大（西冷、肋眼）的牛排推荐厚度为2.5~3cm；
对横截面较小（菲力）的牛排推荐厚度为3.5~4.5cm。
厚切牛排煎起来才有足够的（容错）时间，能让表面彻底焦化的同时，内部也不至于因为升温过快而过度流失汁水。
2.牛排一定要放置到室温再下锅 牛排完全解冻后，一定要在室温环境下放置20~30分钟再下锅。
原因就是，太凉的牛排会耗费锅底的初始热度，使牛排表层脱水的速度放缓；
同时，剧烈温差也会使肌纤维收缩程度更剧烈，溢出更多汁水，这都不利于“焦化外壳”的形成，如此煎出的牛排表层灰白如同水煮肉排，肉香和油润感会大打折扣。
牛排最理想的解冻方式：撕去真空包装袋，用吸水纸包裹后，置于风冷冷藏室内缓慢解冻。
这种方式能最大程度的保留牛排细胞内的汁水，虽然需要的时间较长（大于12小时），但好牛排值得等待。
当然如果时间不允许，也可以浸泡在冷水中解冻，但最好将真空包装袋适当放气，因为牛排解冻后体积会增加，在真空包装狭小的空间内受到挤压，会像拧毛巾一般流失掉宝贵汁水。
3.平底锅要充分再充分的预热 煎牛排优先选择材质厚实的平底锅。
道理很简单，烤烫厚底锅需要的总热量要比烤烫薄底锅更多，同理，牛排下锅后让薄底锅降温会比厚底锅快。
从热量守恒的角度看，厚底锅在热度上的“续航”能力更强，即使肉汁不停蒸发吸热，锅底也能维持相对较久的高温，这利用牛排焦化外壳的形成。
厚底锅因为火力调整导致的温度变化也比较缓和，这同样有利于牛排的均匀受热。
如果平底锅没有充分的预热，下锅后溢出的肉汁汽化过缓，会在牛排周围汇聚，那牛排就相当于在“肉汤中闷煮”，煎烤时间会延长，焦香风味也会打折扣。
锅要热到怎样的程度才算充分，大致需要达到油的烟点，也就是让锅底的油开始冒烟即可。
可以说，充分热锅是煎牛排最最重要的一步。
牛排下锅前可以撒上盐粒和黑胡椒调味，这也能帮助表层焦化外壳的形成，待到一面黑胡椒散发焦香时就是调小火力的最佳时机。
4.牛排下锅后不要急着翻面牛排放入充分预热的平底锅后，不要急着翻面。
拿煎3cm的厚切肋眼牛排举例，下锅后待胡椒散发焦香时将火力调至小火，至少1.5~2分钟内都不要去翻动它，天塌了都别翻。
西冷、肋眼这类油脂较丰富的牛排，煎烤过程中自身会溶出许多油脂，这点时间完全不需要担心焦糊。
不去翻动牛排的目的就是为了不影响牛排表面焦化外壳的形成。
牛排在差不多五成熟时，表面就会有星星点点的红色肉汁析出，再等待一会就可以翻面了。
通常说来，厚切3cm的肋眼，想要五至七成熟两面需要煎至少3分钟，中途翻面一次。
由于牛排第二面接触锅底的初始温度不如第一面时高，所以第二面焦化外壳远没有第一面完美，对此，我们可以在完成翻面后，加一小块黄油，帮助第二面牛排焦化，融化的黄油也可以淋在牛排上增加油润质感。
5.分段式烹饪法更适合厚切牛排如果条件允许，锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排。
平底锅煎牛排是让热量通过炽热的金属直接传导至牛排内部，牛排表面会在高温炙烤下迅速脱水，在短短几十秒内褐变并散发出焦香。
但缺点也显而易见，只能单面加热，因此牛排内部的受热收缩是不均匀的，两面吸收的总热量也是不相等的。
这时候我们可以使用烤箱助力，烤箱是一种间接的均匀加热的工具，热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排。
拿厚切3cm的肋眼举例，我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化，再放进烤箱180℃烤10分钟，同样可以达到五成至七成熟的状态，同时保留更充沛的肉汁。
6.煎好的牛排一定要静置牛排终于煎好了，但别急着大快朵颐，煎好的牛排需要醒一段时间。
煎牛排的过程中，牛排内部的温度始终在升高，肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态，如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排，无处安放的应力会迅速释放，结果就是宝贵的肉汁大量的流失。
我们需要的是静静等待，让高温的牛排缓缓降温，肌肉纤维慢慢舒张开来，增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁，保留到入口的那一刻，通常厚切3cm的肋眼醒6~12分钟就可以了。
醒牛排时需要注意保温，可以用锡纸松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱内静置。
尤其需要注意的一点就是，醒牛排时最好悬空或放置在烤架上，这样滴落的肉汁不会将宝贵的焦化外壳泡软，这可是辛苦获得的精华。

参考：
牛排怎么煎？
其实怎么煎并不是做好一块牛排的关键，现在我给大家说几个要点：1.首先，你需要买到一块好牛肉；
2.解冻是关键！提前一天放入冰箱冷藏解冻，缓慢解冻可以减少细胞的水份流失，还原鲜肉的口感。
泡水或者用微波炉解冻都是不可取的！3.解冻好的肉，从冰箱拿出来是不可以马上下锅的，必须常温放置半个钟让肉的中心温度升高，这个过程叫回温；
4.煎牛排用什么油？
网上教你用黄油、橄榄油都是误人子弟！烟点高的油才适合煎牛排，我推荐调和油和芥花籽油；
5.什么时候放盐？
大多数人会选择先用盐把牛排腌一下再煎，大错特错！盐会使细胞脱水，导致肉质变紧，你没见撒盐哥都是牛排烤熟了再撒盐的吗？
推荐用粗粒地中海海盐；
6.如果除了盐之外，只给你选择一种调料，你会选什么？
我的答案是：大蒜！将大蒜压成蒜泥涂抹在牛排上面，再稍微煎制一下，那个香味任何人都无法抵挡！所以，一块牛排只需要大蒜、黑胡椒、海盐来调味就足够；
7.牛排最合适的厚度是多少？
只用平底锅煎的话，2cm是适合大多数中国人的厚度，适合做到7成熟（一边煎1分钟），而2.5cm是我认为最完美的厚度，两面煎到焦褐色，里面粉嫩，咀嚼起来非常有层次感；
8.牛排起锅后不要马上切，静止3-5分钟，能最大程度保留肉汁；
9.土豆泥是牛排的最佳拍档，没有之一。
土豆去皮切滚刀块，加少量水和盐进电饭煲，开启煮饭模式，煮熟后沥掉部分水捣成泥即可。

参考：
感谢您
煎牛排属于西餐的一种，一般辅以红酒食用，为了更好地使煎出的牛排更加美味，我们从食材的选择到具体牛肉的煎制都要注重很多细节。
牛肉的选择：牛肉的等级可按不可的部位进行划分，例如特级一般为里脊肉，一级为上脑、外脊，二级为仔盖、底板，三级为肋条、胸口等，选择好的牛肉这样才能使煎出来的牛排肉质更加香嫩不柴，所以这是做好牛排最关键的第一步。
当然为了肉质更加嫩，可以放些木瓜汁起到嫩肉的效果，但不宜长时间浸泡以免肉质过于软嫩，不利于煎的成品效果。
煎牛排:煎牛排的时候对于锅的选择也是至关重要的，尽量选用不粘的平底锅，像锅底太薄、太小、尖底锅不太适合牛排的煎制。
煎牛排前需要腌制一下牛肉，可撒一些盐和黑胡椒粉，也可以用菠萝或者木瓜汁简单抓一下（菠萝、木瓜含有的蛋白酶可起到嫩滑肉质的效果）。
煎牛排前牛排不宜用水冲洗，只需准备厨房专用纸巾吸干水分即可，如果没有这一步这可能在煎制的过程中造成出水的情况产生。
首先要高火预热锅，当牛肉下锅后，可以把火候调整到中高档。
煎牛排的时候不宜多次翻动牛排，否则会影响焦面的形成，整个过程当中最好只翻面一次。
最后可以根据自己的口味制作一些汁料备用即可。
选择几分熟一分熟：表面煎熟，呈灰褐色，剖面为血红色。
三分熟：外面呈灰褐色，剖面为血红色。
五分熟：外面呈灰褐色，剖面为粉红色，核心仍有血红色。
七分熟：大部分呈灰褐色，核心为粉红色。
全熟：表面稍微烤焦，剖面完全为灰褐。
最后大家可以根据自己习惯的口味选择几分熟即可。
责编：李桂萍
参考：
煎牛排是一道制作简单的菜品，是西餐中最常见的食物之一。
按不同部位牛排分为：菲力牛排、肉眼牛排、西冷牛排、T骨牛排……他们各有各的特点：菲力牛排也称牛里脊，腰内肉，特点是瘦肉较多，高蛋白，低脂肪，比较适合喜欢减肥瘦身；
肉眼牛排是从近肋骨末端的一少部分切下来，该处肉质柔嫩且多汁（有雪花纹），滋味无穷。
[眼] 是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。
西冷牛排，也叫沙朗牛排，是外脊肉，牛的后腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，相比菲力牛排更有韧性、有嚼劲，适合年轻人和牙口好的人；
T骨牛排，是牛背上的脊骨肉，呈T字型，两侧一边是菲力，另一边是西冷，既可以尝到菲力牛排的鲜嫩又可以感受到西冷牛排的芳香，一举两得。
如何煎出上好的牛排，需要注意
2.把牛肉敲打松散，放入切好的洋葱，大蒜，倒入蚝油，放入盐，最后撒些黑胡椒粉，拌匀后腌制15分钟入味。
3.煎牛排的油最好选择黄油或橄榄油，用黄油或橄榄油能够把它的鲜嫩松软口感做出来。
4.煎牛排的煎锅最好选择锅底较厚的平底锅，厚的平底锅会使牛排受热均匀。
5.煎牛排一定要一次性煎好一面后再翻面，来回翻面，会导致牛排汁水流失，从而失去了牛排风味，中高火煎制牛排，一面煎至焦黄时只需30秒。

参考：
简单地说，煎好牛排的秘诀在于用对肉，用对油，掌握好火候。
用好土鳖君这几招，那您煎出的牛排绝对比西餐厅出品的好吃。
壹丨好牛肉才能煎出好牛排一块上好的牛肉要从牛种，饲养方式，分割部位和肉质等级等方面来区分，每一个指标的优劣都直接影响着牛肉的口感。
从牛种来看，优质的牛排用肉大约是如下几个品种：日本和牛（Japanese Wagyu）：明治时代，高喊着“吃牛肉强体质”的肉食运动成为一种风潮，但日本的原产牛体型小，出肉量少，日本本土的牛肉产量逐渐跟不上需求。
为了改善牛肉供给，日本政府开始不断用原产牛与国外良种牛进行杂交改良，最终于上世纪五十年代，确立了“黑毛和种”、“褐毛和种”、“短角和种”和“无角和种”四个品种为和牛。
此后，为了保证血统的纯正，这四种和牛被禁止再与外国牛杂交。
而且每头和牛都有专属的血统证明书，从出生一直到屠宰都要进行严格的体重控制，和牛的饲养可谓是“吹毛求疵”。
四种和牛中，名气最大的是“黑毛和种”，我们经常听到的“神户牛”、“松阪牛”和“近江牛”都是这个品种。
黑毛和种最大的特点是肉质细腻，柔软爽滑，霜降特征（脂肪交杂度）最为突出，脂肪的融点非常低，入口即化，是最顶级的牛排用肉。
但是2001年之后，我国禁止从日本进口和牛肉，现在市面上见到的大都是澳洲和牛或者是从非正常渠道流入的。
澳洲和牛（Australia Wagyu）：上世纪七十年代，日本曾向美国输出了少量的“和牛”。
随后，澳大利亚和新西兰又从美国引进了和牛种进行培育，其中多以“黑毛和牛”为主。
经过五十多年的不断的改良，澳洲出产的和牛无论是品相还是口感基本能与日本和牛相媲美，同样是细嫩多汁，油脂丰富，和牛特有的霜降特征也全部保留下来，也是顶级的牛排用肉。
利木赞牛（Limousin）：原产于法国中部的利木赞高原的优良肉牛。
此牛以四肢强壮，肌肉丰满，肉质细嫩弹牙，脂肪含量低为主要特点。
安格斯牛（Angus）：起源于苏格兰东北部的阿佰丁，金卡和安格斯郡，是英国古老的肉用品种之一。
安格斯牛油花分布均匀，瘦肉和油脂巧妙地交织成大理石纹，肉质十分细腻，鲜嫩多汁。
1873年引进美国后声名大噪，成为制作高档牛排的主力用肉。
高青黑牛（Cattle black）：高青黑牛是我国特产的高档雪花肉牛，其以黑毛和牛为父本，以渤海黑牛为母本培育而成，其肉质已经非常接近于日本和牛，霜降现象十分明显，只是牛体型较小，出肉率差点意思。
总体来说，日本和牛＞澳洲和牛＞高青黑牛＞安格斯牛＞利木赞牛。
从产地来说，高纬度地区出品的牛肉品质一般高于低纬度地区出品的牛肉，所以最好选择中国北方、西欧、日本、澳大利亚南部、拉丁美洲南部和北美北部出品的牛肉。
分割的牛肉一般分为四个等级：顶级：菲力（Fillet）：也就是有一定厚度的牛里脊肉，这是牛身上最瘦也是最为细嫩多汁的部位，一条牛只有两条。
菲力，没有什么嚼劲，适合牙口不好的老人和孩子；
眼肉（Rib-Eye）：来自于牛肋脊部位第6～第12根肋骨间的肋里肌肉。
眼肉的脂肪含量相对较高，我们常说的雪花肉、霜降肉、大理石肉就是由它而来，口感非常丰腴，独特的牛油香味能够迅速激活味蕾，打开胃口。
如果分割时连肋骨一起取下来，那就是大名鼎鼎的战斧牛排。
次顶级：西冷（SirLion）：也就是带白色筋膜的牛后腰脊肉，这是最能体现肉香的部位，口感嫩中带韧，脂肪含量适中，丰腴而多汁，吃到嘴里香气四溢，口感筋道，是最适合大快朵颐的部位。
纽约客（New York）：前腰脊骨肉，这个部位纤维非常紧实，口感最为筋道，非常受美国人
由于这是一块长条形的肌肉，非常像纽约曼哈顿轮廓，所以美国人将其称为纽约牛排，后来这个名字便在全球传播开来。
T骨（T-bone）：同样来自于牛的前腰脊骨，但切割时会将纽约客与菲力之间的T型骨头也取下来，也会保留少量的菲力。
这是一种二合一口味的牛排，既能吃到菲力的细嫩多汁，又能吃到纽约客的丰腴筋道，非常适合刚接触牛排的看官。
如果切割下来的菲利多而纽约客少，就叫红屋牛排（Porterhouse）。
牛小排（Short Rib）：前腹肉，有带骨和不带骨两种。
这个部位的牛肉脂肪和肉筋的含量都很高，吃起来既丰腴又有筋道，王品牛排就是选用的这个部位。
但牛小排必须用炭火将其肌肉间的油脂慢慢的烘出来，不建议用油煎。
除上述六种牛排主力用肉之外，牛肉可以分割出紫盖（Outside Flat）、米奇（Eye round）、上脑（High Rid）、嫩肩肉（Chuck Tender）、膝圆（Knuckle）、胸肉（Brisket）、巴掌肉（Flank）等两档，但那都不是主力用肉。
牛肉的等级：和牛：和牛的等级主要是按照脂肪含量的高低区分的。
日本和牛从A1到A5依次分为5等，A5为最高等。
澳洲和牛，由M1到M12级依次分为12等。
A5和M12的脂肪和肌肉比例已经达到了1:1，据说只有5%的牛能达到这个水平，价格极其昂贵。
对比来看，A5≥M12, A4≥M11, A3≥M10/M9, A2≥M8/7, A1≥M6/M5/M4。
美国牛肉按照风味（flavor）、柔嫩度（tenderness）、汁水度（juciness）、成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石纹脂肪含量（marbling）可以分为：极佳（Prime）、优选（Choice）、可选（Select） 、合格（Standard）、商用（Commercial）、可用（Utility）、切块（Cutter） 和制罐 （Canner）8个级别。
选做牛排的肉需要达到优选
饲养方式：牛的饲养方式一般分为谷饲和草饲两种，谷饲牛脂肪更高，口感更软嫩多汁儿。
草饲牛瘦肉含量高，肉非常有嚼劲，味道纯正。
贰丨煎牛排用什么油如果是高等级的和牛这种脂肪含量比较高的牛排，根本不用加任何油，直接扔到煎锅里煎出牛排自身的油脂就足够了，这样做可以保留牛排的原汁原味，而且吃起来不是很油腻，但是菲力这种基本没有什么脂肪的牛排就不行了。
对于初学者来说，最好的煎牛排用油是去掉了水和固体物质的澄清黄油，用它煎牛排比较容易掌握火候，而且味道浓郁，非常容易上手。
但黄油毕竟是动物油脂，放多了容易油腻，而且会遮掩住牛肉本身的味道。
另外，千万不要用普通黄油，因为它的烟点非常低，一定会糊锅的。
高档餐厅煎牛排一般会用牛油果油，这是一种公认的全能用油，他的烟点在270°左右，所以可以在高的温度下烹饪，快速地让牛排发生美拉德反应。
而且，这种油没有任何味道，不会掩盖牛排本身的风味。
但这种油唯一的缺点就是贵而且不好买。
土鳖君认为最好的家常用油是葡萄籽油，这种油的烟点在216左右，属于烟点比较高的油。
葡萄籽油质地细腻，清爽，不油腻。
最好的是它本身也没什么味道，不会掩盖牛排的风味。
普通的玉米油、山茶油用来煎牛排也没啥大问题，花生油和大豆油容易串味。
要注意的是，千万别用初榨橄榄油，那玩意只适合拌凉菜。
另外：牛排最佳的伴侣就是大颗粒的海盐和黑胡椒碎，在煎制之前研磨好，薄薄的撒上一层调味就好。
叁丨牛排的火候怎么掌握牛排的火候分为，全生（Raw）、三分熟（Rare）、五分熟（Medium Rare）七分熟（Medium）和全熟（Well Done）五阶。
我们可以通过“掐指一算”来判断火候。
我们先让左手完全放松，然后用右手食指轻戳一下自己左手拇指下面的大鱼际，这个软硬程度正好是全生的触感；
如果左手摆个OK的造型，再用食指戳一下大鱼际，这个软硬程度正好是三分熟的触感；
左手拇指与中指相触时的硬度约为5分熟；
与无名指相触时的硬度为7分熟；
到小指头的时候就正好是全熟的状态。
我们在翻面时，先用食指轻戳一下牛排，再去戳一下左手的大鱼际，就很容易判断牛排的火候了。
不同的牛排对于火候的要求不一样菲力，推荐三分—五分熟，过熟了会变柴发硬；
西冷，推荐五分—七分熟，这个火候吃起来有嚼劲；
眼肉，推荐五分—七分熟，这样可以把牛排中的油脂煎透，不会很油腻；
T骨和红屋，推荐三分—五分熟，这样可以将骨头两边的口感分出层次。
纽约客，推荐五分—七分熟，这个火候吃起来有嚼劲；
牛小排，推荐全熟。
最后还有关键的一步，牛排煎好后放入碟中静置的3分钟，把小黄油块放在牛排表面，然后用对半切开的大蒜涂抹均匀即可上桌了。
好了，

点
为您持续输出有质量的答案。

参考：
煎牛排哪儿有那么复杂？
只要你会挑牛肉，战五渣的厨艺也能煎出“完美”牛排。
之前做过一个圣诞牛排的菜谱教程，很多朋友问过这个问题，牛排看起来高级又好吃，是不是制作特别复杂难以掌握呢？
NO NO NO！只要有好牛排，厨艺渣也能行。
因为根本不需要什么技巧，除了盐，你甚至不需要其他调味料。
这么一说，是不是觉得又特别简单，想要跃跃欲试了？
稍等，前提是你得先学会挑牛排啊！不然你买块儿纯里脊肉非要煎牛排，那谁给你当老师也没用是不是？
咱们今儿就来浅谈一下牛排的挑选吧！（即使你不做牛排，学会了出去当做吹水的谈资也行啊，哈哈）牛排，你的故乡在哪里啊？
首先肯定是牛排的出产地了，其实日本和牛和安格斯牛是世界上最好的两种肉食牛。
只是和牛名气太大基本是巨C级别，单价动辄上千，咱普通老百姓也消费不起。
于是，安格斯牛就成了你的必选牛排食材啦。
那么安格斯牛分布在美国、加拿大和澳洲，到底哪一款适合你呢？
如果你是个喜欢肉质细嫩的人，澳洲和加拿大的都OK，牛膻味比较轻，不过前阵是更便宜（比如我买的话，就只买得起前者，哈）；
如果你是个喜欢肉质劲道的人，美国安格斯便是你的首选了，友情提示，生牛肉的“肉味”比较重哦。
牛排啊，你吃啥长大的呢？
跟人是一样的，吃什么饲料长大会决定牛肉的口感和质地。
原则上来说，吃五谷杂粮（谷物饲料）长大的牛牛，要比吃青青草原（草饲）长大的牛牛，肉质更细嫩，口感更爽滑。
毕竟，一个是素食肌肉牛，一个是杂食软胖牛，你懂的哦。
然后就看看这头牛被喂养了多长时间，并不是越小的牛，肉越嫩，需要足够的月份才能让牛肉长到刚好的品质。
肉食牛的饲养周期一般是120天-450天，岁数越大价格越贵。
当然市面上450天饲养的牛真的太少见了，可能见到了也买不起，所以一般取中间的时间比较合适。
比如说谷物饲养250天的A3牛小排，那雪花的层次已经很美了。
牛排啊，你的雪花咋这么好看呢？
刚好说到牛排的等级，再给大家科普一下，好吃的牛肉是分级别的，B.M.S即牛肉脂肪杂交基准，它是用15个等级划分红肉中夹杂着多少脂肪的“大理石花纹标准”，换个意思说，牛肉的雪花复杂和美丽程度决定了牛肉的等级。
前面我说的A3牛小排，就是A等级牛肉中的“合格”级别，牛肉本身的味道比较重，而且脂肪偏少。
而ABC三个等级是指产精肉率，等级越低表示瘦肉越多，含雪花的可能性较低，无法被评估为高级牛肉。
这下，你知道怎么去西餐店点牛排了吧？
得看看自己的荷包够不够呢，哈哈。
牛排啊，你到底在哪个部位呢？
那么最后，带你了解一下，符合你的口味和钱包的牛肉，都分别叫什么名字，在哪个部位。
菲力牛排，牛脊背上最贵的肉肉，又叫做小里脊肉，别看它是红肉的一种，但深藏于牛腰深处，几乎不运动，因此肉质非常的柔软和嫩滑，完全没有特殊的味道，口感像天鹅绒一样爽滑丝毫不过分。
当然，除了贵以外，它还是一款清淡的肉。
西冷牛排，与肋眼相连，接近腰部的肉，又叫做后腰脊肉，富含大理石花纹、纹理细腻的肉质，咀嚼时完全感受不到杂味，而且据传说它的名字还是英国国王赋予的爵士称号呢。
这块肉只要切好就可以做牛排来用，所以非常适合初学者。
肋眼牛排，是牛上半身最中心也最奢侈的位置了，它无论是颜色的还是大理石纹路都无可挑剔，肉质柔软入口即化，你可以尽情享用牛肉特有的脂肪的甜味，也是我
如果怕火候不够煎不熟没法吃的话，我推荐肋眼牛排，不要熟是它的基础标准。
牛小排，前面已经看过了
如果你不想吃煎牛排了，直接用它做铁板烤肉也是不错的选择。
好啦，这下你能区别这些牛排了吗？
买上一块，回家自己按照菜谱煎去吧，只要用盐就味道非常棒啦。
如果试验了请回来告诉我哈！要是觉得不错，请

参考：
掌握四个要诀，若果煎出来的不好吃，请寄给我，我可以吃的下（手动滑稽脸）！一，选材：牛排的质量非常重要这块牛排要一定要有厚度！如果是薄薄的一片，那么一定煎不出鲜嫩的牛排。
最鲜嫩的部分是牛里脊肉，也就是我们通常说的菲力牛排。
二，火候：锅的温度一定要高要用足够的时间去热锅，这样封煎的时候，才可以让内部肉汁最大程度的保留。
牛排煎之前，一定要先预留时间放在常温下静置，让它的温度达到室温。
这样做也是最大程度的去保留内部的肉汁。
一块鲜嫩口感的牛排，离不开内部的肉汁。
三，煎牛排要稳：一块好吃的牛排的身后，一定站着一个不急不躁的厨师。
煎牛排一定不要频繁的来回翻。
煎好的牛排，一定要放置3分钟左右再吃。
写在最后想要自己在家煎制的牛排可以和外面的一样好吃，是一件很难的事情，毕竟专业厨师一天煎的数量，可能超过你半年煎制的数量。
这一份厨艺功力，一朝一夕我们是很难达到的。
当然，有一种人对制作美食有常人的悟性，虽然没有经过系统的厨艺学习，但是做出来的菜就是特别的好吃！比如，我，做什么都好吃（手动滑稽脸）！
参考：
我先说个正经事儿：煎好一块牛排的方法有N多种，我只是说一下我这些年来煎牛排的心得体会，只是N多种的其中一种而已。
各位如果还没有煎过牛排的可以试试看，用其他方法的可以比较看看，也别太较劲，尤其是没自己煎过牛排的人生导师们，冷静，再冷静！首先，你得要有一块原切牛排，一般来说卖进口商品的超市就有，比如ole，city这种，超市里保鲜膜包着的牛排基本上都是1.5厘米的厚度——也不知道是不是零售行业标准。
我
一方面是我的煎制方法比较简单，太薄的牛排缺乏汁水，口感也一般，而超过2厘米厚度靠我的简易方法又不太容易做好，所以2厘米是我
在超市生鲜牛排柜台前找到一个拿着屠刀的师傅，跟他说要切2厘米的就行。
练手的时候可以买西冷，
对于煎牛排的时间有更大的误差容忍性。
所以2厘米原切西冷牛排，买一块。
如果不是马上回家吃，就放速冻，牛排即使是真空包装也会因为接触过空气而缩短保质期，所以虽然整块的牛排进口进来以后的保质期是48个月，但切开后最好在3个月内吃掉它。
解冻，牛排的解冻一定是在常温里完成的。
千万别动歪脑筋，也别拿出冷冻室直接放在自来水里冲洗，这些都是不正确的方式。
就放在常温里（我一般是隔夜从冷冻拿到冷藏，第二天从冷藏里拿出来放在常温里半个小时）。
然后要做的事情是拿厨房纸把常温解冻后的牛排吸干。
在解冻的过程中会有血水留出，这算是一个牛排排酸的过程。
如果缺乏这一步，牛排煎出来会有一点点酸味——虽然很多牛排号称是已经排过酸的。
两块不同批次的M7西冷来自两头牛然后是腌制。
因为不论是西冷还是菲力还是眼肉，本身面积不会太大，我尝试过的M9的西冷，即便是算上饲养周期长（超过500天），切面大，但是单块的重量也不会超过500克，所以用厨房纸反复吸干以后不要用水冲洗就可以直接腌制了，而且不需要额外的各种调料，只要准备两种东西：现磨的海盐，现磨的黑胡椒（如果想比较两种牛排的味道区别大不大，黑胡椒也是可以省略的），用海盐和黑胡椒擦拭牛排的两面，涂上少许橄榄油。
海盐黑胡椒腌制M7西冷海盐黑胡椒腌制M9西冷关于这个油，说一下：百度和知乎上到处都是告诉你，橄榄油属于低温油，所以不适合用来煎牛排，但貌似戈登大厨在家也是用橄榄油，而且我试验过很多种油，不觉得橄榄油不适合拿来煎牛排，而且下面会告诉大家为什么，虽然它确实是低温油。
煎牛排的油要注意一点是真的：不要拿本身有味道的油，例如豆油或者菜籽油。
腌制完的牛排放在常温里别去动它，放个20分钟左右就可以准备下锅了。
这里，请准备一只夹子，我曾经用筷子，但是当我的手被溅起的油烫伤了以后我就改用夹子了，一方面是稳定，一方面是快速，最后一方面是距离锅子可以比较远。
下锅前你要确认家里有一只平底锅，并且直径能放下你的牛排。
当然也有人喜欢买条纹锅，我
开大火烧空锅！这一步尤其重要，并且一直要看到空锅冒出青烟来（这个和烧中餐好像有类似的地方，我们叫：热锅冷油），然后倒入少量的橄榄油，一旦倒入以后不要等油被加温——这就是为什么我觉得橄榄油也可以用——就把腌制好的牛排放下去，你会听到美妙的滋滋声，别动它，就让它在锅子里大火煎熬，时间控制在30秒！到时间后用夹子把牛排翻面，依然是大火，依然是30秒。
然后把火调到最小，我的经验是：2厘米厚的西冷牛排，30秒大火一面以后，紧接着1分05秒的小火正好把牛排煎到3分熟。
到1分05秒以后翻面，继续1分05秒的小火。
列下时间步骤：1）大火30秒，翻面2）大火30秒，调小火3）小火1分05秒，翻面4）小火1分05秒，灭火5）可以在灭火后用夹子夹住牛排立起来把脂肪带煎一下，但也可以省略这个步骤M7出锅成品M9出锅成品然后，把牛排盛到一个被加热过的盘子里！这一步同样重要。
这是咨询了几位国内职业牛排制作高手以后得到的讯息。
我的方法很简单，在腌制完牛排后，把盘子放入烤箱200度烤10分钟，当然也可以微波炉，但是切记时间别那么长，我亲手微波爆了一只盘子。
一般2分钟足以。
牛排放入盘子以后别急着切开。
让它静置3分钟。
这一步同样重要，因为这个3分钟是锁住牛排里面汁水的3分钟。
说点科学的：牛排中的脂肪主要是不饱和脂肪酸，它的熔点非常低，一般在摄氏30多度左右就融化了，尤其是高端的脂肪含量高的牛排，这也是为什么高级别和牛是可以直接生吃的主要原因。
千万别再看百度或者知乎上所谓：压一下牛排，压紧了就不会流失汁水，或者其他漫无边际的胡说八道了。
牛排的汁水主要来自于牛肉里的蛋白质，蛋白质被加温后会挤出水分，而煎完的牛排放置3分钟等于让蛋白质冷却，在冷却的过程中会吸收水分，这样当你咬在嘴里的时候汁水才会溢出。
这种美妙千万不能靠挤压拍打，相反，挤压拍打后的牛排会煎出牛肉干的效果。
关于静置锁住汁水，老外还做了个试验，没记错的话可以搜一下优酷这样的网站，有视频的，区别挺大的。
我自己也试过，确实如此。
3分钟不会让牛排变冷的，吃的时候依然是热的，牛排不是麻辣烫，不需要吃新鲜出炉滚烫的那种。
英国米其林三星厨师赫斯顿·布卢门撒尔（Heston Blumenthal，著名餐厅Fat Duck就是他开的），在视频里展示牛排煎完后静置的重要性所以综上：热盆，冒烟锅，大火锁面，小火融脂，静置缩水，所有这些就是在家里用一口平底锅煎2厘米厚的西冷牛排的所有步骤了。
在小火煎制的过程中，可以根据口味放入一点黄油和百里香调味，我本人会放，但这个就完全依据
好几次黄油和百里香用完了我也就不放了，不影响大局。
煎制过程不会超过5分钟，就可以享用一块好吃的西冷牛排了——当然最最最大的前提是买到一块好的纯血和牛西冷牛排，M5
280天谷饲西冷煎万以后切开M9出锅锁汁后切开关于熟度，1分05秒的小火对于2厘米厚的西冷来说就是三分熟，每加10秒钟变一个层级，例如1分15秒就是5分熟，1分25秒就是7分熟，2分钟
我

所有内容均为亲测亲做亲吃，从吃280天谷饲一路走到吃M9的用嘴尝出来的

参考：
没有真正的标准做法，也没有真正适合的味道，只有尝试了才知道，那一款适合你，
2，肉较厚实，其间有云状纹理的肥油，并且这个肥油呈象牙白色。
比较老的肉可以用少许木瓜汁腌制。
千万不要用碱或者小苏打类的松肉粉(较好的松肉粉就是木瓜粉加淀粉)。
腌制半小时以后再撒盐和胡椒粉略微入味就可
煎的过程： 平底锅加掩过锅底的油，猛火烧到油刚开始冒烟，放入牛肉，煎30秒，用锅铲或者叉子反转牛肉，（不许用叉子叉！当心肉汁流失）煎2分钟，对于7~10毫米 厚度的牛肉基本上已经达到7~6成熟，此时肉的弹性较差，弹性越差越熟。
肉的颜色应该为板栗壳色。
立即倒入酱料略烧翻面，起锅。
可买的牛扒酱，因为自制牛扒酱很繁琐的啊！ 牛扒是以整块带骨牛里脊经腌制后煎制而成，无汁，口味原始自然，保持了牛肉香味，为家常餐品，并能充分体现厨师技艺。
兰州市场上常见的牛排是以牛肉切片，加入松肉粉，用锤砸至肉质变疏松后煎制，浇上以黑胡椒为主的汁即可，为快餐店常见。

制法:洋葱切成细丝，待用。
将蒜肉剁成蒜蓉，搽匀牛扒，撒上调味料，略腌片刻。
用高火烧热煎碟2分钟，放入油1汤匙，加入牛油加热1分钟放入洋葱丝略炒匀，放煎碟四周。
将牛扒放中央，用高火煎2分钟，反转再煎1分半钟，撒少许黑胡椒粉于面即成。
可配合灼热的蔬菜共食。
中式牛扒 牛扒是一道西式菜肴，它的选料、制法均很讲究。
但它的原料易得，经济实惠，适合人们的口味习惯，便于导常百姓家庭的制作，现将制作介绍如下，以供参考。
原料：新鲜牛肉（去筋）1000克，虾米50克，榨菜50克，鸡蛋100克，生粉、生油、蚝油、酱油、葱花各适量。
制法：1、将榨菜洗去表面辣椒末，再与牛肉、虾粉米分别绞碎或剁碎，混合后磕入鸡蛋。
加入生粉、生油、酱油等，搅拌均匀，然后分成10份，用手按扁，修整边缘，或用小方模具压成方形。
2、炒勺上火，加适量生油烧热，下入牛肉扒生坏坯，炸至双面呈金黄色捞出，沥净油，用小盘分装，放上少许蚝油、葱花，入蒸笼蒸约5分钟，入味后即可取出，趁热上席。
特点：鲜香嫩滑，营养丰富。
说明：主料牛肉经绞碎后使用，目的在于避免因本地的牛肉肌纤维粗、老而造成成品老韧的特点。
其配料以虾米、榨菜等与主料牛肉搭配，能使所含的乌苷酸、肌苷酸和谷氨酸等呈鲜成分互为补充，使其味道更为鲜美。
茄汁牛扒 原料：净牛外脊1000克，葱头、胡萝止各100克，西红柿150克，面粉50克，炸土豆条500克。
调料：食油150克，香叶1片，西红柿酱100克，精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法：将牛外脊洗净切成10片，用肉拍子拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；
葱头洗净切丝；
胡萝卜洗净切片。
西红柿洗净切 块，备用。
把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色，捞出码入烤盘内，用余油将葱头丝，胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入西红柿酱油至油 呈红色时，倒入牛肉清汤，西红柿块用大火煮沸后，加入精盐调好口味浇在牛扒上，放入烤箱烤熟。
食用时配上炸土豆条即可。
特点：清香味浓。
奥地利式烤牛肉扒 用料：净牛外脊1700克，油150克，黄油50克，鲜西红柿500克，芹菜100克，鲜 蘑100克，计司100克，盐15克，胡椒粉少许。
做法：1．将牛外脊切成10段，每段折成1。
2厘米厚，撒盐，胡椒粉用油煎上色，平码在烤 盘中备用。
2．用黄油炒鲜蘑片及芹菜末，加入少量的清汤，盐，胡椒粉调剂口味在煎好的肉扒上， 上面摆放西红柿片，再撒上计司末，入炉烤熟即可。
特点：烤香浓郁，风味独特 法式煎牛扒 原料：牛肉150克，洋葱10克，西红柿10克。
调料：花生油10克，盐10克，味精10克， 干生粉适量，绍酒5克。
制法: （1）牛肉切厚片，两面用刀拍一拍，洋葱切丝，西红柿切丝。
（2）牛肉用盐，味精，绍酒，干生粉拌匀。
（3）煎锅下油，放入牛肉，用小火煎至两面金黄至熟，铲起入碟即成。
特点: 牛扒的腌制要到位，煎时要掌握好的火候。
香汁扣牛扒 原料：牛肉150克，香菜叶10克，生姜5克，蒜子5克，白芝麻3克，枸杞5克，鸡蛋1个。
调料：花生油5克，盐6克，味精2克，胡椒粉少许，生抽王10克，麻油1克，绍酒3克，干生粉适量。
制法: （1）牛肉切成厚片，用刀拍散，香菜叶洗净切小段，生姜去皮切米，蒜子切米，白芝麻炒熟，枸杞泡透。
（2）在牛肉里打入鸡蛋，调入部分盐，味精，胡椒粉，绍酒，干生粉拌匀，另用锅烧油，待油温100度时，下入牛肉片炸至刚熟，捞起摆入碗内，入蒸柜扣至酥烂，拿出反扣入碟内。
（3）在另一碗中加入香菜叶，生姜米，蒜子，白芝麻，枸杞，麻油，生抽王，加上汤调匀，淋入扣好的牛肉上即成。
特点: 炸牛扒时，油温要高点，扣的时候以中火为佳 维也纳牛扒 原料： 牛扒4块、蛋1只、柠檬1个、面包糠适量、酿水榄2粒、薯仔泥6两(240克)、牛油1汤匙、腌料：洋葱盐适量、O急汁适量、蛋面糊：蛋2只、面粉2汤匙、薯茸调味：蛋黄1只、豆蔻粉少许、蛋汁(涂薯茸用) 制作方法： 1、牛扒用保鲜纸包着，拍至极保 2、加入腌料拌匀片刻，上蛋面糊后再滚上面饱糠。
3、放热油中炸至金黄盛起，沥油后置碟中。
4、蛋分开蛋白及蛋黄，然后压碎备用；
柠檬去黄色皮，切片，上饰以蛋黄及蛋白，然后放在手扒中央。
5、薯茸加入牛油及薯茸调味搅成稠酱状，用唧袋加五星形唧咀，唧成大花形，涂上蛋汁，放炉中，至金黄色后，拌在牛扒旁，即成。
香草美国牛扒 材料：美国牛扒（肉眼、西冷或T骨）1件约重250克，意大利青瓜、干笋各适量，，蕃茜碎1茶匙，植物牛油约2汤匙。
调味料 : 蒜盐、黑椒粉各少许。
制法：（1） 美国牛扒用调味腌匀，待用。
（2） 意大利青瓜、干笋切片，煮熟拌碟。
（可酌量加入少许植物牛油、盐拌匀）。
（3） 将美国牛扒用平底锅煎至所需熟度放上碟。
（4） 蕃茜碎加入植物牛油中拌匀，雪至凝固，切成小块，放上已煎好的美国牛扒面，即可供食 记得加
各国对牛肉的态度、习惯不同，因此牛肉的食用方法也不同:美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块菲力牛排烧烤后再切片;而英国人，则习惯于将大块的牛排又起来烤;法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位;至于德国人吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思，而生鲜牛肉则更是需要争出勇气尝试。
为大家介绍一道经典的牛排做法以供大家参考香煎雪花西冷西冷牛排肉质细嫩，上好的西冷牛排会嫩到人口即化的地步。
西冷牛排要比菲力牛排多一些韧性，所以人口更有牛排的芬芳。
吃的时候以五分至七分熟最好，适合年轻人和牙口好的人，最好不要煎得过熟。
原料主料:西冷牛排50 (分制成3片)配各种蔬菜约300克。
辅料:黄油40克，柠檬1个、黑胡椒粉、盐各10克。
制作步骤1. 土豆、胡萝卜削成橄榄形;芦笋切段;西兰花切成小块。
然后将
2. 将西冷牛排放在保鲜袋里捶打断筋，煎的时候才不会回缩，用盐、的牛排腌2小时左右，双面均匀徐抹黄油备用。
3. 扒炉带坑纹的面烧热， 放入西冷牛排，单面用猛火煎2分钟。
翻一面再煎2分钟。
表面淋上些柠檬汁，五成熟即可。
牛排煎好后，用煎牛排渗出的油再加少许盐把蔬菜略炒出锅即可。
4. 将顺好的牛排和蔬菜装盘成菜。
制作秘籍与菲力牛排相比，西冷牛排更具韧性，入口有牛排的芬芳。
以五分熟最好，最好不要煎得过熟，切时要连筋带骨一起切。
煎制西冷牛排时，要用大火迅速加热牛肉表面，使其产生大量的香味分子，又不使肉质的细胞壁破裂而锁住水分，才能保证肉的鲜嫩多汁。

参考：
多人都觉得好的牛排都是煎的技术怎么怎么好就能轻易做到的，其实不全对。
首先牛排的厚度和部位就决定了适不适合煎，要煎多久，而这一切是不能一概而论的。
烹饪是艺术，是技术，也是科学。
如果要做到每次都恰到好处的话，标准需要量化。
现在fine dinning餐厅都是把牛排放入小号真空袋，一粒蒜，一粒黄油，一小撮百里香一起封好在78摄氏度恒温水中水浴加热，加热的时间大概是一个半小时，当然这具体也要取决于牛排的厚度和肉质。
取出牛排后用炭火给表面上色，烙出纹路，同时也让牛排表面熟透保证在煎的时候锁住水分。
如果前面的一切都能做到，煎的过程反倒是不用担心的，千万不要因为怕焦掉翻面太勤（前提是油够多，锅底够平）。
之前说了，烹饪不是碰运气的事，所以即使经验再丰富的厨师要控制牛排的熟度都要用试温针试中心温度，要么用鼻子下方的皮肤，要么读计温表。
全生（blue）46–49 °C一成（rare）52–55 °C三成（medium rare）55–60 °C五成（medium） 60–65 °C七层（medium well）65–69 °C全熟（well done）71°C +手掌肌肉的柔软度只能作为一个参考标准，其实真的也不太适合新手。
如果你既没有试温针，又手残，却还是想着在家用平底锅煎出一块米其林带星的牛排，那么还是有办法可以帮到你：http://v.youku.com/v_show/id_XMTU4NDk1NTU2OA==.html?tpa=dW5pb25faWQ9MzAwMDAzXzEwMDAxNF8wNF8wMQ&fromvsogou=1这是Jamie Oliver用平底锅煎牛排的视频，还是很实用的！