一斤猪头肉能卤多少斤熟肉

我来自四川彭州市，做卤肉23年了，对于这个问题，

一般情况下，一个10斤重的猪头如果完全去骨之后，能得到7.5--8斤生肉，每斤生肉正常情况下能出0.75斤熟肉，这样算下来，一个10斤的生猪头最后卤熟之后能得到7.5✘0.75=5.6斤熟肉。
假如生猪头8元一斤，那熟肉的成本就是80/5.6=14.2元/斤。
再加上燃气费和香料，总的成本大约在14.5元/斤。
那第二种情况就是冷冻猪头肉，这种一般是去骨的猪头肉，价格相对也比较便宜，就目前来说，带耳朵冷冻猪头肉价格在10元/斤，每斤生肉能出0.75斤熟肉。
则卤熟之后成本为10/0.75=13.3元/斤。
加上燃气费和香料的话，成本大约在13.5--14元/斤之间。
当然，这里我说的这种冷冻猪头肉属于质量比较好的一种。
还有些比较便宜的猪头肉，做出来成本会低一些。
目前市场上有一种半熟的猪头肉，无耳朵，无舌头，价格7-8元/斤，这种猪头肉的出肉率较高，能做到0.85--0.9斤，这个成本就低多了。
但是，这里我只是用来举例，在实际操作过程中，不建议大家使用这种半成品猪头肉。
确实因为价格太便宜，不敢确定肉的质量，所以，慎用为宜。
对于熟食店来说，做卤猪头肉尽量用新鲜猪头肉比较好。
下面分享一下卤猪头肉需要的香料配方:八角50克，桂皮30克，山奈10克，白芷25克，香叶icon20克，甘草15克，草果15克，丁香5克，陈皮20克，草寇icon25克，白蔻20克，排草20克，花椒50克，肉蔻20克，灵草15克，荜拔20克，良姜25克，香草10克，小茴香40 克，香茅草15克，千里香20克，香砂仁30克，这里是新起50斤卤水的香料用量，如果是老卤水的话，香料减半即可。
在实际操作时，香料用量按照卤水比例来增减。
至于卤水制作方法和卤制方法，我在之前的文章都有详细的分享教程，喜欢的朋友可以翻阅一下。
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

参考：

说起卤猪头肉，在卤菜界中还是占有很大一席之地的，全国各地出名的卤猪头肉也不少，为免争议这里就不再说具体地方了，毕竟一方水土一方味，一方味养一方人，各地的口味口感都略有差异，适口者珍。
再说到出肉率，这就和我们从业者的利润是息息相关的，别看差距很少的几两几钱，但是大批量制作时候，利润就特别明显了。
要问一斤猪头肉能卤多少斤熟肉，严格来说没有一个特别详细的数字，因为出肉率不仅和自己的操作流程中的火候、时间有关，还和食材的选择（比如猪头是鲜货还是冻货、是国产还是进口、是大头还是小头、是否带骨、带耳、带口条等）有关。
如果抛开这些，正常的出肉率差别不会太大，今天我就以我们这边的猪头为例分享一些经验，以供参考。
一斤猪头肉能卤多少斤熟肉？
坐标山东泰安，我们这边市场现在的猪头基本都是国产货（因为疫情原因，很多进口的都在禁止使用）。
这样的猪头一般有两种：一种是带耳带骨的生猪头，另一种是去骨的半成品，每一种猪头也都分三六九等。
带耳带骨的生猪头：多数是一些大品牌冷鲜肉，如*润、银*等，价格每斤在11.5~12.5元左右，用这种食材的多是一些酒店或者大的超市连锁店，酒店常用来卤熟热食，卤的时间比较长一些，口感软糯，出肉率就比较低，整体算下来一斤生猪头也就出半斤熟肉。
如果加工成冷食的熟肉，一般会提前将猪耳切下分开卤制，冷食的口感比较脆一点，所以卤制的时间也比较短，出肉率就高一些。
整体算下来一斤生猪头能出到六两左右熟肉，再加上猪耳的售价比猪头肉的还要略高一点，利润还是可以的。

去骨的半成品：这种猪头在专门熟食卤菜店用的比较多一些，毕竟是煮过去骨的，在后期加工中就非常的简单，只要在自己调制卤水中稍卤30~50分钟左右即可售卖，价格在每斤17~18元左右不等。
猪头买回来以后还要去除眼角、淋巴以及牙齿等杂物，出肉率大约在8~9两左右。
这种猪头价格不同在于有些初加工卤制时会加入一些保水剂，成品分量也就不同。
分享猪头肉提高出肉率的方法和技巧1.在商业化制作中，无疑这种去骨的半成品性价比是比较高的，不仅省去了很多预处理时的麻烦，还相应的减少一些水电成本，但是在选择的时候要选择质量好一点的，比如我们这边18元一斤的猪头肉看上去就比较干一些，一分钱一分货，便宜的尽量就别选择了。
这种半成品也不是每个地方都有，在没有这种食材的地区，我建议大家也可以用鲜货直接制作成半成品，原因有两个：一是可以提前加工，一次性制作出两三天用的量，省掉很多时间。
二是提前加工成半成品，腥臭味去掉了很多，对于自己老卤水的养护有很好的作用。
在提前加工的时候，用清水大约煮到40~45分钟左右（猪头一分为二）就可以拿出来去骨，在煮的过程中，可以加入少许的去腥调味料，比如料酒、葱姜等，还可以加入些红曲米上底色，这些做法都对老卤水有保护作用。
2.对于直接用生货卤熟的小伙伴们，如果想要冷食脆的口感（卤的时间短，肥肉部分发脆不腻口，如果卤的时间太长，肥的地方冷却以后太油腻），那么也大约在45分钟左右捞出去骨，去骨以后再放入老卤水中，稍卤15~20分钟左右并关火浸泡入味成熟。
因为猪头的大小不同，老嫩程度可能也有差异，所以在去骨的同时掉出来的碎肉可以在猪头肉出锅以后安放在眼窝内或者夹杂在瘦肉中，等到凉了以后会和其他部分粘合在一起，间接的提高出肉率。
3.利用火候提高出肉率，做卤菜一定要记住7个字：慢卤、小煮、多浸泡。
在正式卤制的时候，猪头肉上色以后，卤水就尽量不要开大滚，大滚不仅容易使猪头破皮，骨肉分离，还使出肉率下降，要保持微开（卤水中的滚浪不会超过一厘米），这样卤出的成品颜色发亮，味道醇厚，出肉率高。
4.疫情之前进口冻货，在卤肉店使用的还是比较多的，这种货出肉率也非常可观的，但是价格比国产鲜货要低很多。
如果有一个好的配方及操作流程冻货也是首选，在选择的时候也尽量选择好一点的品牌货。
5.至于其他的添加剂，如亚硝酸钠、保水剂等，这里就不建议使用了。
6.说到出肉率总绕不开利润的话题，大的熟食店如果有冷库的话，可以在采购源头降低采购成本，至于小作坊利用不良伎俩增重来增加出肉率，
写在最后猪头肉最后的出肉率不仅和卤制的时间、火候有关，和食材的选择也有很大的关系，一般来说一斤带骨生猪头的出肉率大约在半斤到6两左右。

参考：
做为70后对于猪头肉这种美味是印象最深刻的，因为小时候家里只有过年的时候才会买上一个猪头烀一顿，这才是一年当中最能够大口吃肉的时候。
记得有一年我妈买了一个18斤的大猪头，当时给她高兴坏了。
这个猪头用沥青扒好毛以后，就被她扔到锅里去烀，结果烀的时间有点长，导致这么大得一个猪头最后没有出多少肉，当初别提有多沮丧了。
我在烹饪学校学了三年烹饪专业，毕业以后也在大大小小的小饭店干过。
做为北方人都特别喜欢吃猪头肉，很多人来饭店喝酒都喜欢点上一盘【黄瓜拌猪头肉】，因此卤猪头也是大多数饭店厨师必备的技能。
一斤猪头肉能卤多少斤熟肉？
一，这要看卤制者对火候的把握猪头因为脂肪含量比较高，加上结缔组织比较多，如果卤制的时间过长或者火候掌握不好，那么很容易把猪头烀烂，其中的脂肪化为汤，这样猪头就会不出数。
卤猪头讲究是小火浸煮，这样猪头才会煮的烂而不化，肥而不腻。
【金瓶梅】里就描写过用一根劈柴把一个大猪头卤的软烂适中，味道鲜香。
二，卤猪头的方法猪头清理干净以后，用炒过的花椒粒和盐把猪头抹匀，然后压上重物腌制一天，这样猪头的水分都被腌出来，而且也会更加的入味。
卤猪头的卤汁一般采用的是红卤，这样卤出来的猪头颜色鲜艳，味道也浓郁。
红卤的配方:沸水5000克，上等酱油1000克，黄酒500克，冰糖750克，精盐75克，大茴香、甘草、桂皮、草果各30克，沙姜、花椒、丁香各15克，把香料装入纱包入锅，所有原料入锅烧开煮出香味以后，把要卤的食材入锅用小火慢慢卤制，一般猪头卤一个小时左右即可，用筷子能够一插既透，而且拔出筷子没有血水冒出为好。
卤好的猪头趁热去骨，表面刷油防止起变色即可。
三，卤猪头的出肉率带骨的猪头如果没有经过特殊的腌制处理，那么一般一斤生的也就出4两多点。
去骨的猪头如果火候掌握的好，一般一斤可以出6两多的熟肉。
还有些售卖猪头肉会用碱来腌制和处理猪头，这样猪头的吸水性变大，因此出肉率会提高。
一般这样的猪头肉切开后里面的肉呈暗红色，肥肉部分凉透以后有哏哏的感觉，不过这样的猪头肉最好少买为妙，因为猪头肉的香味一般。
猪头肉是特别美味的市井美食，不过现在家里已经很少制作，毕竟清理起来太过麻烦，因此想吃猪头肉还是去大品牌或信得过的卤肉店购买。

参考：
大家好，

另一种则是生的猪头带骨的，香这种猪头肉在卤制前，需要处理加工以及腌制焯水等等一系列操作，可谓是麻烦又低效。
而这种猪头肉的出肉率也相对较低。

因为不需要长时间卤制所以其出肉率自然比较多。
像这种半成品猪头肉其实本身就是熟的，只不过是没有什么味道，所以我们在卤制这样半成品猪头肉的时候，只需要让其入味即可，切不可大火一直煮。
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用火碱浸泡烧煮猪头肉一般生的猪头肉存有很大的异味，除了毛腥味以及肉中的腥臭味，还有各种各样的粘液脏东西等等散发出来的异味，而且猪头肉的皮脂较厚，若是通过正常的加工处理方式，首先就很费人工，而且相应的燃气成本也增高。
所以市面上就有很多不良商贩，就会用火碱来兑成的水溶液浸泡烧煮猪头肉，火碱不仅可以去除猪头肉中的各种异味，还能够短时间内让皮脂较厚的猪头肉软烂。

这就是为啥很多半成品猪头肉价格如此低廉的原因。
如何辨别猪头肉是否用火碱处理过？
方法其实很简单，一般用火碱处理过的猪头肉的皮脂很脆没有柔韧性，而正常处理的猪头肉的猪皮即使软烂也会有筋度，并不会用手一捏就出现断裂撕裂等情况。
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正常来说一斤生的能出6两左右的肉，也有一斤生肉出半斤肉的，像是一斤生肉出7两肉的也有，但是比较少见。
若是猪头肉不是很老那么其出肉率也会相对较多，因为猪头肉煮的时间越长，火候越大其出肉率是越低的。

腌制好的猪头肉冷水下锅，大火烧开将猪头肉煮透后捞出洗净，然后放入卤水锅中，大火烧开后，赚小火卤1.5个小时关火，再焖入味即可，这样一系列操作猪头肉的出肉率只能说是相对较高，还是要看猪头肉的老嫩程度。

参考：
一斤猪头肉卤制成熟肉大概在7两左右。
1.先将猪头肉洗干净，清理干净耳朵里的毛，切成两半。
2.锅中烧热水，将切好的肉放入锅中，浸泡15分钟捞出。
3锅中加清水大火烧开，倒入生抽、老抽、八角、桂皮，香叶、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、冰糖、盐。
3.将猪头肉倒入锅中，煮15分钟后，改小火，煮熟为止(用筷子能轻松插进去，表示肉已熟)。
4.捞出凉凉后装盘，浇上煮肉时的汤汁，撒上香菜，即可食用。

参考：
卤得时间长短来定，时间长，只有半斤，短的话，七八两，
参考：
很多想创业的小伙伴都会考虑卤肉行业，在卤制品行业中，出品率尤为关键，它决定了成本、利润甚至一个店铺的成败。
那么猪头肉的出品率应该怎么计算呢？
（
）其实按照正常操作，净猪头肉在卤制后，产出的熟肉大约在1：0.5到1：0.55左右，因为在卤制过程中生肉中的水分会随着肉质变紧实而收到挤压流失。
所以出品率在0.5%到0.55%是一个正常值。
但是卤肉店是这么操作的吗？
答案肯定不是的，市场上大部分卤肉店的熟肉，如果你仔细品尝就会发现，其实和我们家里煮出来的熟肉口感差距相当大。
卤肉店的猪头肉表皮和皮下脂肪更弹牙，而家里煮出来的熟肉皮和皮下脂肪的软糯甚至入口即化，为什么呢？
这就又要聊到出品率的问题了。
其实提高出品率的原理很简单，就是增加猪头肉中的水分含量。
现在市场上的做法大概有这么几种：1、半熟肉很多店在卤制过程中，只卤到七成熟，在进行浸泡，这样肉不易碎，有嚼头，水分流失少。
也是大部分商家常用的手法之一。
2、添加剂很多人都知道卤肉加硝，无论是牛肉还是猪肉，在传统加工中加硝是必备的，卤肉加入硝后色泽呈玫红色，肉中纤维全部断裂，就算不卤到全熟，吃起来依然软烂。
而在现代食品工业中，保水剂更是成为卤肉行业必备产品，主要是复合磷酸盐类的添加剂，通过注射、揉腌，让肉蛋白松散，增加保水率，达到鲜嫩目的，也增加肉类的重量。
3、传统方法（未经实验）郭主任还听老师傅说过一种方法，就是让卤汤浓稠，减少肉类水分的释出，达到保水增重的效果，但是如果你做过卤汤就知道，卤汤浓稠是非常容易糊的，所以郭主任也没用试过这种方法，如果有兴趣的朋友可以研究一下，记得告诉我结果哟。
其实郭主任认为，开店做生意，严格控制成本增加利润是必然的，但是也要讲究方式方法。
好在无论是加入硝还是保水剂，除了国家有严格规定外，私自超量加入的话，也会影响卤肉的口感和味道，所以大部分卤肉店还是可以放心购买的。
过于便宜的熟肉大家还是谨慎尝试。
尤其是创业者，莫过于贪心，生意讲究方式方法，创新是好事，但心生邪念，就必有因果。
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开过店，打过工，喜欢喝茶聊天的年轻人。
有问题随时可以私信我，