如何管理好一个厨房
设计师小墨，专注分享装修经验，有任何装修疑问都可以私信我哦！洗菜、做饭、刷碗……每天重复这些工作，真是身心俱疲。
所以有没有想过打造一个AI智能厨房呢？
工作疲惫不堪回到家里，智能炉灶就能提供热气腾腾的饭菜，想想都觉得幸福极了~什么是AI智能厨房？
简单来说，就是给厨具加上AI识别和分析能力。
然后全部通过手机、电脑或者其他移动设备来控制，结合自己的作息时间，制定什么时候做饭，什么时候收拾的方案等等。
以智能家电厨具和机器人厨师为例：★智能家电厨具智能冰箱每天看着冰箱里的食材，却无从下手吗？
装个智能冰箱就可以解决问题了，根据手头仅有的食材，配置相应的菜谱来，还能在烹饪时，详细的读出来具体流程，妈妈再也担心我不会做饭了。
而且最让人难以置信的是，智能冰箱还具有监控食材有效期的功能，保证不被浪费。
另外智能冰箱的液晶面板，在无需打开门就可以即时看到内部，真是方便又节能。
智能锅可以定时，按照自身时间表来进行烹饪，而且还能自动调节火候哦，使食物始终保持在适度的温度。
智能餐具以西式刀叉为例，具有传感器，可以确定是否吃得太快。
叉子振动并且点亮的话，则表示吞食食物的速度要减速，这对减肥和身体消化都有一定帮助，想想吃饭都有餐具监督，是不是很神奇？
智能热水壶可以远程操控煮水的时间，这样一回家就有热水喝了。
……★机器人厨师除了厨具之外，如果不想自己做饭的话，机器人厨师同样可以为我们解决困扰。
制定烹饪时间和方案，模拟人类手臂来操作厨房用具，做饭根本就不用自己动手了，这样的厨房才是懒人天堂~未来家家厨房都是这个样子了，家庭主妇再也不用整天围着厨房打转了。
当然一旦智能厨房成为现实，也会随之带来困惑。
很多人表示虽然提供了轻松和方便，但这样的厨房还有\"灵魂\"吗？
毕竟厨房除了是烹饪食材的地方，同时也是爱和温度传递的地方啊~
参考：
，你意思就是你是厨师长咯？
要想管理好厨房。
首先你得管理好厨师！只要厨师是拥戴你的，那就简单多了！想厨师拥戴你千万不要用放纵他们！该有原则的一定要按照原则弄！你要知道碗米恩斗米恨的寓意！你要是放纵着他们成习惯了，你就会发现只要你再小小管理他们就会对你有些成见！这样导致你怎么也管理不好厨房！什么事你都会有种力不从心的感觉。
其次就是让厨师养成好的习惯！东西使用过后不要随便放，忙的时候偶尔还行！但是不忙的时候一定要及时归位，而且还清洗的一定不能直接放回去，这样就会交差污染！有保质期的东西一定要他们检查清楚！时间久的先用！这样你就会省心不少 再过就是和厨房里的人关系弄好，善待他人就是善待自己，他们肯听你的，你就能把一切管理的仅仅有条的！
参考：
二是尽可能的多做储物空间，厨房里瓶瓶罐罐、锅碗瓢盆等小东西很多，在东西多的情况下即使摆放的再整齐，视觉上也会看起来很乱，解决途径就是把这些小东西按照用途分门别类的放进橱里，“藏”起来。
这样厨房会显得非常的简洁明了大方。
三是勤于擦洗，厨房乃是油烟重地，稍一不注意就会油烟满地，看起来脏兮兮的，这就要求我们在每次用完之后要尽可能快的把厨房打扫出来。
千万不要等到日积月累油污很厚的时候再打扫，那样只会更困难。
参考：
一、厨房员工管理制度二、厨房设备工具管理制度三、食品卫生制度四、厨房日常卫生制度五、味部明档卫生制度六、点心部卫生制度七、厨房周转小仓库管理制度八、厨房雪库管理制度九、厨房员工培训及考核制度十、厨师创新菜点及厨艺比赛制度十一、厨房安全操作制度
参考：
一、厨房考勤制度二、厨房着装制度三、厨房卫生管理制度四 食品原料管理与验收制度五、厨房日常工作检查制度六、厨房值班交接班制度七、厨房会议制度八、厨房防火安全制度九、厨房设备及用具管理制度十、厨房奖惩制度十一、厨房员工考核管理制度十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度十三、厨房纪律 十四.厨房处罚评分标准
参考：
六个法则方法/步骤1:一、定位置 定位置只针对物品，即所有的用具、物品都要有自己的固定位置。
比如，打荷台中间有三个调料台，每个调料台上摆放的调料顺序是固定的，三个调料台上的调料顺序也是一致的，不能因为一时顺手而打乱顺序。
方法/步骤2:二、定责任 定责任是针对厨房工作人员的。
厨房里每位员工胸前都有一张胸卡，上面写的不是他们的名字，而是他们的职责。
比如，炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是：1、用具消毒；
2、用料检查；
3、出品协调；
4、保质保量出菜；
5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位；
6、打扫自己的卫生区域，接受检查。
这些职责是按一天工作的 先后顺序依次罗列的。
用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒；
用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料，如果有，要及时加满，还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边，防止突然用完，影响使用；
出品协调是指就自己负责的菜和砧板、打荷沟通，了解他们的配料情况，以便心中有数。
比如，“客家香煎鸡”这道菜，平时厨房规定砧板配料的份数是20份，但是，如果销量下滑的话，提前加工的份数要减少，比如降到15份，如果炒锅师傅和砧板不沟通的话，炒锅就不能及时了解菜品份数的变化，在调料准备和菜品安排上不能及时调整。
方法/步骤3:三、定份量 定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确，不能估计，每一个菜的份量要一致，口味要一致。
在配菜对面的墙上，贴有一批表格，里面是每个常用菜的原料、辅料份量，如果记不住就要对照表格来配菜。
另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不能靠感觉。
方法/步骤4:四、定标准 定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。
没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。
收货标准
比如，以前进野菌的时候，供货商给我们送的是40元/桶的野菌，后来进货人员去市场调查时发现，有一种最合适的野菌，是40元/件，每件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。
于是我们就把这种野菌拍下照片，写好相关情况存档，然后把这个标准给供货商，让他们给我们送这种野菌。
这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象，方便了许多。
货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总。
大家先提出自己觉得效果最好的原料品种，汇总后去市场找最合适的货物，拍照存档，作为标准。
出菜的标准主要靠照片来显示，即将效果最好、质量达标的每一道菜拍照存档，放在出菜间，出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况。
这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状，如果有一项达不到标准立即退回，并重做一份，而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。
比如，“川南葱椒蛙”，颜色翠绿，为了调节颜色，我们在成菜上面撒了一些红椒粒。
有一次，传菜部检查人员发现一道“川南葱椒蛙”上面没有撒红椒粒，于是就退回去改后上桌。
如果没有标准，这道菜也可能就蒙混过关了，但是从菜品外观角度来说，红椒粒使这个菜更美观，也很重要。
方法/步骤5:五、定目标 定目标，即制定厨房的短期和长期目标，并将其提上日程，按时实现。
每个厨房都有自己的目标，但是有的厨房没有列到日程表上，所以迟迟不能实现。
确定了目标后，就是分配任务：炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品，凉菜间要在某日前出几道新凉菜，将任务分配到每个主管，主管再分配到厨师，然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。
方法/步骤6:六、定时限 定时限是制定任务完成的时间期限。
这一项跟“定目标”联系在一起，因为如果只制定任务而没有时间期限，肯定不能按时完成。
时间期限的制定由总厨或者厨师长跟执行任务的厨师商量而定。
如果逾期未出，则按每日50元的罚款标准来处罚执行厨师。
当然，实际操作中如果出现难题，执行厨师要及时和总厨或者厨师长联系，并一起想办法解决。
七个诀窍方法/步骤1:一、设立小箱子，解决大问题 我接触的大厨小厨都有一个共同特点：就是平常意见一大堆，开会时谁也不说话，主要原因是怕得罪人，这样本来能解决的问题越积越多，给厨房工作造成很大障碍。
我的做法是设立一个无记名意见箱，大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中，每月选举出两名代表负责开箱，半个月开一次，取出大家的意见后，马上召开座谈会，及时发现问题并找出解决问题的方法。
这样不仅让领导了解职工的心声，还可以及时解决问题，提高工作效率。
比如：前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后领导催得太急，大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。
经过观察发现确实存在这个情况，本来菜单下来后，先配哪个后配哪个，配菜员心里都有自己的计划，但是有的厨师长或者前厅领导催得急，到厨房大喊大叫命令一通，打乱了配菜员的计划，结果越催越慢。
座谈会上马上就解决了这个问题，规定菜单下来后让配菜员自己决定先后顺序，厨师长和前厅领导只起一个帮助提醒的作用，不许大喊大叫。
这个规定下来后，配菜员都非常高兴，干活也特别带劲，没有了其他干扰上菜速度也比以前快了很多。
方法/步骤2:二、“相互揭短”防偷吃 一些小手段在制止陋习方面也很有效。
比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。
为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。
这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说最近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。
当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。
这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。
方法/步骤3:三、辞职的培训新来的 很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。
因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右，最后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。
这样就防止了岗位空缺造成的不便。
曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。
确保辞职老员工必须带新人的措施是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。
而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。
方法/步骤4:四、照片式标准菜谱保证出品稳定 出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。
新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。
比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：成菜两张、配料和主要原料一张。
照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。
合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。
编制的标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。
我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。
比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到成菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。
但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜味道就不好了。
我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量，最后再算出每天的平均销量。
根据
由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。
方法/步骤5: 五、设员工基金会，给员工稳定的后方 我们店刚开业就设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。
当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2‰的利润都划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。
比如，最近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，总厨了解情况后为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。
方法/步骤6:六、厨房老大轮流坐 我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。
在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。
代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。
验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。
这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。
比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力，因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢。
代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。
针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平，我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。
代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些意见和建议，合理的采用。
这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。
实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放；
库房很少有存货，边角料利用率很高；
迟到早退的现象几乎绝迹；
整个厨房里听不到脏话。
这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。
方法/步骤7:七、基层意见不可忽视 在厨房里不要忽视任何人的意见，每
还有一个例子，我们店鱼类卖得非常好，但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法，时间长了食客难免有意见，有一位刚来不久的学徒工告诉我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好，我按照他的意见试做了这道菜，效果还真不错，鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好，推出后非常受
大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型，入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约15分钟，勾芡出锅即可。
参考：
用蓝炬星集成灶，帮你轻松实现烹饪。
参考：
釉面砖主要用于厨房和卫生间，看过欧神诺的，售后服务也很好~地砖一般是防滑耐磨，墙砖用亮面的，比较好打理的，显得空间大
参考：
不管国内外，厨房布局问题一直是家居界的热门话题，通常大部分设计师会围绕“厨房动线”和“厨房收纳”两个核心点进行讨论分析。
合理又实用的厨房设计既要保证流畅的下厨动线，又要满足合理的储物空间，当然在外观、材质、安全上也不能掉以轻心。
生活中我们常见的厨房布局有U型、L型、一字型、开放式、岛台式等类型，这些厨房布局经过不断调整，已经很接近【实用又合理】的标准了，但依然存在着明显的缺点，如何解决它们的缺点就是本篇YOYO想告诉大家的，一起来看看吧。
一、U型厨房U型厨房设计小户型，是小于80㎡户型的最佳选择。
它主要是以依墙而立的U型操作台为主要设计形式，给厨房的中间区域留出了很大的活动空间，使用者在里面的操作效率很高。
U型厨房利用三面定制柜体，形成了最合理的厨房工作三角区，并且三面墙的定制橱柜让厨房有更多的收纳空间。
大型电器嵌入柜体内部，看上去更整洁，也不会占用过多的台面空间。
优点：从设计上来说，U形厨房区域的洗涤区、烹饪区和储物区等各大功能区划分明确，空间利用率比较高。
紧凑的空间，也可以缩短下厨动线，节省时间成本。
缺点：U型厨房有两个转角部分，很容易成为使用盲区，造成实际空间利用率降低的情况。
不过这个问题用可转动的拉篮就能解决，如果实在不想安装拉篮，也可以利用转角收纳使用频次不高的锅具。
二、开放式厨房开放式厨房更适合大户型，厨房和餐客厅之间没有明确的界限，增加了公共空间的完整性，让烹饪区和等待区的沟通不被阻隔。
开放式厨房对烹饪方式的要求更高，它更适合制作那些少油烟的轻食，即使有性能不错的抽油烟机也不一定能hold住大火炝炒。
开放式厨房里常常设置中岛台，一是为厨房增加更多的储物和置物空间，二是它还能充当休闲吧台或临时办公区，有时候厌倦了餐桌，直接在岛台上用餐也很省事。
有的岛台会增设洗手台，这要根据屋主自己的需求。
优点：开放式厨房让大空间更加宽敞明亮，也让小户型显大显整齐，取用物品更方便。
对于有孩子的家庭，开放式厨房方便一边准备食物一边照看孩子，家长烹饪更安心。
缺点：大部分家庭习惯中式炝炒的烹饪方式，开放式厨房的油烟问题就会随之而来；
其次，开放式厨房的台面上不宜摆放过多的物品，否则会让整个空间看起来相当杂乱。
最后，开放式厨房因为没有隔断墙，做饭的时候会带来噪音，特别是剁肉馅、剁骨头之类的，可能对其他家庭成员造成影响。
解决办法：改变饮食结构，选择少油烟的轻食进行烹饪，并且选择性能更佳的抽油烟机。
利用封闭式橱柜时刻做好收纳整理，最后尽量减少烹饪噪音，如在购买原料时选择已经处理好的食材。
三、L型厨房L型对厨房户型的适用性强，可充分利用空间，具有较好的灵活性。
一般来说，L型厨房面积在10㎡左右，形状为长方形，橱柜与墙的过道宽在1.2m
L型厨房颜色上应以简洁清爽为主。
黑白灰、原木色系，是这些年最热门的中性颜色，作为厨房中的主配色，能够优雅地与其他色调平衡，让L型厨房显得更加温馨舒适。
而且简洁的色彩能让人在视觉空间上更显宽阔。
优点：L型厨房能将转角柜的鸡肋空间充分利用起来，在转角柜处设计开放式搁架，拿取各类厨房用品都超方便。
两面靠墙，空间也不会有局促感，所以在功能上，L型厨房还是很占优势的。
很多人会选择把灶台和油烟机摆放在L型较长的一面，这样可以有效利用空间。
缺点：厨房流动空间比较狭窄，对操作人数有限制，空间大小取决于L型的长度。
而且转角部分和U型厨房一样有视觉盲区，放置物品也不是很方便。
通过拉篮或将转角区独立出来放置物架，可以有效解决这一缺点。
不管是U型、L型还是开放式厨房，最终还是要根据户型和自己的喜好来定制。
但是不管自己的生活习惯是什么，定制类的厨房总能满足屋主的需求。
如果你也想通过全屋定制，获得合理又实用的厨房布局，
比如，打荷台中间有三个调料台，每个调料台上摆放的调料顺序是固定的，三个调料台上的调料顺序也是一致的，不能因为一时顺手而打乱顺序。
2/6二、定责任 定责任是针对厨房工作人员的。
厨房里每位员工胸前都有一张胸卡，上面写的不是他们的名字，而是他们的职责。
比如，炒锅师傅的胸卡上罗列的职责大体是：1、用具消毒；
2、用料检查；
3、出品协调；
4、保质保量出菜；
5、清洗炒菜用具、灶台并收纳归位；
6、打扫自己的卫生区域，接受检查。
这些职责是按一天工作的 先后顺序依次罗列的。
用具消毒是指每位炒锅师傅上班后首先将自己的炒锅、铲子、漏勺等工具用消毒水消毒；
用料检查是指检查附近调料台上的调料缸里有没有将用完的调料，如果有，要及时加满，还有就是领一袋鸡精、一袋盐放在手边，防止突然用完，影响使用；
出品协调是指就自己负责的菜和砧板、打荷沟通，了解他们的配料情况，以便心中有数。
比如，“客家香煎鸡”这道菜，平时厨房规定砧板配料的份数是20份，但是，如果销量下滑的话，提前加工的份数要减少，比如降到15份，如果炒锅师傅和砧板不沟通的话，炒锅就不能及时了解菜品份数的变化，在调料准备和菜品安排上不能及时调整。
3/6三、定份量 定份量是指每一个菜的原料、辅料都要精确，不能估计，每一个菜的份量要一致，口味要一致。
在配菜对面的墙上，贴有一批表格，里面是每个常用菜的原料、辅料份量，如果记不住就要对照表格来配菜。
另外，配菜台上有几杆秤，配菜师傅要严格称量，不能靠感觉。
4/6四、定标准 定标准是针对收货和出菜的，即定收货标准和出品（出菜）标准。
没有收货标准的时候，进货情况是送货商送什么厨房收什么，制定标准后是厨房需要什么供货商送什么。
收货标准
比如，以前进野菌的时候，供货商给我们送的是40元/桶的野菌，后来进货人员去市场调查时发现，有一种最合适的野菌，是40元/件，每件两桶，质量差不多，数量却多了一倍。
于是我们就把这种野菌拍下照片，写好相关情况存档，然后把这个标准给供货商，让他们给我们送这种野菌。
这样就没有了饭店和供货商扯皮的现象，方便了许多。
货物的标准一般都是砧板、炒菜、总厨意见的汇总。
大家先提出自己觉得效果最好的原料品种，汇总后去市场找最合适的货物，拍照存档，作为标准。
出菜的标准主要靠照片来显示，即将效果最好、质量达标的每一道菜拍照存档，放在出菜间，出菜间有一工作人员根据照片检查出菜的合格情况。
这些标准包括菜品的颜色、色泽、装盘、份量、形状，如果有一项达不到标准立即退回，并重做一份，而废掉的一份则按菜品售价的80%由该厨师买单。
比如，“川南葱椒蛙”，颜色翠绿，为了调节颜色，我们在成菜上面撒了一些红椒粒。
有一次，传菜部检查人员发现一道“川南葱椒蛙”上面没有撒红椒粒，于是就退回去改后上桌。
如果没有标准，这道菜也可能就蒙混过关了，但是从菜品外观角度来说，红椒粒使这个菜更美观，也很重要。
5/6五、定目标 定目标，即制定厨房的短期和长期目标，并将其提上日程，按时实现。
每个厨房都有自己的目标，但是有的厨房没有列到日程表上，所以迟迟不能实现。
确定了目标后，就是分配任务：炒锅师傅要在某日前开发出几种粥品，凉菜间要在某日前出几道新凉菜，将任务分配到每个主管，主管再分配到厨师，然后总厨只管到时候来“收租子”就可以了。
6/6六、定时限 定时限是制定任务完成的时间期限。
这一项跟“定目标”联系在一起，因为如果只制定任务而没有时间期限，肯定不能按时完成。
时间期限的制定由总厨或者厨师长跟执行任务的厨师商量而定。
如果逾期未出，则按每日50元的罚款标准来处罚执行厨师。
当然，实际操作中如果出现难题，执行厨师要及时和总厨或者厨师长联系，并一起想办法解决。
七个诀窍1/7一、设立小箱子，解决大问题 我接触的大厨小厨都有一个共同特点：就是平常意见一大堆，开会时谁也不说话，主要原因是怕得罪人，这样本来能解决的问题越积越多，给厨房工作造成很大障碍。
我的做法是设立一个无记名意见箱，大家有什么看法、不满和意见都写在纸条上抛入箱中，每月选举出两名代表负责开箱，半个月开一次，取出大家的意见后，马上召开座谈会，及时发现问题并找出解决问题的方法。
这样不仅让领导了解职工的心声，还可以及时解决问题，提高工作效率。
比如：前一次开箱后有两个纸条反映菜单下来后领导催得太急，大喊大叫的命令让配菜员乱了方寸。
经过观察发现确实存在这个情况，本来菜单下来后，先配哪个后配哪个，配菜员心里都有自己的计划，但是有的厨师长或者前厅领导催得急，到厨房大喊大叫命令一通，打乱了配菜员的计划，结果越催越慢。
座谈会上马上就解决了这个问题，规定菜单下来后让配菜员自己决定先后顺序，厨师长和前厅领导只起一个帮助提醒的作用，不许大喊大叫。
这个规定下来后，配菜员都非常高兴，干活也特别带劲，没有了其他干扰上菜速度也比以前快了很多。
2/7二、“相互揭短”防偷吃 一些小手段在制止陋习方面也很有效。
比如“偷吃”，几乎每一个厨房都有这一现象，而且屡禁不止。
为了制止这种陋习，我采取了一个办法，在例会上宣布纪律：被发现的偷吃者，下一次去其他酒店考察时，餐费由他埋单，并要求员工们互相监督检举。
这种监督跟平常的监督不一样，平时的监督检举都是罚款之类的，也很少有人愿意站出来，这种监督带有半开玩笑的性质，不要求马上就把偷吃的人说出来，而是出去考察尝菜需要埋单的时候，我就让大家都来说说最近有谁偷吃了，这顿饭就让他请客，这样气氛既不紧张，大家也跟开玩笑似的纷纷“相互揭短”。
当然，如果费用很大的话，也不会全部让他们埋单，他们只需付一部分，其余部分再从我们的考察经费中拿出。
这条纪律得到了大家的拥护，“检举”的频率明显提高，为了在下次的考察中“维护”自己的面子，偷吃的人也越来越少了，这个办法取得了很好的效果。
3/7三、辞职的培训新来的 很多厨房人员流动频繁，往往有某个岗位青黄不接的状态，而我们店则没有。
因为我们规定，员工辞职要在15天前提出，公司批准后进新人，交给这位要辞职的员工，由他带新人实习10天左右，最后考核，如果新人不合格，这位辞职的员工就不能走，接着带他实习，直到新人符合要求为止。
这样就防止了岗位空缺造成的不便。
曾经有一个择菜工辞职前带了一个新人实习，考核的时候，总厨让他择豌豆苗，他只将根蒂去掉，留了老的茎叶，但是厨房规定豌豆苗只要细嫩的尖儿，这虽然是个小失误，同样视为不合格，需要原来那名择菜工继续带他一段时间。
确保辞职老员工必须带新人的措施是：辞职员工只有在所带新人考核合格后才能拿到当月工资。
而且员工工资和奖金不是同时发，即使他拿到工资，也不一定拿到奖金，所以辞职员工拒绝带新人的事情没有发生过。
4/7四、照片式标准菜谱保证出品稳定 出品稳定离不开标准菜谱，我们的标准菜谱不是表格，而是照片，用照片说话。
新菜的推出用照片，新员工的培训也用照片。
比如，厨房要推出新菜了，菜品研发小组先将新菜拍好清晰照片：成菜两张、配料和主要原料一张。
照片洗出来后，成菜照片分别分给炒锅师傅和打荷工各一张，配料照片和刀工照片给砧板师傅，然后由总厨将此菜在三人面前演示一遍，再由三人配合练习三遍，总厨在旁边指导，直到口味、造型、色泽跟照片一致时为合格。
合格后，此菜将永远以此“面目”展现在客人面前。
编制的标准菜谱不是一劳永逸的，要在实践中不断小修小改使之越来越完善、实用。
我的感觉是，作为后厨统一出品的主要工具，标准菜谱最好能细到初加工应预制多少份，当天用不完怎么办，以及下脚料怎样再利用等。
比如乡情土豆丸这道菜，刚刚创出来后，我就从选料到成菜全部过程操作一遍，直到炒锅完全掌握为止。
但有一次我发现土豆丸看上去很有质感，吃到嘴里却硬邦邦的，我便询问到底是怎么回事，原来是头一天做熟了没有用完怕浪费放入冰箱冻了一夜，今天又取出来加工卖出去了，而土豆丸冻一夜味道就不好了。
我发现主要问题是厨师对每天需求的土豆丸份数把握不准，由此导致客人流失是因小失大，于是我连续两个星期每天都让人统计土豆丸的销量，最后再算出每天的平均销量。
根据
由于这道菜销量比较稳定，所以一般不会被剩下，偶有剩余则做为工作餐处理。
5/7 五、设员工基金会，给员工稳定的后方 我们店刚开业就设立了员工基金会，专门为困难员工提供保障。
当时，股东拿出一部分资金作为启动资金，平时的罚款也纳入基金会里，酒楼规定，每月2‰的利润都划到员工基金会里，保证基金会有比较充裕的资金来帮助困难员工。
比如，最近发现一位王姓员工工作不在状态、精力不集中，询问后得知他小孩生病要手术，费用比较大，他为筹不到钱而着急，总厨了解情况后为他申请了员工基金，顺利帮他解决了困难。
6/7六、厨房老大轮流坐 我的管理方式是让酒店里的头锅师傅、砧板老大、面点老大在做好本职工作的前提下，轮流做一周的厨师长。
在他们当厨师长之前，我给他们规定一个大体框架，比如不允许迟到、不许员工留长发、不留卫生死角等。
代班厨师长中午和晚上同我一起吃工作餐，吃饭的时候就遇到的问题商量解决办法。
验货的时候，由代班厨师长负责，我进行抽查，若验货不过关造成损失，由代班厨师长负责。
这样做好比给代班的厨师长下了一个套，赶着他往前走。
比如这周让一个炒锅当厨师长，他会做得比平时更卖力，因为他现在已经是厨师长了，如果自己的事情都做不好，怎么管别人呢。
代班者因受到这样的激励而产生的工作热情很长时间都不会消退。
针对打荷这一部分，以前酒店里的打荷老大，会因为自己是“荷王”而偷懒，把自己该干的活让手下人做，这样就很不公平，我采取的措施是让打荷的几个主力轮流当“荷王”。
代班厨师长一周轮一次，代班结束后由他提出一些意见和建议，合理的采用。
这种办法使我的精力被腾了出来，转而主要负责研究菜品的开发和对代班者的监督。
实行这种制度后，厨房卫生状况明显改善，没有卫生死角，物品也不再乱扔乱放；
库房很少有存货，边角料利用率很高；
迟到早退的现象几乎绝迹；
整个厨房里听不到脏话。
这样一来，不仅我的管理工作比较轻松，而且还提高了业务骨干们的素质。
7/7七、基层意见不可忽视 在厨房里不要忽视任何人的意见，每
还有一个例子，我们店鱼类卖得非常好，但口味多是红烧、干烧、家常焖几种做法，时间长了食客难免有意见，有一位刚来不久的学徒工告诉我他们家里人用榛蘑炖鲤鱼味道很好，我按照他的意见试做了这道菜，效果还真不错，鱼的鲜香和榛蘑的菌香相结合使整道菜口味很好，推出后非常受
大体做法是把初加工好的鲤鱼入油炸定型，入锅中加红烧汁、发好的榛蘑一起小火炖约15分钟，勾芡出锅即可。
尝到基层意见的甜头，我开始加大让大家提建议的力度，并制定了相应的奖励制度，凡是被采用的建议，提建议的人都会受到50－100元的奖励。
参考：
一、抓菜点的质量入手，继承传统、保持传统，不断创新。
质量是企业的生命线，是企业发展和生存的前提条件。
二、加强人本管理。
合理的岗位分工、健全的制度、配有高素质的人员，才能使之良好的运作。
首先岗位分工合理明确。
要根据企业的生产情况、设施、设备布局制定岗位，明确自我职责。
三、进一步建立、健全各项制度并贯彻落实。
国有国法，家有家规，企业必须建立健全相应的规章制度，以制度来规范。
四、严把进货关，做好毛利核算工作。
采购进货和毛利率核算是企业参与市场竞争的重要环节。
五、扎实的功底、良好的自我形象。
要管理员工，首先要有良好的自我形象。
要员工做到的首先自己做到，要别人尊重，先学会尊重他人，大事讲原则，小事讲风格；
其次要不断学习，不断提高，掌握较高的业务技能，热心传、帮、带，从而青出于蓝而胜于蓝.
