阳春面的香汤怎么做

阳春面，江南地区的名小吃，最出名的是上海阳春面和高邮阳春面（也叫高邮酱油面），当然还有扬州阳春面不过万变不离其宗，阳春面的做法都是大同小异最早没有吃过阳春面的时候凭这个小吃的名字想象的就是一碗普通的清汤面，面条煮好，放到白水加作料的清水中，撒上葱花完事。
但是去上海吃过一次之后那感觉确实反差很大，首先面汤并不是白水一般的清汤，而是有颜色的，略发红的颜色，而且面汤的味道非常丰富，很有层次，汤的香味非常复杂，而且汤看起来清，但是口感却很厚重，回味有一丝丝的香辛味道。
配上面条，吃起来能带来愉悦感，这点非常难得。
回来仔细研究了一下阳春面，原来阳春面的汤是用猪骨和鸡架熬制的清汤，而且加入了香料包，最后用蛋清吊清，如此之复杂的汤头，难怪会给人厚重和复杂的香味感觉。
这就是中餐的魅力吧，越是看起来简单的东西，其实背后蕴藏的是深厚的根基我来简单介绍一下汤的制作方法猪骨和鸡架焯水后洗净，放在汤锅中大火烧开，改小火熬制，保持汤是冒泡的状态就好，不要翻滚（10升水，3斤猪骨，一个鸡架）加入提前装好的香料包香料包内容：香叶8克、甘草2克、当归2克、草果2克、八角8克、肉桂10克、小茴香12克、花椒8克、砂仁5克、干姜5克、肉豆蔻4克、草蔻4克、陈皮3克、丁香2克、良姜4克、山柰3克、木香3克、白芷3克熬制4-5个小时，关火让汤沉淀，凉透后将汤篦出汤在使用前加入酱油、胡椒粉、盐、少许糖调味就可以了煮好的面条摆到面碗里面，浇上热热的汤，撒上葱花或者蒜苗碎，一碗阳春面就制作完成了一碗清香的阳春面征服了多少带人的味蕾已经数不胜数最简单的餐食，往往蕴含着浓厚的底蕴，让我们为中餐这种化繁为简的艺术鼓掌话不多说，我去吃面了期盼您的
阳春面能上大酒店的餐桌，关键是碗汁所用的葱油和“香汤”。
香汤的做法相当讲究。
1、准备香汤的材料。
排骨1000克，排酸五花肉100克，前腿肉100克，脊骨1000克，大骨1000克，肘子200克，猪蹄500克，猪皮100克，三黄鸡一只约1500克。
全部材料泡清水中2小时
2、香辛料。
香叶8克、甘草2克、当归2克、草果2克、八角8克、肉桂10克、小茴香12克、花椒8克、砂仁5克、干姜5克、肉豆蔻4克、草蔻4克、陈皮3克、丁香2克、良姜4克、山柰3克、木香3克、白芷3克等，放入锅中焯水15分钟，要求焯到水没任何颜色，取80克装入料袋中。
3、鸡蛋清300克。
4、锅中加9000克水放入香料袋，汤所需的食材，大火烧开，小火煮3小时，滤出汤汁倒入另一锅中，再加入9000克水，煮2个小时，滤出汤，倒入前面的汤锅中，第三次再加煮2小时，滤出也倒入前锅中。
5、汤锅放火上，大火烧开，转小火，放入鸡蛋清，使汤变的清可见底时，捞出熟蛋清弃用，再用高密度滤布滤出清汤。
到这阳春面的“香汤”制做完毕。

参考：
阳春面是江南地区著名的传统面食小吃，又叫光面、清汤面等，汤清味鲜，清淡爽口，简单又好吃，深受大家的喜欢，阳春面的香汤就是用猪油、高汤、酱油、小葱等制作而成，每
阳春面大家都不陌生，制作简单又好吃，鲜香味美，清淡爽口，是江南地区著名的汉族面食小吃，是扬州的一大特色，我们河南本来就是面食为主，面更是每天都要吃的，我也是很喜欢吃阳春面，清淡爽口，汤鲜味美，很多人不知道阳春面的香汤怎么做，下面就来分享一下阳春面的香汤怎么做。
一、阳春面香汤制作步骤1、准备食材：猪棒骨，鸡架、姜、葱、猪油、虾籽、生抽、老抽、盐、香葱2、把猪棒骨、鸡架处理干净，用水浸泡一个小时，浸泡出血水，中间要换水，浸泡好后洗干净，凉水下锅焯水。
3、加入姜片、葱段、料酒去腥，大火烧开煮几分钟，把浮沫撇干净，焯好水后捞出来冲洗干净，把鸡架、猪棒骨放锅里，加入足够的水，加入姜片，大火烧开转小火熬制三个小时。
4、把虾籽洗干净，起锅烧油，锅里加入一点油，把虾籽放进去，翻炒出香味，加入生抽和老抽，小火炖煮五分钟，酱油就做好了。
5、香葱洗干净切葱花，准备一个碗，碗里加入熬制好的酱油、猪油、盐、香葱，加入熬制好的高汤，阳春面的香汤就制作好了，汤清味鲜，太美味了。
二、阳春面香汤小技巧1、做阳春面香汤可是阳春面的灵魂，汤清味鲜，非常美味，香汤最好是用高汤做汤底，这样做出来味道鲜美，熬制的高汤的时候，食材要处理干净，凉水下锅焯水，要用小火熬制，这样熬制出来的高汤味道鲜美。
2、做阳春面的香汤，猪油是必不可少的，猪油可是香汤的灵魂，一定要放猪油，这样做出来的阳春面香汤味道才会更好，汤色白又鲜美，酱油也是要熬制一下，这样做出来的香汤更美味。
3、做阳春面香汤还有一个关键的调料，就是葱油，葱油就是用香葱、小葱、紫皮洋葱、八角、香叶等熬制而成，这样做出来的香汤味道更好更香。
总结：阳春面汤清味鲜，清淡爽口，非常的好吃，深受大家的喜欢，阳春面想要好吃，香汤非常重要，香汤可是阳春面的灵魂，只不过阳春面的香汤每
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参考：
用自然的鲜味来呈现鲜的最高境界，让您吃上自然的味道，这就是能让你折服的味道。
外表看起来平淡无奇的阳春面，在您吃上第一口的时候，您就会知道这阳春面并非浪得虚名，下面我们就一起来走进这阳春面的世界吧。
俗话说：“送客的饺子迎客的面”，今天我们就来说说扬州人最爱吃的家常面食，那就是中国十大面食之一的阳春面。
阳春面起源于扬州，阳春面也叫做光面或者叫清汤面，这个名字和农历十月的别称“小阳春”有关系。
一碗暗藏玄机的阳春面最大的奥妙就在这个汤里，汤中的鲜味不是用味精等添加剂调制出来的，而是用当地的河虾的虾籽自然晾干后用鸡汤煲出来的汤，这是天然的，自然的鲜味。
如果你不品尝，只用肉眼看的话就再普通不过，就是清汤寡水。
用最诚挚的态度，加最专业的注解，给美食之旅带来不一样的风景。

【配料】：洋葱半个、蒜子8瓣、京葱半根、香葱3根。
【调料】：食用盐、生抽6克、老抽1克、白糖6克、白胡椒粉2克、食用油（色拉油）、猪油小半勺。
【准备工作】：1、洋葱切片、京葱切小段、香葱切成葱花备用。
2、取一小蒜子压成蒜泥备用。
【烹饪方法】：1、起锅下入色拉油，把油温加热改中火后把洋葱片、京葱、蒜子倒进锅内开始煸炒，要多翻动，这样才能均匀受热，更不会烧糊，一直炒到洋葱、京葱、蒜子有微微的金黄色，这样就能把食材的香气激发出来并能融入到油里去，看到食材有微微的金黄色时就加入15克虾籽进去，稍微炒几下后就可以倒进鸡汤里去。
2、把鸡汤用大火烧开，大火烧开后可能会有少量的浮沫，及时撇去即可。
然后加盖改小火煲上100分钟，时间到了以后就可以开盖进行调味了，依次加入生抽调味，老抽上色，白糖提鲜和适量的盐提味，调好味后再熬上10分钟左右即可关火出锅，用滤勺把所有的料渣过滤掉，这样就得到鲜香味美的虾籽汤。
3、起锅烧水，开大火把水烧开，在烧开水的时候我们可以先调一个碗底，碗中加入蒜泥、白胡椒粉和猪油，还要加入滚烫的虾籽汤。
碱面下锅后用筷子抖动几下，抖散些，最多1分钟就可以捞出放入调好的虾籽汤的碗中，再撒上少许的葱花点缀一下，大名鼎鼎的阳春面就做好了。
4、不同的师傅就有不同的做法，不管用什么做法都要突出的是汤鲜味美，同样是要用清鸡汤，不同的是把炼香料油的做法换成了炼酱油，具体做法是，起锅开大火加入80克生抽、2克老抽和8克虾籽，用勺子不停地搅拌生抽，生抽沸腾后改小火，加入3克白胡椒粉和半勺猪油搅拌均匀，使所有调味料的香气融合到一起，最多3分钟就可以起锅，就可以得到我们要的虾籽酱油，经过熬制的生抽酱香味更纯，鲜味更鲜。
要用的时候用滚烫的清鸡汤来冲适量的虾籽酱油，就是我们要的阳春面的香汤。
5、阳春面还有一种搭配吃法，就是用加了虾籽的肉馅包成的饺子（馄饨）和阳春面搭配在一起二合一的虾籽饺面，这样即能吃到混沌又能吃到面条，这个和广东的云吞面很相似了。
技术问题，你问我答：问：虾籽是什么？
答：虾籽也叫虾蛋，就是虾的卵，目前超市能买到的虾籽有海虾籽和河虾子这两种，我们做阳春面用到的是河里或者湖里的河虾籽，一般5-6月和9-10月是河虾（青虾）的抱卵期，先把捕上来的河虾的虾籽洗下来，自然晒干后就可以成为淮扬菜中的一个重要调料。
问：什么是清鸡汤，为什么要用清鸡汤？
答：清鸡汤就是把炖好的鸡汤里的料渣全部过滤掉，表面的浮油也都要撇干净，剩下的就是清鸡汤。
做阳春面用清鸡汤才能香而不腻，比较爽口好喝。
问：如果没有鸡汤可以用其它的高汤代替吗？
答：如果没有鸡汤可以用其它的高汤代替，但是其它的高汤和鸡汤在味道上是有区别的。
下面我教你一个骨头汤的做法，用一根斩成了2段的筒子骨，加一块猪的腱子肉，腱子肉用绳子多捆上几圈，捆上几圈是为了防止肉被煮散。
然后用沸腾的水汆烫30秒后捞出放高压锅内，加入3片生姜和足够量的水后压制30分钟，压好后把汤过滤出来，然后加适量的盐即可得到我们要的清汤。
那个腱子肉用剪刀把绳子剪掉，然后可以切片放在面条上面。
或者再做个蘸料蘸着吃。
问：没有虾籽，没有鸡汤，可以用其它的食材来代替吗？
答：没有虾籽，那么熬虾籽汤或者熬虾籽酱油的时候可以用海米来代替，如果没有鸡汤那么可以用鸡汁来代替，虽然用代替品做出来的品质更差，但也可以做到比较接近的口味。
问：猪油怎么熬？
要用什么部位的肉来熬猪油？
答：我们用猪板油来熬猪油最好，因为猪板油的油多渣少。
猪油自己熬要比外面买的猪油更香更干净。
炼猪油很简单，只要准备猪板油或者猪肥肉，切成小块，起锅加入少量的水（加水煸猪油的好处是出油快，还不会出现溅油的状况，炼出来的猪油也更白更透亮。
），把切好的猪板油或者肥肉放进锅内，要多翻动，使其能均匀受热，等锅内的水蒸发了就改最小的火慢慢熬，如果有香葱的话，可以放3-5根香葱进去，加了香葱炼出来的猪油有淡淡的葱香味，香葱开始变黄后就要挑去，要不过火了就会发苦，一直把猪板油煎到体积缩小，颜色变成金黄就可以关火把猪油渣捞出就可以得到猪油，等猪油自然冷却后可以用做冰块的冰格装好后放冰箱冷冻结块，要用的时候要用多少就取多少。
结语：如果不想去熬虾籽汤或者虾籽酱油，那你可以直接去买一瓶虾籽酱油和鸡汁，那就能轻松搞定这汤头深奥的阳春面的香汤。
怎么样，复杂的做法和偷懒的做法都告诉你了，明天就吃阳春面吧！如果喜欢我的作品请记得点个赞哦！也可以分享或者转发出去让更多需要的人看到，还请顺便

参考：
大家好，
最老派的阳春面的做法就是以“三香”味道为主的做法，至于现在的做法，有很多的改良，因为现在餐饮竞争比较激烈，所以就有了五花八门的做法，像是会在阳春面上加些葱油，或者是用骨汤作为底汤，而老派的阳春面的汤底就是煮面的水，将猪油和酱油冲开了，再加上葱花就是一碗阳春面。
至于很多人将阳春面的味道，形容的那么美味则属于
如果是让北方人吃这碗面，肯定会有很大的落差，因为在北方好吃的面食太多，而且北方的口味较重，肯定吃不习惯这样清淡口味的阳春面。

猪油的炼制方法1.选择比较白净的“煮边油”，切成小块，然后冷水下锅，然后加入适量高度白酒去腥味。
2.焯水的时候把血沫子撇去，锅内水开后，焯水两分钟后捞出，然后冲洗干净3.将冲洗好的猪油倒入锅中，开中火慢炒，等到锅内出现油脂的时候，需要不停地翻动猪油，目的是让其受热均匀4.然后加入适量生姜片，适量小葱直到猪油炸至比较干成金黄色时捞出即可。
提示：猪油炸的比较轻，炼制出来的化猪油就比较白，相反，猪油炸的比较狠，那么炼制出来的化猪油就比较香，所以大家可以根据自己的需要炼制猪油。
5.非常重要的一步骤，准备一个装化猪油的容器，然后放入一些黄豆和青花椒，然后将锅内炼制好的猪油倒入容器内提示：青花椒可以很好地去除化猪油的腥味，以及猪油放冷后的“回腥味”，而黄豆可以延长猪油的保存时间，放了黄豆的化猪油不易变质，这是一个土方法。
阳春面的复合酱油的做法做阳春面可以用单一的酱油，也可以用复合酱油，很多餐饮店都是有其自己的复合酱油的做法，一般炼制复合酱油的时候，会添加一些香辛料，丰富酱油的香味，方法其实也非常简单。
1.锅内加入3斤清水，然后放入3克香叶，5克香砂，8克小茴香，2克白扣，10克桂皮，4克八角，然后加入味极鲜酱油一斤，一品鲜生抽一斤，美极鲜酱油一斤，50克耗油2.然后大火烧开，转为小火熬制40分钟左右，所有料的味道都熬出来了即可关火。
3.最后将锅内所有料全部捞出扔掉，在加入15克鸡精搅拌均匀，即是符合酱油，等到放凉后就可以用了。

而高汤的制作其实非常简单，并没有那么复杂，主要就是用猪棒骨高汤，按照1：7的这个比例熬汤，一斤骨头放7斤水，熬汤的过程中不要加任何香辛料和葱姜料酒等去腥味的料，因为放了这些食材熬制的高汤不易保存，隔夜就会变味，所以从这一点大家就可以分辨出，那么分享高汤做法的是真是假了，有多少含金量了。
注意事项：1.高汤勤打血沫子，用新鲜的骨头不会出现任何异味。
2.熬制高汤不要用鸡骨架，因为会让汤变腥，尤其是隔夜保存后，汤会出现异味。

一、猪大板油上锅熬成油，熬稍老点香，装碗中作每次吃I面用。
二、碗里放葱花，盐、糊椒粉、鸡精、生抽、一勺猪油备用。
三、锅烧开水将三两细面放入锅中烧开加一点凉水再煮开。
四、用勺向碗里盛半勺面汤，用筷子将面整齐挑入i漏勺里，码入汤碗中即可。
小貼士：l、以前面条店里卖的阳春面价格最便宜，根木就没有高汤。
2、現:在大飯店里为了好吃会加入骨头汤。

参考：
作为一名口味清淡的南方人，壹周君还是很喜欢清汤挂面的阳春面，只有面条、清汤、葱花和漂在汤上的油星儿，好像什么都没有；
但一碗阳春面，又透出一份清香，一份醇鲜。
在民间传说中，乾隆一直与各地小吃有着千丝万缕的关系的，这一次，他又对上了阳春面😁传说是这样的：阳春三月的一天，乾隆南巡到淮安。
他避开了文武百官，带着汪廷珍在城内到处转，来到了一个面摊坐下来，想吃点吃的。
不一会儿，摊小二端上一碗面条，根根利利爽爽，淡酱色面汤清澈见底，汤上浮着大大小小金色的油花和翠绿色的碎葱花，阵阵香味扑鼻当乾隆得知这个东东还没有名字时，便说：“现在正是阳春三月，那就叫‘阳春面’吧。
”从此，“阳春面”的大名传开来。
可叹，就连一碗小小的阳春面，也能牵扯到这位尊贵的皇帝。
在壹周君眼里，阳春面就是清汤光面，汤清味鲜，清淡爽口。
阳春面单从外形看，好好清汤寡淡，但其味道与其清淡外表可是大不相同：清淡的汤水清中带鲜，加上面爽滑中带韧已经是爽口至极，再加上点睛之笔——炸葱油更是多了一份醇香的味道。
阳春面的面条并没有特别之处，最有特色的还不是面，而是汤。
而汤中，最关键的，当属猪油板。
汤上的油星儿也很关键，油星儿必须要用猪板油在锅里加一点水慢慢熬制，使之挥发出特有的香气。
阳春面里并没有肉，点上猪油则增加荤腥味儿。
猪油是淮扬菜、苏帮菜和上海菜等菜系面点常用的油类。
面条下锅，等到煮熟盛碗，用筷子对面条略做整理，舀入高汤，且面条高于高汤。
最后撒上葱花，阳春面就做成了。
面是细面，加料是可以DIY，上面有2根菜心。
理论上，阳春面是没有浇头的，需要另加，我加过泡椒鸡丝、素鸡、酱爆猪肝、辣酱……每一个都好吃！
参考：
未被
首先声明
看了前面几个回答，极简到极繁都有，我觉得都太极端，总结一下抓住几个要点就行了:1.必备主料是猪骨，鸡架和鸭架，焯水后，冷水下锅，大火煮开，放葱姜料酒，然后小火慢炖三到四小时，火越小汤越清。
2.为了增鲜，苏式面馆在熬汤时还会加入鳝鱼骨,河虾壳和螺丝，但工艺复杂，搞不好会有腥味。
这也是为什么苏式面馆一定会有虾仁面和爆鳝面的原因，加了这几样料面汤奇鲜无比，而且吃完面口不干。
3.琥珀色的面汤是用上述方法熬制的高汤加入少量焖肉汤调制出来的，焖肉汤很咸，所以熬制高汤根本不需要调味。
4.阳春面汤必须加入猪油增香，现在也有用葱油的，各取所需吧。
5.最后就是下面条，但是提醒大家，按照这种方法调制的面汤最好用碱面，要不然吃到最后回味会略酸，影响口感。
面条撩到汤碗里，加一小把青蒜末，阳春面就成了，有的季节没有青蒜那就用葱末代替。

对于任何汤面来说，一碗好汤的重要性毋庸置疑，正宗的阳春面因为没有浇头，所以对汤头的要求非常高，一定要用骨头熬出来的高汤。
（当然不能为了
而阳春面分白汤和红汤两种，区别就在于是否放酱油，所以我就只说白汤的做法。
第一步：先烧一锅开水，放入棒子骨，焯水几分钟，把骨头里的血水煮出来，捞出棒子骨，倒掉水。
第二步：锅里加入冷水（冷水要一次性加够，不要后续再加水，冷水可以使肉外层的蛋白质不会马上凝固，这样里外的蛋白质才可以充分的溶解到汤里，使汤的味道更鲜美。
），放入姜片，一定要是老姜，再放入焯水的棒子骨，放点胡椒粉，最后很重要的一点是滴几滴白醋（醋可以使骨头里的钙和磷溶解到汤内）这样汤的味道才能更鲜美。
同时不要过早的加入盐，等到快起锅的时候再加入食盐，如果过早的加入，盐会使肉里的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固，影响汤的味道。
第三步：用勺子顺时针方向搅动均匀，盖上锅盖，用大火煮，当高压锅里出气了，先用大火煮3分钟，再用小火煮30分钟，闷到里面不出气了，再开盖。
第四步：把浮在汤上的油舀出来，也可以留着做菜用，当然如果喜欢肥汤的话可以留着。
一锅高汤就这么简单的做好了，剩下的就是下面了。

参考：
很高兴回答
传说是价格便宜穷人吃的面。
乾隆南巡时给起的好听的名字“阳春面”阳春面虽然是白水煮面，随着人们对口味的要求，白水作为汤汁也在发生着变化，从只是加入酱油，发展再加入猪油，再发展做好鸡汤，骨汤做为汤汁。
阳春面的香汤怎么做？
我在家做过多次阳春面。
做阳春面的汤汁，复杂些的时候，用鸡腿，鸡翅煮汤，作为阳春面的汤汁。
也用排骨煮过汤，作为阳春面的汤汁。
其实做阳春面的汤汁，用最简单省事的方法做汤汁也是非常好吃的。
那就是猪油和酱油放碗里，开水一冲便妥。
好吃的阳春面除了在汤汁的配置上以外，自己多放些辅料，更有营养好好吃。
分享一下我做的阳春面，配好半碗猪油酱油，煎好荷包蛋，切些香葱末，开水焯熟青菜，切上几片香肠，兑上猪油汤汁，真是不错的阳春面啊。
青菜炒熟香葱切末家庭版好吃阳春面
参考：
这个题目之前本人回答过，今又重提，那，再复述一遍。
看了评论区的回复，大部分答题贵族化了，下里巴人的阳春面一下子阳春白雪了，骨头，鸡架熬高汤称之为阳春面，错，错，错！干脆叫大骨头汤面，或鸡汤面，可谓高大上，价格也可以蹿蹿蹿。
其实，阳春面的汤，最简单了，红汤放酱油，此外，就是组成阳春面特有香味的三要素，猪油，葱花，碱水，无他！上海阳春面，扬州阳春面，同宗同祖，改开前，上海国营的集体的里弄食堂的小饮食店里的下面师傅绝大部分是苏北人，所以，上海与扬州阳春面口味趋同。
君不见，下面大锅里的面水，往放好猪油葱花的碗里一勺下面水，熟了的面条用竹抓篱捞起颠几下，铺在碗里，混合着猪油葱花碱的阳春面特有香味，直冲鼻尖，吊起了味口，那时，不贵，8分钱一碗。