怎样可以使卤肉色泽鲜亮

卤肉是不是鲜亮跟卤汁有很大的关系，只要把卤汁做好了，不愁做不出既鲜亮又好吃的卤肉。
下面我就说一下卤汁的制作，还有卤肉的具体操作方法。
好的卤汁需要用糖色来调制颜色，只有糖色熬好了，才能卤出鲜亮的卤肉。
糖色的做法:1、将锅清洗干净，放入清水和冰糖，大火烧开，让冰糖快速的融化。
记得要用冰糖，只有冰糖熬出的糖色才鲜亮。
2、锅中糖汁开始大泡变小泡的时候，转成小火，糖色逐渐有黄色变成鸡血色的时候，倒入沸水，我们的糖色就做好了。
再说一下卤肉的操作顺序:1、卤肉要经过腌制，这样卤出来的肉更香。
2、腌好的肉要焯透捞出的时候，要抹上一层糖色，这样做出的肉更鲜亮。
3、卤肉做好后不要着急捞出来，等到卤汁慢慢冷却，再捞出卤肉，不要将卤肉直接暴露在空气里。
4、捞出的卤肉刷上一层香油，这样卤肉会更鲜亮，也不会因为氧化而变黑。
做好
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首先我们来说上色的问题，基本上最为通用的一个工序就是炒糖色，以焦糖红润颜色来给人卤肉着色。
（有人可能会说到“日落黄”这类食用色素，但是这是违规的，有明确规定的“日落黄”可以使用的32类食品中并没有卤肉之类的熟食制品，不要以身试法！）炒糖色的的基本流程：冰糖敲碎一些，然后热锅凉油下糖进去开始炒，小火炒至糖液从泛起泡泡回归到不泛泡的程度，锅具离火加入跟糖差不多等量的开水进去，然后推搅一下回火重新煮沸，糖色即成。
炒好的糖色没多少甜味，不过也绝不带苦，而是会有一种焦糖的香味。
可以稍微尝一下，如果特别明显的尝到甜味就是火候炒的不够，带苦味了那就是炒过了炒焦了，练习几次就有数了。
火候不够的糖色可能还能勉强凑合用，但是炒过了的就不要用了，会坏了一锅卤肉。
解决了炒糖上色的问题，我们要有另外一个问题，那就是怎么尽量维持、保护住这个颜色，不然的话卤肉出锅一段时间就会随着氧化而变色。
这个问题的解决办法就是用“护色油”了，同样不推荐护色剂之类的添加剂，卤肉这种熟食本来就不宜久放，所以也不存在更不需要什么永久不褪色不变色的办法，这是做给人吃食品不是做标本，所以使用护色油来尽量隔绝空气、减缓氧化变色的速度就好了。
一般家里也不会一次做太多出来，而如果是开店做生意的话，那么久的时间卤肉都没卖掉，这个生意的出现的问题就不只是解决卤肉颜色这么简单事了。
护色用的卤油可以用食用油烧热，加如葱、姜、蒜、洋葱等炸至金黄捞出弃掉，然后下八角、草果、花椒、黑胡椒、桂皮等辛香料炸出香味，过虑出来的卤油经过冷却、静置，就可以用来刷在卤肉表面护色了。
当然了卤肉之类的熟食遍布全国各地，有着各种不同风格的做法，所用来上色、护色的方法也因人而异，
1、先卤肉。
排酸肉切成10厘见方的块，在清水中泡出血水后，用线绳系住肉块，焯水10分钟后搓洗干净待用。
备香辛料，三奈6克、黑胡椒3克、甘草1克、草豆蔻2克、高良姜1克、小茴香2克、八角4克、草果6克、花椒11克、桂皮2克、朝天椒10克。
备调料，姜、洋葱、葱、食盐适量、白酒、味精。
炒糖色，炒锅放少许油放冰糖炒成糖色。
把香辛料、调料、糖色全倒入锅里，加4倍卤肉水，烧开煮半小卤汤就制做完成，放入肉块，卤一个半小时。
2、做鲜亮的卤肉。
（1）如卤肉1000克。
可用菜油2000克，香葱200克、姜30克、蒜30克、芹菜50克、洋葱30克，香辛料40克，香辛料再使用卤肉香辛料的配比组合，三奈、黑胡椒、甘草、草豆蔻、高良姜、小茴香、八角、草果、花椒、桂皮、朝天椒。
做卤油。
油锅上火热后炸香葱姜蒜等，焦黄后捞出弃用，之后下香辛料炸出香味，滤出卤油凉后密封静置24小时，才可使用。
（2）使卤肉鲜亮特殊方法开始，卤油上火加热后，即可把卤肉放进卤油锅中，卤半小时出锅。
既可达到鲜亮不变黑的效果。

参考：
1,要迭，挑出好靓肉，带皮，皮有光泽，2,要焯水十分钟左右，捞起来凉干3,用牙签，在肉皮上猛戳，形成网点，是为了更好吸收汤汁，4,用配料，姜葱，蒜，八角，五香类，酒，关键是上好的老抽，烧开后，凉了一半后，开始在肉上抹汤汁，俏干后放锅里，加水，加盐大火，后温火，慢慢的焖，及可。

参考：
为了让卤肉颜色鲜亮好卖，个别熟食摊主不惜违法添加过量亚硝酸盐。
一条新闻曾经爆料：徐州奎园农贸市场有两家熟食摊点，分别由胡某和赵某经营。
这两家摊位出售的熟食颜色鲜亮肉紧口感佳，每天购买者不断。
然而，当地居民王先生在一次购买赵某的卤肉后发现猫腻：卤肉哪有这么好看的颜色，发红，吃着感觉嘴麻，莫非加了过量的添加剂？
办案人员买了一些送质监局化验。
果然卤肉中亚硝酸盐严重超标。
其实，要使卤肉颜色鲜亮没有必要违法使用亚硝酸盐。
冰糖最好，能起到提鲜增亮的作用，用其他的红糖、白糖就显得老外了。
更不要使用酱油无光发黑的酱油。
另外红曲米、紫草也可以让卤肉颜色很漂亮，比例要控制好，可以单独熬成汤后再加到卤汤里。
不管加任何色进卤汤，用汤勺舀起后慢慢观察，汤色黄中偏红的时候卤肉着色很漂亮，很鲜艳，黄红黄红的。
放几天都不会变色。
调色的汤色必须有经验。
卤肉的火候也要恰到好处。
出锅只见肉烂汁浓,肥而不腻,瘦面不柴,肉块方方的样子不走形，色泽红亮，香气四溢。
吃起来皮糯酥软，肉烂如泥,肥而不腻，醇香无比。

参考：
卤肉调色主要靠两料调料，一种是炒制的糖色，另一种是红曲粉。
先用红曲粉调底色，这时肉色鲜艳发微微的红色，想要肉色红亮诱人，主要是靠糖色来调节。
糖色不要一次全部放入,根据汤的颜色来添加。
在卤制过程进行一半时可以根据食物的颜色再次调色。
过程虽然简单，但要想调出满意的颜色来并不容易。
感兴趣的朋友可以看我前期做的卤制猪蹄的视频，颜色红亮，不仅卤猪蹄，卤其它肉类都可以用这种方法。
, \"normal\": }} --}如果嫌麻烦的朋友在家可以用老抽来调色，但是老抽有一个弊端，就是出锅后的食材颜色很快就会变黑，不适合商用。

参考：
我们家在农村，家里每年都会养两头猪，过年之前卖一头，再杀一头过年。
我们那里都是年三十的中午吃团圆饭，然后下午妈妈就会开始做卤菜，这几乎成了我们家的一个传统。
每年过年最期盼吃的东西就是妈妈做的卤菜，这么多年在妈妈的熏陶下对卤菜也有了一点点小小的心得，分享给大家。
需要卤的肉类可以提前一天稍微腌制一下，比如猪头肉，鸡，牛肉等，这样更容易入味。
炒糖色，妈妈都是用菜籽油，放白糖，有人说冰糖比较好，
中火慢炒，用铲子不停的搅动，直到变成像红糖的颜色，把火打到最小，下肉类，不停的翻动，让肉的每个地方都均匀的裹上糖色。
觉得锅里温度不够时可以再把火调大一点，就是注意别糊了。
感觉颜色差不多了就可以倒点老抽，然后下大料，生姜一大个，花椒一把，大葱两根切斜段，干辣椒一把，八角四五粒，桂皮一大段，加水没过肉，大火煮开后转小火慢炖。
差不多一个小时就可以了，中间要翻翻面，把上面的翻到下面去，用筷子能很轻松的穿过肉就表示熟了。
喜欢麻辣的可以多放花椒和干辣椒，这个做法可以卤各种荤素食品，肥肠，猪肚，猪心，鸡爪，鸭脖，鸭头，海带，豆腐皮，莲藕等等。

参考：
卤肉色泽鲜亮必须用糖色太提色，这样卤出的肉红润亮泽，这个是老抽做不到的关于炒糖色可以看我们发的视频，还有红烧肉的制作视频，希望对您有帮助也可以
鲜亮悦目，振兴食欲。
型。
什么肉、什么部位、肉块大小形状。
香。
百人百味各不同。
所有卤肉店，所有饭店，所有家庭，乃至每一个卤锅，卤出的肉味都不一样，区别明显。
但有一个共同的特点，就一个香，闻着不自主流口水的香。
味。
再好看，再香再有型，最后有味道来总结，好吃是根本。
卤肉的色泽是人为操作的，行话叫“上色”，主要是糖色或酱色。
上的好，鲜亮悦目，勾人食欲；
上不好，暗晦损目，令人作呕。
二、卤肉上色主要三种方法：糖色。
白糖、红糖、冰糖都可以，炒成糖色加到卤汤里，被卤肉熟化过程中外表吸收，完美体现炒糖的美拉德反应效果。
酱色。
依靠酱油上色。
红曲。
看到卤肉铺那种外表主调红色的就是用的红曲上色。
三种上色方法，酱色最难把握，不是老司机不敢随便下手，我都失败过好多次，依然没有十足信心做好它。
因为用酱油上色，变数太多，什么牌子的、用量比例、下酱油时间、卤煮时间、什么肉、很多很多，任意一个节点掌握不好，就容易出问题，不是淡了，就是重了，再不捞出不多会就变色。
不主张红曲上色，添加剂恐惧。
感觉那种颜色贱贱的，体现不出卤肉的质感，吃着的感觉完全不是那回事，就像花了熊掌的钱，吃到一只鸡。
卤肉用糖色最是合适。
主要的是能完美体现炒糖的最好效果，糖色鲜亮、味道香纯。
三、炒糖色主要两个方法：油炒法。
花生油和白砂糖同样多。
炒锅里先倒油后放糖，冷油开炒，中火偏小，炒糖的变化顺序是：砂糖→透明液体→起泡→泡沫变小。
在泡沫即将消失的时候，沿着锅边倒进一碗水，搅匀关火。
就成了糖色，倒进卤罐就行了。
如果一次炒多用不完，就放起来，留着卤罐糖色减少再补充进去。
水炒法。
和油炒法一样，只是把油换成水。
炒好后也是一样处理。
四、保持卤肉色泽鲜亮的办法。
卤肉卤好后，捞出来放着，起码一天时间里，还和刚出锅那样肉体饱满，色泽鲜亮。
做到这一点其实很简单，核心在于保湿，不要让卤肉表面失去水分。
首先的卤肉煮制和存放要做到三点：不论什么肉，卤到八分熟。
生了嚼着费劲，输了烂糊立不起架，也不好回卤。
存放的小环境要相对封闭不通风，减少水分蒸发。
家庭厨房直接切了吃，一次吃不完的装保鲜袋放冰鲜。
再多了就别捞出来。
保湿方法，就是保持卤肉表面被油膜封闭，两个方法：卤汤表面本来有一层油，捞卤肉的时候，着意整体挂油，不把卤油过多的沥掉。
刷油。
熟花生油最好。
捞出的卤肉，晾凉后，如果表面干燥少油，就刷上一层。
特别是牛肉一类没有外皮的瘦肉型，容易干燥，刷层油就完美解决问题。

参考：
使卤肉短时间（24小时内）色泽鲜亮的方法很多:1，酱油加红曲米，2，糖色加红曲米。
3，酱油加大红色素（食品着色剂的一种），糖色加大红色素。
4，硝酸盐（超标后果自负！）5怡家红烧酱油加红色素（超标后果自负）等等，老厨我自己吃又省事的话就用糖色和海天红烧酱油，效果很好哟！
参考：
大家好，

而在这两个部分，卤肉刚出锅的时候，想要卤肉色泽鲜亮很容易，但是想要持续保持出锅后的卤肉的色泽鲜亮却是有难度的，因为这就涉及到了卤菜制作中常遇到的卤菜氧化变色的问题，卤菜的自然氧化会严重影响卤菜的外观，所

所以卤水中的胶质和油脂是至关重要的。
答案一：要想让刚出锅的卤肉色泽鲜亮，就要保证足够的肉类食材的卤制，如果是新卤水，尽量熬制高汤的时候多加些含胶质和脂肪丰富的食材，例如：猪皮问题分析二：卤肉外观的鲜亮度说明了什么？
刚出锅的卤肉色泽鲜和亮其实可以理解为两个概念，卤肉的鲜说明了，卤肉的饱满，只有饱满的卤肉看上去才新鲜，反之脱水严重的卤肉一般都伴随着上色严重和食材的不完整，所以看上去就不够新鲜。
而卤肉的亮则说明了食材表面有反光的东西。
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而卤肉的颜色发亮最简单的方法就是卤水中加入糖色，最好是选用嫩糖色。
而卤肉鲜亮最好的办法其实是用油卤的方法，也就是食材现在卤水中卤制过后，晾晾后放入卤油中浸泡，这种方法能够保持做出的卤菜，长时间油亮不发黑，不变色，而且更入味。
定时分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识如何让出锅后的卤肉保持色泽鲜亮？
问题分析：出锅后的卤肉想要保持外观，最大的难题就在于卤肉的自然氧化的处理，因为卤肉的氧化变色会直接影响卤肉的色泽和亮度，所以我们要解决的重点是如何保持卤肉的外观和防止卤肉的氧化。
答案1：空气的流通和阳光直射会加速卤肉的氧化过程，所以做好的卤肉最好是放在密闭的空间，如果放入熟食冷藏柜，最好选择风直冷的展柜，同时用保鲜膜密封起来，放在不被阳光直接照射的地方。
定时讲解各类汤的制作方法和经验技巧答案2：无论是用糖色还是用麦芽糖水都无法有效的延缓卤肉的氧化变色，最好的办法还是用油卤的方式，对卤菜二次浸泡加工，这中方法最有效，效果是最好的。
答案3：卤水中最好不要放酱油，因为黑色的酱油会给卤肉上色，而这样的卤肉在氧化后，变色严重，变色严重的卤肉是暗沉的就无法做到鲜亮的效果。
答案4：保证出锅的卤肉饱满，因为脱水严重的卤肉更容易风干变色，适当的用色拉油加入葱姜爆一下，少量涂抹在卤肉上。
如果卤肉外观已经变的不好，那么最好是在摆台上面打个暖光灯，会弥补卤肉的外观颜色的不足。
答案5：卤肉的售卖方式，改为现捞模式，可以最大程度上保持卤肉的卖相。

所以看问题不要只看表面，其次想要卤肉出锅色泽鲜亮并不是难题，真正难的是如何保持卤肉色泽鲜亮，而解决的最好办法其实就是尽量减少存活，因为任何一种解决卤菜氧化变色的方法，其实都是只有延缓防止的效果，不能从根本上解决。
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