现在开有很多做大盘鸡的饭馆大盘鸡用的鸡是活鸡还是冻鸡

肯定是冻鸡了，一只活鸡从杀死到除毛最快十多分钟，加上做菜的时间都快需要一个小时，一个小时食客都跑完了。

参考：
96到97年，大盘鸡还有柴窝堡的辣子鸡在新疆卖得相当火爆，那时专卖大盘鸡或辣子鸡的店很多，生意好的店可以说是食客如云，一个好的厨师月薪能够超过2000元，我也先后在几家大盘鸡和辣子鸡店干过，了解一些它们绝不外传的秘技，鸡的话一般是小贩头天宰杀好，第二天送到店内，也还算新鲜，也有一些厨师跟小贩勾连，小贩会把病死鸡送来，当然无论鸡有没有问题，厨师都会从小贩身上搞钱，少则一月一二百多则七八百，大盘鸡和辣子鸡最为关键的制作密诀在于起锅前的那一勺子老油，只要老油一加，味道立马出来，食者赞不绝口，但是这样的鸡吃了以后很容易坏了肚子，那又有什么关系呢？
吃货只在乎味道，肚子疼也叫个事？
在来说这个老油是一个什么玩意儿，它是怎么弄出来的？
就是当天所收集的残羹冷炙再分类，后厨有不同用途的垃圾桶，其中一个是专门用来收集老油的，然后到晚上关店之后，就把这个白天收集的老油加热、过滤，有的加明矾有的不加，然后美味的风味独特的令食客大快朵颐的老油就制作好了，但是如果你是一个讲究人或者是一个囗浅的人，不要说去看看老油的制作过程，光是看一下那个垃圾桶，可能你的一生都会留下阴影，本人已离开那一行多年，奉劝吃货们不要为了口腹之欲去选择那种专卖单一食材的店，因为这种店的料理都相当暗黑，极其恶心！
参考：
冻鸡