自己在家蒸馒头面总发不好有什么好的发面方法

在食品追求健康性、安全性的当下，馒头店发面和自己家是一样的，只是量多量少的事。
发面就是将面粉和适量的水，在适宜的温度和一定量的发酵物的酵母菌作用下，繁殖产气，促使面团膨胀而会出现很多小孔。
发酵物的种类和原理常用的发酵物是老面和酵母，也叫生物发酵物。
小苏打和泡打粉也能辅助发酵，是化学发酵物，它们的主要作用还是对食品的膨松。
生物发酵是在一定的温度和湿度下，利用酵母菌在生长繁殖过程中产生二氧化碳气体使面团膨胀；
化学发酵是利用化学膨松剂产生二氧化碳气体。
它们的同点面团的网络状将二氧化碳气体包裹在里面，为蒸出膨松的馒头作准备。
发面的小窍门老面是上次蒸馍时预留下来的发面，下次发酵用水浸泡后直接和入面粉中单独发酵：酵母也最好单独用来发酵，才能保证食品的营养性；
化学发酵的小苏打、泡打粉尽量不要单独使用，最好与酵母搭配起来。
同时，可以借助白砂糖、鸡蛋、啤(白)酒、蜂蜜、牛奶等辅助发酵。
自己家里发面的方法：馒头发面要掌握好加水量。
馒头多了揉胚的一道工序，面团的软硬相当重要。
而这完全是由和面水的多少决定的，加水多了，不易揉成胚。
若用面粉“补救”，极有可能是面团“半死下活”；
加水量少了，出锅的馒头有可能裂缝、容易老化、变硬。
加水量应根据面粉面筋的含量、面粉的含水量进行调整。
一般来说，蒸馒头发面时，500克面粉加水量为210克左右，即面粉的食水率不得超过42%。
和面的时间。
在一定的时间内面粉中的面筋和淀分才能充分吸水，经过揉搓，没有干面粉、软硬适中不沾手，面团表面光滑。
若和面时间短，面团中的面筋蛋白不能充分吸水。
不能形成网络状的面筋，面团发酵不充分，蒸出的馒头容易塌陷。
和面不得少于10分钟。
发酵物的用量和用前处理。
无论是用老面还是用酵母，抑或是酵母与泡打粉搭配使用，发酵物的用量要参照季节气温，灵活使用。
老面用量：一般来说，老面使用占面粉15%――20%，若是冬季至少为30%。
酵母用量：一般来说，面粉与酵母的比是100：1，即500克面粉用酵母5克，若是冬季，可再增加3克。
泡打粉与酵母搭配使用量，可参考酵母的用法。
使用前服“处理”：老面要用温水浸泡，再用手捏碎，防止有干涸粒状物的存在；
酵母，或泡打粉要用温水浸泡5分钟左右，以此激活其“活性”。
发面的温度和发酵的时间。
正常的发面温度为30度左右，而酵母最适宜的温度是25――30度，超过52度，酵母菌会被烫死，而失去发酵能力，就是在气温低的冬季，也不能超过这个“红线”，水温控制在45度左右。
发面的时间也与季节有直接关系。
一般来说，老面冬季要12个小时左右，夏季最多6个小时，春秋8小时左右；
酵母发面，夏季最多4小时，冬季8个小时。
结束语发面时为了加快发酵速度，白砂糖、食用油、牛奶、啤酒、白酒、鸡蛋，或蜂蜜，可以加其中之一，或两种搭配使用(老面发酵，尽量不用，我觉得用了也于事无补〉。
达到既定的发面时间，若面团体积膨胀至原来两倍左右时，就是很好的发面。
用手指在面团中间戳洞，洞口有弹性且有合拢感，或手拽面团，有明显的蜂窝状，就是发面到位。

参考：
作为面点工作多年，发面不是个难题，但对于新手来说，感觉好难，不是发酵过度，就是发不起来，隔行如隔山，今天我简单介绍下发面方法，传统老酵发酵建议新手不要学，（所谓老酵就是面发起超过24小时称为老酵），传统老酵发面，要有多年工作经验，因为面发起吃碱度拿不准，有一句说法，顶碱师傅缺碱的徒弟，老面发酵跟季节有关，春三夏七秋五冬一，老师傅都懂得接面的要点。
酵母粉发面新手容易学，冬天30度温水，酵母是活性的，30度温水最适合酵母发酵，夏天有点温度就可，具体比例配方500克面粉，5克酵母，根据季节增减，5克泡打粉，白糖少许，猪油少许，根据出品要求品种面发的软硬度，一般软包子硬馒头，掌握这些要领，新手快速上手。
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参考：
大家好，
一般冬天气温低，要用35度左右的温水和面，夏天气温比较高，用常温水就可以，要想面团发的更快一些，可以在面粉中加入适量白糖，白糖能促进酵母发酵，下面我就告诉大家如何发好蒸馍头的面团。
1:准备面粉500克，酵母5克，35度左右的温水250克，白糖10克，促进酵母发酵。
2:把酵母和白糖放入面粉中搅拌均匀，用250克温水和成和光滑的面团，如果是冬天要放在温暖的地方醒发至两倍大，发酵需要的时间要根据温度的高低而定，室内温度低时间就长一些，温度高就醒发的快一些，大概就是2—4个小时。
夏天气温较高，1个小时就醒发好了。
只有把面团发好了，才能做出蓬松喧软好吃的馒头。

可对于一些不经常制作面食的人来说，发面蒸馒头就有了一定的难度，尤其是在发酵面粉时，不是把面粉发酵过度，就是面粉发酵不成功，其实这就是不经常操作的缘故，对于面粉发酵的步骤与发面方法掌握不好，用这样发酵不成功的面团，自然无法蒸出又白又软的馒头了。
所以蒸馒头发酵面粉，还是有一定技术要求的，只要掌握正确的方法，就可以把面发好，蒸出的馒头也会达到完美的标准。
想要把蒸馒头的面粉发酵好，需要满足
①面粉的选用我们在制作馒头时，需要选用中筋面粉为主，因为高筋面粉蛋白质含量高，面筋弹性大，经过发酵以后，它的口感筋性强，膨发效果不好，馒头吃起来过于有嚼劲。
而低筋面粉蛋白质含量低，用来制作面包和糕点比较适合，如果用来发酵制作馒头，它的食用口感过于粘软，没有弹性。
所以中筋面粉最适合制作馒头。
②面粉与酵母或者老面的使用比例我们在蒸馒头发酵面粉时，经常会使用两种发酵方法，“酵母发酵与老面发酵”。
用酵母发酵面粉时，面粉与酵母的使用比例为:100:1，也就是100克干面粉需要加入1克酵母。
这样发酵出来的面团比较蓬松适度，使用效果也好。
使用老面做酵种来发酵面粉，它的面粉与老面的使用比例为:100:20也就是一百克干面粉，需要加入20克老面，采用这样的比例发酵面粉，面团的发酵效果好，发酵时间也会相应缩短。
但用老面发酵面粉，必须要用食用碱来做中和，这个问题我会在下面做个解读。
③发酵面粉时所用水的温度无论是使用酵母还是老面做发酵菌种，我们在发酵面粉时，必须要使用温水来和制面粉与菌种，只有适合的水温，才能让发酵菌种快速生长，面粉的发酵效果才会更好。
如果水温过低，不禁影响面团的发酵速度，还会导致面团发酵不理想，也会使面团无法发酵成功，所以发酵面粉的水温很重要。
正常情况下，我们需要用30--35度之间的水温比较适宜，测试水温最简单的办法，就是把手放在水里，感觉很舒服不冷不热即可。
④发酵面粉时所处房间的温度我们把面团和制好以后，需要放在一个温度适宜的房间中进行面粉发酵，室温在二十度
下面我就用酵母与老面两种发面方法分别做个分享。
一.【酵母发面】所用食材:中筋面粉1500克，酵母15克，30--35度温水900毫升（面粉与水的比例为1:0.6）发面方法:①将1500克面粉放在盆中，加入15克酵母，把面粉与酵母搅拌均匀，随后分两到三次加入温水，边加水边用手搅拌，把面粉搅拌成面絮状，这样面粉与水会更加融合，也方便我们和制面团。
②把和制好的面絮用手揉制均匀，使其形成表面光滑柔软的面团，在揉制过程中，需要将面团反复揉制，这样面团的融合性更好，发酵效果也更佳。
③面团要揉成三光，也就是“面光”，“手光”，“盆光”，只有达到这个标准，才说明我们将面团揉制的很到位，也就可以让面团进行发酵了。
④用酵母发酵面粉，发酵时间最少要在四十分钟
面团发酵后的形状，会是发酵之前的1.5——2倍大小，这样就说明面团发酵成功了。
二.【老面发面】所用食材:面粉1750克，老面700克，温水1050毫升发面方法:①将700克老面放在盆中，加入1050克温水，用手将老面捏碎，让其形成面汤状，只有将老面充分化开，才能与面粉融合的更好，否则会影响发酵效果。
②把1750克面粉倒在盆中，与老面汤混合在一起，揉制成表面光滑的面团，揉面的方法与用酵母发面一样，揉好之后，把盆口盖好，放在温度适宜的地方进行发酵，发酵时间要在八个小时
③面团发酵好之后，面团的形状也是发酵之前的1.5——2倍大小，面团内部充满蜂窝状，而且面团会散发出浓浓的酸味，这是乳酸菌的味道，我们必须要用食用碱做个酸碱中和，把酸味去掉才行。
④用老面发酵的面团，需要加入食用碱做中和，干面粉与食用碱的使用比例为:500克面粉需要3克食用碱。
这样中和出的面团比较适中。

——最后总结:关于自己在家蒸馒头，面总是发不好，求发面方法？
的问题。
我的回答就到这里了，希望我的回答可以帮助到您。

下面是我做出来的馒头，我把家庭版比例打在屏幕下方，可以试一下。
面粉两斤，酵母8克。
白糖16克。
奶粉20克，温水510克。
把面粉，酵母，白糖，奶粉放入一起。
放在容器里面给他搅拌均匀。
一点点的把温水加进去。
用手和成光滑的面团，上面盖上保鲜膜。
自然醒发一个小时。
醒好的馒头面，用手给他第2次排气。
如果有点粘可以适量撒点干粉，给他揉成光滑的面团。
做成馒头的形状。
发至1.5倍大，蒸15分钟即可。
做出来的馒头好看又好吃，营养又健康。

在杭州开快餐店。
有喜欢早餐的热爱美食的，可以
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参考：
很荣幸能够回答这个问题，自己在家蒸馒头，面总是发不起来，有什么好的方法呢？
这个问题其实对于那些在家自己做面食的人来说，是没有一点难度的，但是对新手来说，难度还是有一定的在家自己蒸馒头呢，面粉多少放多少酵母？
是用冷水和面，还是用温水和面？
其实还是有技巧的，看似难度不大，其实做起来还是有一定的难度准备大点的盆倒入500克的面粉，另准备一个小碗倒入五克酵母粉，先倒入适量的温水，将酵母给化开，然后再倒入面粉里面搅拌均匀，如果是在寒冷的冬季，我们用温水和面，夏季比较炎热，用冷水就可以了咱们在和面的时候，这个水一定要边倒边搅拌，不能一次性地倒进去，不然的话，水就会过多，导致面粉比较稀，不容易成团。
伯克的面粉根据面粉的干湿度大约倒入220毫升的水就可以了。
边搅拌搅拌成棉絮状，下手再和成一个光滑的面团，在和面的时候尽量柔道手光面光盆光，在揉成面絮的时候，尽量将盆内多余的面粉给揉干净，手上多余的面粉给沾干净，然后再稍微的给手上沾点清水，能面团揉的非常光滑，手上的面呢也会非常的干净，冬天呢，天气比较冷，我们要把它放在一个温暖的水盆里，醒发2到3个小时夏天天气比较炎热，让它自然醒发一个小时左右就可以了用这个方法和面，想让面团饧发的不好都难，希望我的回答能够帮到你
参考：
您好，
, \"ultra\": , \"normal\": }} --}一：要选对干酵母，买的时候看一下生产日期，酵母用不烫手的温水化开混合到面粉中，这个水温一定不能过高，不然酵母就会被烫死。
二：我们可以加点糖，糖能给酵母发酵提供营养，从而缩短发酵的时间，但是这个糖不能太多，500克面粉加5-10克就好。
三：和好的面团要进行基础发酵，温度最好不要超过40度，注意不要发过头了，发酵到原来的两倍大就可以了。
四：发酵的面团需要揉面排气，整好形还要进行二次发酵，这个发酵的时间没有固定，等到馒头生胚体积明显的变大，看上去饱满，拿在手上感觉轻飘飘的就是发酵好了。
五：冷水上过蒸，这样能让馒头尽可能长到最大。
六：蒸的过程中千万不能打开锅盖。
七：蒸熟后不能马上揭盖，要焖3到5分钟再开盖。
只要掌握了这七个小技巧，你也可以蒸出白白胖胖的馒头来，
第二天早上揉面时蓬松的蜂窝状，蒸出来的馒头暄软有嚼头
参考：
，做了十多年的包子馒头老师傅很愿意解答您的疑惑：通常我们发面会发两次，第一次是和面后，第二次是做成成品后。
①面粉若干，加入少量白糖，酵母和泡打粉。
与面粉比在100：1至100：3之间。
（热天酵母小比例，反之冷天稍多加点）。
拌匀。
②兑好温水加入拌匀的面粉中，和好面粉（以柔软不沾手为好）③和好面粉小等，看面粉比刚和好时有起面的外观就可以做馒头了。
④做好馒头放笼中等待第二次发酵，观看馒头形状，当外观有膨发状，并膨发状的馒头较刚做好的馒头大三分一时就可蒸了。
做包子馒头还是要经验的，

参考：
蒸馒头的比例是:面粉500克，水255克，发酵粉5克。
把面粉和发酵粉倒入盆中，再把水也倒进去，用筷子搅拌成絮状，在下手揉成光滑的面团。
醒十分钟，不用等发好，就可以直接做造型，做完造型后放入抹了油的篦子中再醒发。
醒发至馒头胚明显变大，用手轻按立刻回弹，拿起来轻飘飘的就可以了，冷水上锅，水开后根据大小蒸15到25分钟，蒸好关火闷3分钟再开盖取出馒头。
冬天和夏天蒸馒头不太一样，夏天天气热，醒发的非常快，用凉水和面就可以了，基本上做完造型就快发好了，所以不需要二次发面。
冬天气温低，发面特别慢，可以用温水和面，并在面粉中加适量的糖促进发面，在放到温暖的地方发面。