包子馅怎么做才会有很多汤汁

大家好，
那就是提前将肉馅中打入适量的清水或者花椒水，高汤等，这样包子馅里面才会有汤汁。
要想包子馅儿里面有很多汤汁，需要了解
一。
肉馅里面打清水在我们制作包子的时候，尤其是纯肉馅儿包子，我们必须提前将肉馅儿做个预处理，也就是往包子馅儿里面加入适量的清水，这样可以使肉吸收了一定的水分，使肉质软嫩，而且在包子蒸熟以后，肉馅儿里的汤汁会溢出来，包子吃起来就会带有一股汤汁。
在给肉馅儿打水时，不同的肉类食材吸水量也不同。
猪肉打水的比例为1:0.4也就是1斤肉打4两水。
牛肉的打水比例为1:0.6。
而羊肉的打水比例为1:0.5。
我们在家里制作包子馅儿的时候，基本都是选择给肉馅打清水。
然后再加入调料油调味儿。
打水的方法是，提前将肉馅儿中加入少量的食盐，然后加入适量的清水，顺着一个方向搅拌，直到肉馅儿粘稠上劲时为止。
★在肉馅中加入食盐，可以使肉馅儿能更充分的吸收水分，并且能锁住水分不会溢出。
二。
肉馅里面打花椒水肉馅儿里面除了打入清水以外，还可以打入花椒水，花椒水就是用清水将花椒煮熟冷却后制作而成的。
肉馅儿里面打入花椒水的比例与打入清水的比例相同，打入花椒水可以节去加入调料油或者是五香粉。
打花椒水的方法与打清水是一样的，也是按照一个方向顺时针搅拌，将肉馅儿搅至上劲儿为止。
★打入花椒水，可以使肉馅更加入味。
三。
肉馅里面打入高汤。
肉馅儿里面加入高汤，一般情况下都是餐饮店使用的方式，因为我们在家里制作高汤也很麻烦。
谁家也不是天天蒸包子吃，总不会为了蒸包子而制作一锅高汤吧？
包子馅儿里面加入高汤，他所使用的方法与打清水和花椒水的方法是相同的，只不过是将清水和花椒水置换成了高汤而已。
★包子馅里面加入高汤，是制作灌汤包儿或者是小笼包的首选方式。
四。
肉馅儿里面加入皮冻。
在打好水的包子馅儿里面加入适量的皮冻，这样包子吃起来汤汁更加浓郁，而在包子里面加入皮冻，都是在圆笼包，灌汤包，小笼包的制作上使用，但我们家里有皮蛋的话，也可以放在包子馅儿里面，但如果再打过水的肉馅儿里面加入皮冻，那么我们在制作包子的时候，面皮一定要使用烫面或者是变半发面的方式来制作，纯发面的方法，不适合用来制作馅料水分过大的包子，因为发酵面皮会在蒸制过程中，吸收包子馅里面的汤汁，会导致包子皮破漏，所以我们在家中制作包子的时候，最好选择打入清水或者是花椒水调馅。
★包子馅儿里面加入皮冻，在我们蒸制包子的过程中，皮冻就会融化，也就会产生汤汁，这样包子吃起来口感特别的好。
在给包子肉馅打水时，应该注意
①再给肉馅儿打水之前，必须要加入适量的咸盐，这样才能使肉馅儿锁住水分，我们在制作包子的过程中，肉馅中的水分就不会溢出，这样也方便我们操作。
②打水时必须要按照顺时针的方向搅拌，千万不能左右搅拌，只有顺时针搅拌才能使肉馅更加粘稠上劲。
③因为肉类的材质不同，所以它们的肉质纤维也不同，所以吸水量也就不一样，牛肉的肉质纤维比较粗，所以吸水量就要大一些，羊肉的肉质纤维比猪肉的肉质纤维虽然软嫩一些，但吸水量也比猪肉要大，而猪肉吸水量是最少的，因为猪肉的油脂特别丰富，吸水量相对就要小一些了。
④打过水的包子馅儿，最好放在冰箱里面冷藏一段时间，这样我们在包制包子的过程中，就会比较方便一些。
——最后总结:关于包子馅儿怎样做才会有很多汤汁的问题。
我的回答就到这里了。
只要我们掌握好肉馅儿的调制方法，那么在家里我们就能做出来肉质软嫩，汤汁浓郁的美味包子了。

一、包子馅鲜嫩多汁小技巧1、调馅的时候用花椒水来调馅，这样做出来的包子馅鲜嫩多汁，花椒提前泡水，或者是把花椒煮水放凉，调馅的时候放入花椒水调馅，花椒水要分多次加入，朝一个方向搅拌，一直搅拌至肉馅上劲。
2、调馅的时候加入高汤，也能使做出来的包子馅鲜嫩多汁，调馅的时候。
把的高汤分多次加入，朝一个方向搅拌，一直搅拌至肉馅上劲。
3、最简单的就是直接加水，也可以使做出来的包子馅鲜嫩多汁，把水分多次加入，朝一个方向搅拌，搅拌至肉馅上劲。
4、调馅的时候最好用油来拌馅，做出来的包子馅鲜嫩多汁，最主要的是拌馅的手法要掌握好，一定要顺着一个方向搅拌，一直搅拌至上劲，调馅的时候不管是加水、高汤还是花椒水，都要分次加入，这样做出来的包子馅鲜嫩多汁。
二、制作步骤1、食材：五花肉、姜、葱、香菇、盐、蚝油、白糖、生抽、香油、高汤、花椒粉2、把五花肉洗干净去皮，五花肉最好买那种七分瘦三分肥的那种，把姜、葱洗干净剁碎，把猪肉用刀剁碎，剁的越碎越好，也可以用打肉机打碎，不过我
3、把香菇摘好洗干净，沥干水分剁碎备用，把剁好的肉馅放盆里，加入生抽、盐、白糖、葱姜末、花椒粉、蚝油、香油，搅拌均匀，用高汤来调馅。
4、把高汤分多次加入到肉馅中，朝一个方向搅拌，在搅拌的过程中，肉馅会把高汤吸收，完全吸收后，再进行下一次加高汤，一直搅拌至肉馅上劲。
5、把香菇碎放进去，搅拌均匀，用保鲜膜盖好，放到冰箱里，冷藏几个小时再包，这样做出来的包子馅鲜嫩多汁。
总结：通过
感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心。

参考：
包子是很多人心爱的食物，要想做的好吃，最重要的调馅，那怎么才能调出味道又香汁水有多的包子馅呢？
下面我为大家介绍一下包子馅的做法：1.首先原料必须要买当天新鲜的肉和蔬菜。
2.然后是比例，一般来说肉与菜的比例为1:1或1:0.5为好。
3.如果用猪肉的话，最好是用五花肉，有肥有瘦，味道比较好。
4.肉馅里打水也是技术的关键，最好是用骨汤或肉汤。
把骨汤打入肉馅中，肉馅会饱含汁水。
5.如果想包子馅拥有饱满的汁水，可以把剁碎的猪皮冻和肉馅拌在一起，效果更佳！6.拌肉馅的油应该用猪油和调和油两种，放入肉馅后，朝着一个方向用力搅拌，直至肉馅有起胶感，然后加入鸡精，蚝油，十三香，盐，酱油，香油等调料，再加入菜馅搅拌均匀后就可以包又香汁水又多的包子了！希望我的回答能帮到爱做饭的朋友们！
参考：
要想包子更香，汁水更多的方法很多，根据我多年的经验，要想包子香，汁水多，必须做到
包子面最好用老面，稍微多放一点碱，但不能太多，太多包子就发黄了，苦了，就不好吃了，这个是个技术活，需要长时间的摸索，练习。
如果放的碱恰到好处，包子味道美极了，天津包子为什么好吃，这也是一个原因。
再就是和包子面时加点猪油，暄软，韧性好，有嚼劲，不易破。
第三点，在包子包好后，不要发酵的过大，太大了，包子皮就没劲了，汤汁全浸在包子皮里了，汁水没了，包子也就不那么香了，尽量看包子面刚刚开始醒发的时候，就上锅开始蒸。
第四点，蒸的时候不易走长，不能象蒸馒头似的蒸那么长时间，汤汁全蒸没了，包子一般都小，好熟，一般蒸十分钟以内就行了，小包子六分钟就可以。
二，给包子增香的方法大约有
要提前把葱油熬好，做包子馅的时候，随做随加。
熬葱油也是技术活，把大葱，洋葱，胡萝卜，芹菜，大料，花椒，桂皮，香叶，生姜等，放在凉油里面一起加热，千万不能把油烧热了，再下材料，等蔬菜发黄时，捞出即可。
2，加香油。
以狗不理包子为代表的天津包子就是用香油调肉馅增香的。
3，加虾油。
把拔虾仁剩下的虾头虾皮放在油锅里熬成虾油，加入虾油进行调馅有海鲜的味道。
4，加花椒油。
把油熬热关火，把花椒倒入锅中，做出花椒油，花椒油有种特殊的香味。
三，包子汁水多的方法也有几种，最典型的有：1，在肉里加大骨高汤。
把猪大骨，也叫筒骨，鸡架，放入锅中，加水，大火烧开，捞出浮沫，改小火慢炖，把汤熬白既可。
2，在调肉时加水。
一般包子店都采用这种方法来增加汁水。
3，加皮冻。
把猪皮刮去油，放在水中慢火熬一个小时左右，凉凉以后就成皮冻了，把皮冻切碎放入包子馅里，包子熟了，皮冻化成汤汁了。
在调包子馅时，讲究调肉不调菜，把调料放在肉里调，千万不要把调料放在菜里调，尤其是盐，盐放在菜里，菜的水分全被盐浸出来了，就不好吃了。
当然只知道这些原理还不行，要在实践中摸索总结经验。

参考：
包子大家并不陌生，是我国古人的智慧产物，在大街小巷随处可见它的身影。
随着技术的提升食物不断改良，灌汤包 小笼包 奶黄包 水煎包等等，都是大家最爱的几款美味。
包子看似简单，其实要想做好并不容易，经验 配方 手法缺一不可。
在我们市里有一家日营业额超8000元的包子铺，店不大但是非常忙，每天到饭点都排的很长很长的队伍，去晚了根本吃不到。
无意的一次机会，遇到店铺的厨师，他跟我讲了包子的配方，其实关键就在于馅是最主要的，下面分享给大家，喜欢的记得收藏……猪肉馅包子配方：原料：肉馅配方：猪后腿肉500克，姜30克，花椒粉2克，胡椒粉3克，十三香3克，盐5克，花椒水200克，葱油100克，鸡粉5克，香油20克，大葱末200克，白糖5克，老抽20克。
包子皮配方：高筋面粉500克，酵母6克，泡打粉6克，白糖6克，猪油少许，温水220克，鸡蛋2个，食用油20克。
做法：1：面粉加入上述食材和成面团，醒发至2倍大。
2：然后用压面机压制20遍左右，在分成若干个小剂子，将其擀成两边薄中间厚的皮子。
3：包入肉馅后，再放蒸锅中再次醒发30分钟，见变大就可以蒸了。
4：大火蒸20分钟，蒸好后再焖5分钟，即可。
5：肉馅，只要按照上述配方调制即可。
小技巧：1：肉馅在调制的时候，猪后腿肉不要剁得太细，切成小丁即可。
2：肉丁切完后，先用花椒水浸泡15分钟，再打到肉里面。
3：拌好的肉馅，需要腌制20分钟再用，这样能使肉馅味道更足。
4：面皮在制作的时候，用压面机多压几遍，压得时间长短决定蒸熟后的亮度。
5：二次醒发时，一定要及时观看，大约30几分钟就差不多。
6：肉馅包子大约20分钟，素馅包子大约15分钟，就可以。

参考：

这两种包子馅的汤汁，都可以做出很多汤汁。
那么先看看包子馅汤汁的来源:水分油高汤凝结的冻，猪皮冻也很好。
蔬菜的汁水知道了包子馅汤汁的来源，那么我们就可以有针对性的调制汤汁很多的包子馅了!包子馅怎么做才会有很多汤汁大家制作包子馅，一般都是三种馅料:一，荤素搭配的。
二，纯素馅的。
三，纯肉馅的。
荤素搭配的包子馅，一般是品种最多，也是大家经常包的。
荤素搭配的包子馅，一般主要在肉馅的调制上。
肉馅一般吸水度都比较高，一般一斤肉馅可以打入半斤
但是打制过程中要注意，水分要逐次添加，按顺时针方向慢慢搅打。
直到肉馅膨胀上劲即可，如果喜欢汤汁更加多的。
可以把肉馅打完后入冰箱冷冻，使其凝固后包制。
肉馅打好后，大家一般会加入焯烫后挤干水分的蔬菜。
然后添加?熟的油，蒸熟以后水油结合自然汁水很多。
2.纯肉馅的包子一般风味独特的纯肉馅包子，多会加入猪皮冻或凝固的高汤来调制。
自己在家制作，也可以加入浓汤宝，不过要注意咸淡！熟馅的包子馅，一般炒制后大多加皮冻或浓汤宝来调制汤汁。
也可以靠添加荤油来达到，汤汁特别多的目的。
3.素馅包子馅素馅包子馅一般多会选择汁水充足的蔬菜来包制，这些蔬菜自身的水分汁水就特别多了。
素馅包子馅的用油也是关键，一般素馅包子馅油加少了，滋味会寡淡不够香浓。
——最后要说的是——包子要想汤汁多，那么包子的皮要擀的厚一些，否则包不住，漏汤就影响包子的口味了!包子馅调稀了，不好包制的时候，可以把馅料放进冰箱冷冻凝固后包，包出来的包子一样多汁味美。
防止包子馅下水，盐要最后时刻投放，加入蔬菜后直接加油，这样可以锁住水分。
关于如何调制包子馅，才能汤汁很多这个问题，就和大家分享到这里。
喜欢我的回答，

参考：
Hello，大家好，
包子呢，是我们比较常见的食物了，不论是钟爱面食的北方，还是不怎么吃面食的南方，包子都是随处可见的。
很多人都喜欢吃富含汤汁的包子，但是在家里做，却做不出那种汤汁四溢，咬一口满嘴流汁的感觉。
那么，我们怎么做，包子馅中才会有很多汤汁呢？
包子馅中想要要有汤汁，其实就是在包子馅中加入水。
包子馅中水分含量的不同，包子的口感也就不同。
包子馅中没有水分，或者水分很少的话，包子馅吃起来很干，很柴。
包子馅中有一点水分，锁在馅料里，经过加热，肉馅收缩，汤汁就能流出来，包子馅吃起来就比较滑嫩。
包子馅中水分含量比较足的话，包子中就有大量的汤汁，就变成了灌汤包，就像用包子皮包了一包汤，吃包子的时候先把包子皮咬破，喝掉里边的汤汁。
往包子馅里加水，大致有这几种方法：加蔬菜包子馅中加蔬菜，使包子馅含有水分是最直接，最方便的方式。
一般肉馅的包子，都会加一点蔬菜进去，特别是一些水分含量大的蔬菜，比如说胡萝卜、包菜、芹菜等。
这些蔬菜水分含量比较高，加到包子馅里，能给包子馅补充水分。
虽然这种给包子馅加水的方式比较简单，也比较快捷，但是，这种方法也有一些弊端：第一、蔬菜中的水分有限，不能给包子馅提供足够多的水分。
第二、蔬菜富含水分，经过揉搓和加入一点盐，蔬菜中的水分很容易就流出来，这些水分如果不能被锁在包子馅里，就很难包起来。
加水一般包子馅中想要汤汁比较多，加水的方法是最常用的。
加水的方法比较多，加清水、加葱姜水、加花椒水、加高汤等。
这些方法都是加液态的水，虽然加得水的种类不同，但是原理上是一样的，都是让通过搅拌，让包子馅吸收足够的水分，然后锁在包子馅里。
这种直接给包子馅料里加水的方式，被称为“打水”。
打水的时候，按比例加入水，使肉馅中饱含水分。
馅料中打水，水分含量是比较多的，比起只加蔬菜来说，效果会比较好，吃起来汤汁也会比较多，但是也不能完全达到包子皮里有很多汤汁，达到最佳的效果。
加皮冻加皮冻的方式，就是把水和一些富含胶原蛋白的食材熬成皮冻，然后剁碎，和包子馅料混合在一起。
包子经过蒸制，受热之后融化，包子皮里就会有大量的汤汁。
包子馅里加皮冻的方式，操作起来比较麻烦，因为比其它的别的操作方式多加了一步熬皮冻的过程。
但是，在馅料里加皮冻，制做起来比较方便，包的时候不会出水。
并且，包子馅里加皮冻，馅料里增加的水分会比较多，在几种加水方式中加水是最多的，效果也是很明显的。
包子馅中有大量水分，甚至成为灌汤包子，这种加皮冻的方式是最好的，馅料中汤的含量最多的方式，莫过于加皮冻了。
说白了，把水熬成皮冻，就是让水凝结，保证包的时候水不易流出来。
加皮冻的方法，把水变成固态，包子皮可以完全把固态的皮冻包起来，化了之后变成一滩水。
不过，加皮冻的包子要趁热吃，包子冷了之后汤汁会继续凝结，就没有那种都是汤汁的感觉了。
每种制作方法的具体操作是怎么样的？
该注意一些什么？
加蔬菜给馅料里面加蔬菜来达到增加水分、汤汁的方法，比较简单，也是我们平时操作起来最方便的方式。
用蔬菜做馅料，蔬菜出水是要解决的问题。
蔬菜在包之前是不能出水的，一旦出水，水分流失不说，并且包起来不方便，口子也不容易捏起来。
蔬菜不出水的方法其实也很简单，第一、蔬菜中可以拌入多一点的油，熟油、芝麻油等等都可以。
这些油包裹着蔬菜，将蔬菜的切面封住，防止水分流失出来。
第二、拌馅的时候，最后加盐，并且是在拌完油之后再加盐。
盐加到蔬菜中，能渗到蔬菜内部，导致蔬菜中的水分流出来，最后再加盐，能缓解盐分把蔬菜中的水分置换出来。
利用添加蔬菜，给包子馅增加水分，只要蔬菜中的水分不流失，目的就达到了。
只要把蔬菜的切面用油封住，盐分不过早渗入蔬菜中使水流出来就好了。
加水（打水）用“打水”的方式给馅料增加水分，制作方便，也比较可控。
一般“打水”的方式作用在肉馅上，给肉馅中加入适量的水，充分搅拌，让水渗透到肉馅内部，然后还不会流出来。
肉馅打水，评判标准是不一样的。
1斤肉馅，可以打入3两~4两左右的水，由于肉馅的肥瘦程度、纤细程度以及温度的不同，每次加入的水也是不一样的，肉馅对水的吸收程度也是不一样的。
所以说，肉馅打水的比例不是一成不变的。
肉馅打水的时候，怎么样才能使肉馅中饱含水分又不流失出来，我们可以这样做：1、肉馅加水搅拌的时候，顺着一个方向。
2、肉馅中加水，要少量多次，分次加入。
3、搅拌肉馅的时候，感觉到搅拌起来有阻力了，肉馅变得粘手，就证明肉馅已经加够水，已经“上劲”了。
4、肉馅打水，加盐的时候也是最后再加，可以防止盐分的渗入让打好的水分流出来。
5、拌肉馅的时候，可以加入一些鸡蛋让肉馅更加顺滑，水分“锁”得更紧。
加皮冻给包子馅里面加皮冻，能让包子馅里的水分含量更多，很多灌汤包的做法都是加一定比例的皮冻进去。
这里最主要的一步，就是皮冻的制作。
皮冻既要凝结起来，又不能水分太少，太浓稠。
下面我们就简单说说皮冻的制作方式吧~！【原料】猪皮300g 清水1000g 葱、姜适量 料酒适量【做法】1、猪皮用水清洗干净，然后放入水中焯水，焯水过程中可以加入一些葱姜以及料酒去腥。
2、焯好水的猪皮用清水清洗干净，刮去猪毛，刮掉多余的油脂。
3、处理好的猪皮放到1000g清水中，加入葱姜、料酒熬煮。
4、大火烧开，小火慢慢熬，熬1个小时左右。
5、待水分差不多剩下700g左右，汤汁粘稠，用手摸上去感觉粘粘的，皮冻就熬好了。
6、熬好的皮冻拣去葱姜，然后用搅拌机搅碎。
7、放到模具中，晾凉之后放冰箱冷藏，皮冻就做好了。
熬好、凝结好的猪皮冻，切碎之后拌到馅里就可以了，包成包子蒸熟之后，皮冻化掉就会有很多汤汁了。
【注意事项】1、猪皮在处理的时候，一定要去掉猪皮上多余的油脂，油脂过多，会影响皮冻的凝结。
2、猪皮熬制的时间尽量久一点，熬制的时候尽量用小火，这样能把胶原蛋白熬出来。
3、如果想要节省时间，熬制皮冻的时候可以使用高压锅。
4、包包子熬得皮冻，不需要加调料，只加一点葱姜、料酒去腥即可。
如果想加调料的话，可以加入一些香料，一些盐，增加香味，调个底味。
5、包包子用的皮冻，不需要太浓稠，凝结的也不需要太瓷实，只要把水分能结在一起就可以了。
包子蒸的时候，皮冻遇热，中就会化成水，所以皮冻也不需要太Q弹的口感。
6、凝结好的皮冻，不能放在热的环境中，防止皮冻化掉。
在包的时候，手法要稍稍快一点，避免手的温度让皮冻融化。
-----皮冻为什么熬好之后要搅碎？
-----答：做凉菜的皮冻需要Q弹的口感，猪皮切成小条，熬出来的汤汁也比较粘稠，冷却之后比较紧实。
但是，做包子的时候里面放入皮冻，主要就是为了让水分凝结，肉皮的块头过大，反而会影响包子的口感。
把猪皮搅碎，吃到嘴里感觉不到有猪皮的存在，只能感觉到有大量的水分就可以了。
-----除了猪皮，还可以用什么材料熬皮冻？
------答：用猪皮熬皮冻，主要是利用猪皮中的胶原蛋白。
小火长时间熬煮猪皮，把胶原蛋白熬出来，水分就能能结成皮冻。
我们在制作过程中，选择一些富含胶原蛋白的材料，完全能熬成皮冻。
比如说一些鸡爪、猪蹄等，都是不错的。
实在不行，可以在水中加入一些鱼胶片，化开之后冷藏，也能像皮冻一样。
好了，包子馅中怎么样有很多汤汁的方法就讲到这里了~！包子馅料中汤汁多，无非就是添加水分含量多的蔬菜、直接加水、加皮冻这三种方式，在制作过程中，加皮冻的方式能加入更多的水，直接打水的方式比较便捷，但是制做起来对经验要求比较高，加入水分含量多蔬菜，虽然制作比较方便，但是加入的水分确实有限，达不到“大量”水分的目的。
效果最好，汤汁最多，最不易出水的方式，还是以加皮冻最好，除了制作繁琐一点，其他的一些指标都是蛮符合的~！码字不易，觉得本文不错的话，点个赞再走呗~！
对于很多喜欢吃包子的朋友来说，包子的內馅还是饱满多汁一些比较受
咬上一口浓郁醇香的汤汁充盈在口腔之中，也是吃包子的一个美好体验，所以有些地方甚至专门产生了以汤汁为主要卖点的灌汤包，那么我们今天就来重点讲讲这个如何让包子馅饱满多汁的问题。
包子馅怎么做才会有很多汤汁？
不管是做饱满多汁的家常包子，还是特色香醇的灌汤包子，它们的特点和原理都是相似的，关键就在于水分的控制。
当然这个“水分”也不是直接加水进去那么简单的，还是有一些技巧和关键点的。
而且不同形态的水分加入方式的难度和操作要点也都不太一样，那么下面我们就来分享一下最主要的、三种难易程度不同的，让包子馅多汁饱满的办法。
1、加多汁的青菜、肥润的肉类其实一款包子馅哪怕不经过任何特殊处理，在包进面皮里蒸制好了之后，它也会自然的产生一些汤汁，只不过是量多量少的区别。
而这些汤汁就主要来源于馅料中蔬菜的水分和肉类的油脂，这两种物质混合起来，交融上各种拌馅的调味料，就得到了香醇的包子汤汁。
所以要想包子更多汁的最简单办法，就是可以稍微加多一些富含水分的蔬菜或者更肥润一点的肉类。
蔬菜的选择就很多了，芹菜、白菜、酸菜、黄瓜、西葫芦等等都可以，而肉类由于是剁馅使用，所以肥瘦比例完全可以自己按照喜好自由调节，并不建议单纯的只加大蔬菜用量，那样的话包子馅会显得比较寡淡、滋味层次单薄。
特点：这种方法的适用面相对稍窄一下，局限性较强，但是操作起来十分简单。
注意事项：要考虑到馅料本身的平衡，不要为了汤水多或者油水多而盲目的加大某一类食材的比例，不然的话吃起来要么过于寡淡、要么过于油腻。
2、给馅料“打水”首先这个“打水”跟给肉注水的行为并不是同一个概念，如果说多汁蔬菜和肥美肉类产生的是有限的内在汤汁，那么“打水”可以达到的效果就是更为随心所欲的外在汤汁。
给馅料“打水”不仅能增加水分，与此同时还能起到一些其他的作用，让包子馅更多汁之余，还能去异增香，除了清水之外有
⑴高汤高汤是厨房中非常重要的配料，在味精等鲜味调料没有出现之前，一锅好汤是很多厨师的不传之秘，老话也说“唱戏的腔，厨子的汤”。
很多美食的烹饪过程中如果有了高汤的加入，那么势必是要比直接加水来的更加醇厚鲜香。
而且根据我们馅料中所选肉类的不同，可以有选择的加入对应的高汤进行鲜香的强化，比如猪肉馅就加猪骨高汤。
⑵调料水除了高汤之外，葱姜水或者花椒水也是用来给馅料“打水”补汤的好选择，除了可以增加包子馅的汤汁之外，还可以起到去腥解腻的作用。
而且姜、花椒之类的东西本来就不太适合直接用在馅料里，它们咬起来的口感并不好，适量开水提前泡点葱姜水或者花椒水就可以规避这个问题。
特点：“打水”比例需要根据食材的不同、汤汁需求的不同，进行比较精细的调整，一般水量只要不超过馅料的20%，家常包包子都比较好操作。
注意事项：不管是用清水、高汤还是调料水“打水”，都是要慢慢加入的，而且要一边加一边朝一个方向搅拌，这样才能让馅料把水分全都“吃”进去，适当的加入一些食盐可以强化馅料吸水的效果。
但是“打水”越多的馅料，包包子的操作就越困难，搅拌“打水”上劲之后，可以进行冷藏或者短暂的冷冻降低这个难度。
3、拌皮冻皮冻也可以看做是高汤的一种，只不过是里面的胶原蛋白含量比较高，所以在低温的状态下它会呈现果冻似得的形态，算是“固体的汤”。
所以将皮冻剁碎了拌进馅料里，那么在蒸制的时候皮冻就会融化成浓郁的汤汁。
这种方式算是灌汤包最简单的做法，毕竟“打汤”打到太高比例之后，馅料就会变得特别稀，包包子的时候不方便。
所以市面上很多的灌汤包都是用皮冻做的，因为使用皮冻要比“打汤”好操作太多了，包馅的时候就跟正常包包子一样。
特点：综合来看算是最好操作的一种方式，尤其是对汤汁的量需求比较多的时候更实用。
注意事项：皮冻拌进去之后就会开始缓慢的融化，所以一定要现包现拌，避免皮冻过早溶解。
而且在馅料调味的时候需要稍微重一点，不然的话皮冻溶解会稀释调味，也可以在皮冻中加些盐进行预调味。
实际操作方法》【主料】：猪肉1斤、大葱1根。
》【辅料】：生姜15克、香葱1小把、淀粉4克、清水或高汤60毫升（或者皮冻80克）。
》【调料】：食盐6克、生抽2匙、老抽半匙、五香粉1克、蚝油1匙。
》【调馅步骤】：①提前将生姜和香葱切末，然后用60到80毫升的清水提前浸泡，和馅之前用力攥取出葱姜水使用；
②猪肉剁碎成馅放入盆里，依次加入食盐、生抽、五香粉等等所有的调料搅拌，拌匀之后把大葱只取葱白剁碎加入再次拌匀；
③在肉馅中均匀撒入淀粉4克，慢慢淋入准备好的葱姜水，一边淋一边不断的搅拌使其“上劲”；
④搅拌到肉馅完全将水分都“吃”进去，用保鲜膜封好放入冰箱冷藏1小时左右，最后就可以擀包子皮来制作美味的包子了。
【多汁包子的答疑解惑】问：为什么要加淀粉？
答：加淀粉算是一个不错的辅助，首先可以让馅料更容易上劲，肉馅和水分结合的更加紧密，不容易泄汤。
其次是在蒸熟之后，淀粉可以让馅料更好的抱团，吃起来不仅多汁，口感上也更有弹性。
问：为什么大葱只取葱白？
答：大葱算是跟猪、牛、羊肉都比较搭的包子馅食材，不过葱叶部分不太适合用在包子馅里，蒸的久了之后可能会“烂葱味”，相比之下还是清甜脆嫩的葱白部分更加适合入馅。
【多汁包子的总结内容】⑴增加包子汁水的方法主要就是增加蔬菜、肉类肥美、额外“打水”和皮冻拌馅这几种思路。
但是并不建议这几个办法同时使用，可能会导致汤汁的量过多、失去调味的精准性、包子破损等等问题。
⑵“打水”的量、皮冻的用量都没有严苛的定式，主要得看馅料的肥瘦、蔬菜的多少、
⑶除了“打水”可以比较准确的提前尝出咸淡之外，另外两种办法的馅料调味都需要稍微重一点点，不然的话蒸制之后汤水释放出来，就会将本来刚刚好的调味稀释掉。
⑷如果包子的汤汁要很多，或者准备做灌汤包的话，那么包子皮也需要注意。
要么将包子皮擀制的厚一些，要么就制作烫面、半汤面的包子皮，不然的话可能会兜不住汤。
拓展内容：皮冻的简单制法相比较熬煮高汤用来给包子馅“打水”，其实皮冻算是操作更简单、成本也更低一些的方法，所
①适量的猪皮冷水下锅焯水，煮沸之后撇去浮沫，将猪皮捞出来洗净，刮掉油脂、去掉猪毛；
②猪皮改切成小条放入锅中，加足量的清水和几片生姜、香叶，烧开之后小火继续熬煮1.5小时；
③煮好之后过滤掉里面的所有固体物质，汤汁倒入大碗里降温，不那么烫了之后封好保鲜膜放入冰箱冷藏；
④待汤汁凝固之后就会呈果冻状，包馅的时候取出来剁碎拌匀就可以了。
那么
2、在肉馅中加入高汤平时家里煮好的高汤可以取一些打入肉馅中，蒸出的包子汁多味浓，味道更鲜美。
也可以一次煮好后，分成几小份，分别放入食品保鲜袋中，封好口放冰箱速冻，待包包子调馅时，需要的时候取出一小袋，自然解冻后，再分次少量的加入肉馅中，这样既省事又方便。
3、第三种是在肉馅中放入猪皮冻，借助蒸制时高温加热融化，形成丰富的汤汁。
综上三种方法都可以做到使蒸出的包子有丰富的汤汁。
还有一个小技巧就是：在用

1、调馅之前先和面：盆中放入适量面粉，加入少许盐拌匀，在面粉上大体划一条线：三分之一用开水烫面，其余三分之二用温水和面，搅成大絮状后，下手和成面团，盖上盖子醒面30分钟。
2、猪肉切碎、剁成肉泥，放入盐、白糖、白胡椒粉、十三香、生抽、蚝油、鸡精、熟油、老抽（增加颜色，不喜欢颜色深的也可以不放）搅拌均匀。
3、香菇洗净、焯水、去蒂、切成小丁碎（若用干香菇要提前浸泡）。
放入处理好的肉馅中，加入少许鸡精，再淋入香油拌匀。
4、最后再将切碎的猪皮冻放入调好的肉馅中，拌匀。
放入冰箱冷藏室中，冷藏待用。
5、醒好的面团取出，下成大小均匀的面剂，擀薄、包馅。
6、起锅放水，凉水上锅，锅开上汽后蒸12～15分钟（视包子的大小而定），关火，再焖2～3分钟，出锅即可。
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参考：
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