麻辣烫底料怎么制作

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我尽量说的明白，你也努力仔细看。
一：原料A：大料，香叶，桂皮，花椒（普通），茴香子各一两，荜拨，山柰，白寇，草果，良姜，丁香各半两，紫草，八钱，罗汉果一个，砂仁，香茅草，排草，灵草各一钱，全部香料温水泡，捞出，醪糟一斤，豆豉（永川）半斤剁细。
原料B：猪棒子骨五套，猪脊椎骨三根，剁大块，焯水，一百斤水熬高汤，五小时大火。
原料C：葱姜各一斤，优质干辣椒二斤泡水绞成糍粑辣椒，干辣椒半斤，麻椒一斤半，大红袍半斤，豆瓣酱四斤。
原料D：牛油十五斤，菜籽油十斤。
流程：原料D烧热冒烟去除挥发菜籽油的气味，晾凉先加紫草上色捞出，加原料C充分熬香，大概时间两小时，加入原料A继续熬二十分得底料，醪糟晚放。
麻辣红油：菜籽油二十斤烧冒烟晾凉，再烧热，豆瓣酱四斤，加大料，香叶，茴香子，桂皮，白芷，小白寇各半两，泡过水的麻椒一斤，香葱一斤，葱姜各半斤放大桶里，浇油并搅拌，左右手合作，油的温度为200，买个油温测量器，油凉就要烧热，全部放入后倒进优质辣椒面加芝麻一小盆，搅和匀，喷高度白酒挥发香气。
在制作麻辣烫时，取原料B加熬好的底料，加麻辣红油分为2比1比0.5给顾客调汤。
如果底料是骨骼支架，高汤为血肉，红油为皮肤，那么很多人忽略灵魂，蘸料和蘸汁。
辣椒面，花椒面，花生粉，少许鸡粉为蘸料。
红油，香油，花生碎，熟芝麻，酥黄豆碎，芝麻酱，香菜碎，调成蘸汁。
来点晴之笔：给顾客涮好后，放进盛具，此时，放两小勺卤油（烫锅中飘着的）和炒好的香料粉一小勺（视顾客要串的多少）。
香料粉：花椒用锅文火焙干，大料焙干，茴香子焙干，需分开进行，焙干后各自研成末，以1比2比2调成香料粉。
记得肉类原料要进行腌制，一般就是辣椒粉，盐，葱姜，酒。
得咧，我已倾囊相授，希望你结合自己地域，做出你风格的麻辣烫。
如果是家里，炒点葱姜，辣椒，麻椒，整块火锅底料加水就中了。
喜欢美食，
来波赞可否？

参考：
大家好，
麻辣烫是起源于四川乐山的传统特色小吃，是川渝地区最有特色的美食，也最最能代表川味的一种饮食文化。
制作麻辣烫其实看似简单，暗藏玄机，他不只是有火锅的元素，还有小面的元素，为什么这么说呢？
麻辣烫的汤底是要炒简化版的火锅料来熬制而成，而还要像小面一样要打碗料。
可能很多人对麻辣烫与火锅，冒菜，串串香等还分不清楚，下面我先来教大家如何区分。
火锅：自己想吃什么烫什么，不数签签，一群人吃更热闹。
冒菜：别人煮，不数签签，可以一
麻辣烫：别人煮，选的时候有签签，做好之后没签签，是一人一碗食用，串串香：自己烫食，但要数签签，也是三五成群而坐。
麻辣烫，在不同的城市，根据当地的饮食习惯，都略有改良。
比如在北方地区，除了降低了麻辣味以外，还加入了麻酱。
而南方的口味更重一些，因为气候潮湿的原因，对麻辣更热爱，让人吃了暖和，花椒还有去湿的效果。
如果是自己准备开店，就算把配方写下来，你也不一定能做出那种效果，二个就是开店设计的因素很多，不是租个门市，买几张桌子，架上灶就可行的，开一个店，要走的程序很多，工商，税务，卫生，选址，定位，装修，开业等等，先做什么，后做什么，都得有规律，不然就脱节了。
做过的还好，如果没做过，那更加找不到头绪。
我见意的是，如果想每一步都走的很稳，流程更熟悉，最好去找一个实体店学习，可以全面了解整个工作流程，先做什么，后做什么，都是有规律的，比如选扯，这个店为什么要开这里，目的是什么？
房租多少，工商税务怎么办，通过到实体店学习就可以全面了解了，为以后自己开店打下扎实的基础。
这是我的
下面还是送上麻辣烫的配方，上面我已说了，麻辣烫分为汤底与碗料，下面分别写出来。
碗料配方：秘制辣椒油，芝麻，香油 ， 蒜末 ， 香菜， 盐、 味精，鸡精，白糖， 香酥黄豆，花生碎 ，葱花 。
底料配方：菜子油15斤，牛油5 斤，糍粑辣椒 3 斤，郫县豆瓣5 斤，泡椒2斤、老姜 2 斤，大蒜1斤、花椒1斤，白酒适量，八角20、桂皮15、丁香8、香茅草15、白蔻15、小茴香20、山萘10、草果15、砂仁10、白址15、山嵖10、当归8、香料全部用克。
熬汤：底料 2斤，老油 4 斤，鸡精 100 克，味精100克，干辣椒，花椒 各适量，大骨汤20斤 ，醪糟适量。

参考：
麻辣烫可以说是麻辣火锅麻辣串的鼻祖，它的用料做法虽然其每个厨师的配比及用料有所不同，但说其正宗不外乎在传统做法上用料的变化，离不开其宗旨，离不开市场对其味道的认可，达到这两点，就可以说其是正宗，而不能理解为与某一款味道一模一样的。
分享一款麻辣烫底料的做法。
1、骨头汤5000克、菜籽油500克、牛油200克、豆瓣酱800克、炒好的豆豉200克、干辣椒1000克、花椒麻椒150克、姜50克、蒜50克、醪糟500克、盐50克，冰糖50克、料酒100克、味精鸡精共100克、胡椒粉100克。
2、香料。
丁香2克、八角8克、甘松3克、小茴香15克、草果6克、砂仁3克、三奈5克、灵草3克、排草3克、白豆蔻5克、桂皮10克、孜然10克、千里香5克、香叶3克等。
3、做底料。
炒锅上火开最大，倒入菜籽油烧到6成熟后，下郫县豆瓣炒酥，迅速放入姜、花椒炒香后，立即倒入高汤，再放入豆豉、冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等香辛料，烧开后用滤勺和勺子打去上泡沫即成麻辣烫底料。

参考：
我这里有最全的麻辣烫底料配方和制作方法，无论麻辣烫的配方还是烧烤的配方想要从老师傅那里获得都是要收费的，这个做这个行业的都知道，而且一张配方价格还不便宜，一般在5000元左右，今天我就把麻辣烫的配方及制作方法免费教给大家，如果你刚好需要不防按照这个配方做一锅看下口味如何再做定夺。
首先是食材（请忽视我丑陋的字迹）其次是底料的制作方法，这里要说的是紫草只是为了颜色好看，最后祝你赚到大钱，
红油制作：二荆条干辣椒5斤、八角50克、草果6个、子弹头辣椒3斤、桂皮20克、白寇30克、小茴香60克、香叶15克、葱姜、洋葱、香菜适量，油20/30斤进行熬制即可。
熬酱：豆瓣酱2500克、菜籽油2500克、鸡油500克、红油2500克、牛油1000克、干辣椒段500克、蒜末150克、姜100克、白酒50克、米酒20克、冰糖50克、火锅底料3包、香料粉80克。
大骨汤制作：大骨头5斤、鸡架骨5斤猪皮3斤、水20-30斤，葱姜适量。
麻辣烫调味配方：盐，鱼露、鸡精、味精、各适量，底料5斤。

参考：
如果想省时省事，最简单的办法，就是放入火锅底料再加上简单的调味料，就可以做出味道很不错的家常麻辣烫了如果文字说的不是很明白，可以到我的视频中观看视频，刚做过，说不定对你有一定的帮助哦！
参考：

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，待烧沸数分钟后，即可动烫各种原料了。
下面我们来介绍所用到的香料我们以10斤汤料为例菜油500克、牛油300克、郫县豆瓣300克、干辣椒50克、生姜20克、大蒜40克、大葱60克、冰糖30克、醪糟汁100克、八角20克、三奈10克、桂皮10克、小茴10克、草果10克、排草5克、香叶5克、香茅草3克、丁香3克制作方法：1、菜油先炼熟；
牛油切成小块；
郫县豆瓣剁细；
干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；
生姜拍破；
大蒜去皮剥成瓣；
大葱挽结；
冰糖敲碎；
八角、三奈、桂皮掰成小块；
草果拍破。
2、炒锅置中火上，锅热后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1小时左右，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成底料 。
注意事项1、在麻辣烫底料的炒制过程中一定不要用大火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3、麻辣烫底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4、麻辣烫底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。
而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。
此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5、麻辣烫底料中加入香料无疑是为了增香，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。
同时，所加香料的种类也不宜过多，注意，通常麻辣烫底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6、在调制麻辣烫汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后，以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
7、麻辣烫底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。
小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

参考：
麻辣烫相信很多人都喜欢吃，麻辣鲜香，味道浓郁，好吃过瘾，我也是很喜欢吃麻辣烫，麻辣烫想要好吃，底料很重要，麻辣烫的底料就是用各种香料、调料制作而成，主要是比例要掌握好，我也是很喜欢吃麻辣烫。
麻辣烫大家都不陌生，相信很多人都喜欢吃，味道浓郁，麻辣鲜香，好吃过瘾，麻辣烫一直都是我的最爱，光是闻着就特别的香，想想都要流口水，自己在家做，好吃还卫生，麻辣烫想要好吃，底料非常重要，底料也是麻辣烫的灵魂，做法也是有很多种，适合自己的最好，下面就来分享一下麻辣烫底料怎么制作。
一、麻辣烫底料制作步骤1、准备食材：菜籽油500克、鸡油200克、猪油200克、牛油200克、醪糟50克、豆瓣酱200克、冰糖20克、豆豉30克、鸡精50克、味精20克、姜30克、蒜20克、洋葱30克、干辣椒50克、青花椒50克、红花椒50克、香料粉（白芷3克、八角2克、草果1克、黄栀子2克、丁香0.5克、千里香0.5克、陈皮3克、香叶3克、白胡椒1.5克、桂皮2克、毛桃1克、甘草1.5克、香菜籽1.5克、砂仁1.5克、小茴香4克、白蔻1.5克、香茅草1克、山奈1.5克）2、姜蒜、洋葱洗干净切末，把干辣椒洗干净剪成小段，锅里加入一点水，把辣椒段放进去，煮五分钟，煮好后捞出来沥干水分剁碎，锅里加入水，把猪油、鸡油放进去焯一下水，焯好水捞出来沥干水分。
3、把猪油和鸡油放进锅中炼油，用小火熬制，要不停地搅拌，练好油后把油炸捞出来，把牛油和菜籽油放进去，烧至七成热，关火使油冷却至四成热，把姜蒜、洋葱末放进去，再加入豆瓣酱。
4、用小火熬制，把辣椒放进去炒出水汽炒干，把豆豉用刀剁一下放进去，炸出香味后，把青花椒、红花椒放进去，翻拌均匀，再把香料粉放进去，翻拌均匀熬制三分钟，把冰糖放进去，熬制冰糖融化。
5、再把醪糟放进去，翻拌均匀，再加入味精、鸡精翻炒均匀就可以关火了，把熬制好的底料倒进盆里，放着冷却后盖上保鲜膜，静置40个小时
小技巧1、做麻辣烫底料每
2、鸡油、猪油要焯一下水，这样可以去除腥味，辣椒用水煮一下，不容易炸糊，炒制底料的时候火候要掌握好，全程要用小火熬制，要不停的翻动，防止糊底，熬制好后的底料要直至四十小时
总结：麻辣烫底料就做好了，闻着就特别的香，用来制作麻辣烫香味浓郁，麻辣鲜香，好吃过瘾，麻辣烫底料的配方有很多种，每一
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参考：
用料： 香叶 5片草果 6个肉蔻 4个茴香籽 1小勺整粒黑胡椒 1小勺干辣椒 30个干豆豉 2大勺植物油 350ml1、将所有的干香料洗净后用热水浸泡至少半小时至软化2、泡软的香料沥干，用料理机粗略地打碎，呈木屑状3、将郫县豆瓣、油辣椒、剁椒和干豆豉用料理机打碎成泥状待用4、将350ml油全部倒入锅内，再将之前打碎的干香料倒进去，冷锅冷油开小火，慢熬约15-20分钟5、等香料碎都变得焦黄干燥时，用滤网将熬好的香料油过滤到另一口锅内6、将之前打成泥状的混合酱料倒进香料油里，继续小火熬制约15分钟即可