各种香料在卤水中的用量与作用是什么

我们常用的香料是指能够赋予食材辛、香、麻、辣、苦、甜等典型气味的可食用香料植物，用于卤水中，作用无外乎三种：1.赋予食材香味，引起食欲，2.压制或者去除食材本身含有的腥、臭、臊等异味，3.配伍使用形成特有的风味。
常见的香料大约有五六十种，大多数也是传统的中草药，但是实际用于卤水中也就二三十种。
香料调味的过程中很少可以直接单打独斗，绝大多数需要根据食材的特点、口味的要求来合理的搭配使用。
要问到各种香料在卤水中的用量与作用是什么？
以我的经验，这样写出来实际的作用并不大，因为香料的综合配伍是一个非常复杂的课题，即使同一种香料在不同的生长地域、不同的采收期、运用到不同的食材中，以及在制作时加热的时间长短等等都无法用科学的手段做到绝对的量化，在配伍的时候就很难形成绝对化的配方。
但是对于刚入行的小伙伴们也应该要了解一些基本知识，所以今天这篇文章只是给大家简单的介绍十几种配方中常用的香料的作用以及用量，后边更多的会讲解一些香料的分类以及配伍和使用时技巧等等。
希望大家一定能看到最后，对以后的香料使用和配伍都会有一定的参考作用（感兴趣的小伙伴如果想看详细的香料介绍，可以在我主页文章栏，翻看今年年初写的几篇关于香料介绍的文章）。
16种常用香料在卤水中的作用与用量●辛夷：可去除异味，矫味增香，最适合禽肉类的烹调酱卤等。
每50斤卤水需要加入10克左右。
●小茴香：味道甘香，单用或者配伍都可以，小茴香在酱卤禽类、鱼类、豆类、花生、豆制品等食材时都可以大量应用，主要作用就是去腥防腐、增香添味。
每50斤卤水需要加入20克左右。
●八角：也是单用或者配伍合用都可以的香料之一。
它在卤水中的主要作用就是增香，有自己的主体香味，在我们熟知的五香粉和十三香的配伍中都有用到。
每50斤卤水需要加入30克左右。
●甘草：甘草闻起来有微弱的香气，尝之有特殊的甜味。
在卤水中的主要作用就是和味，将多种味道合在一起，并平复一些香料的药味，增强料包或者卤汤的复合味。
每50斤卤水需要加入10克左右。
●草果：闻起来有浓郁的辛辣香气，尝之微微发苦，粉碎后香气更加的浓烈。
草果在卤水中主要作用是压腥除异，使口味更醇厚浓香并增进食欲。
每50斤卤水需要加入10克左右。
●陈皮：橘子的干燥果皮，尝之苦中带甜，在卤水中可去腥除异、增鲜解腻、调节香气，增加卤水的复合味。
综合起来在卤水中有两个作用：既能合味又能辅助增加清香，它在卤水中并没有局限性，很多卤水配方中都有用到，每50斤卤水需要加入10克左右。
●桂皮：在我文章中多次讲到过桂皮，桂皮分很多种，我们常见的薄皮桂皮主要出飘香，味道比较弱小。
在长时间卤制的卤水中多使用肉桂，以增加前香为目的，所有的肉类食材都可以使用。
每50斤卤水需要加入25克左右。
●丁香：卤水中所用的丁香一般为公丁香，它的气味比较芳香浓郁，味辛辣麻。
在卤水中同肉类烹调能产生脂肪香、肉香、果香、菜香等复合风味，起到增香、去腥脱臭的作用，并且渗透力极强，能深入到食材内部。
每50斤卤水需要加入5克左右。
●草蔻：气味芬芳，尝之辛辣微苦。
在卤水中有去除膻腥、增复合香气的作用，常使用在带骨食材中。
每50斤卤水需要加入10克左右。
●白芷：气味芬芳、微苦，在卤水中有除腥、祛膻、减油腻、添香气的功能，多用于肉类的加工，融合诸味，使肉质细嫩并增强食欲，不过白芷的香味容易挥发，在长时间卤制的卤水中，最好用白芷根，每50斤卤水需要加入20克左右。
●山柰：又称沙姜，闻起来有纯浓的芳香气味，辛辣带甜。
在卤水中可去膻臊、提香调味。
每50斤卤水需要加入15克左右。
●良姜：又称高良姜、小良姜。
闻起来有辛辣的气味，多用在肉类菜肴中，可除臭矫味，遮盖异味，形成菜肴独特的风味。
一般来说在卤水中还有定位味的作用，就是让香味不仅可以闻到，还可以尝到。
每50斤卤水需要加入20克左右。
●白豆蔻：气味芳香，味道辛凉，有一股薄荷般香味，可除腥除膻，增香口味，也可压制或者掩盖其他的风味。
白豆蔻的用途比较广，几乎所有的食材都有用到。
每50斤卤水需要加入20克左右。
●荜拨：味道辛辣，有种类似于胡椒的味道，但是比胡椒更有层次。
在卤水中可去除食材的异味，增加香味和回味。
但是用量过大会有些酸味，并且颜色比较重，使用时控制其用量。
每50斤卤水需要加入10克左右。
●砂仁：调味良药，渗透力强，具有去腥，除膻、赋味增香等作用，也可增加复合香味，味美清香，有爽口清凉感。
每50斤卤水需要加入15克左右。
●肉蔻：尝之辛辣，闻起来有浓烈温和的香气，能去腥除异味、增香防腐，卤肉必备的香料之一。
在卤水可使肉味独特，鲜香盈口。
每50斤卤水需要加入15克左右。
香料的分类可能小伙伴们越看越糊涂，因为上述很多的香料都具有去腥、除膻、增香的作用，在实际中到底用哪一种呢？
是都用还是只用其中一种呢？
下面我再给大家将香料做一下分类。
出香味的有：香叶、草果、丁香、桂皮、陈皮、砂仁、香茅草等。
去腥臭异味的有：白芷、草蔻、山柰、良姜、木香等。
去土腥的有：红豆蔻、白豆蔻等。
出甜味的有：甘草、罗汉果等。
出回味的有：八角、小茴香等。
上色的有：姜黄、栀子、藏红花等出辣味的有：干辣椒、干姜、胡椒等。
出麻味的有：花椒、麻椒、青花椒等。
分享香料配伍中的几种香型五香型：八角、肉桂、小茴香、花椒、丁香、山柰、砂仁、陈皮、甘草、胡椒等。
麻辣型：在五香的基础上加入花椒、荜拨、干姜、辣椒、良姜等。
浓香型：在五香的基础上加入肉蔻、砂仁、香叶等。

适合卤烧鸡类：以桂皮、白芷、良姜为君料，搭配草果、陈皮、小茴香、草蔻等为臣料的浓香型。
适合卤牛肉类：以小茴香、八角为君料，搭配桂皮、陈皮、荜拨、甘草为臣料的淡香型。
适合卤鸭货的：以辣椒、花椒为君料，八角、桂皮、草果、砂仁、荜拨、沙姜为臣料的麻辣浓香型。
分享香料使用时的技巧1.香料本身有很多带有黑色素，并且在售卖运输中有灰尘，所以在使用前需要用温水浸泡去除杂质。
2.使用料包型的香料，为了使出香速度趋于一致，个头大的必须砸开使用，比如白芷根、肉桂、草果、肉蔻等。
3.关于香料是否提前炒制有很大的争议，其实在我看来，虽然香料含有脂溶性的呈味物质，但是我们在卤制动物性食材中，经过长时间的卤煮，动物性食材势必会释放出很多的油脂，所以即使不先用油炒制，也一样不妨碍脂溶性呈味物质的释放。
不过在新起卤水时候，大家可以使用炒制的方法，后期就可以不用了。
4.使用料包型香料，大家不要将口袋扎得太紧，以免影响其香味的释放。
5.还是强调一下关于香料的用量，香料虽然可以为食材去异增香，但是它的用量不可能太大，否则就会出现很浓厚的中药味，适得其反了。
一般来说香料总量占食材总量的1.2%~1.5%左右。
换算后也就是每100斤食材加入香料600克~750克左右。
当然了卤一些牛羊肉、猪肉的下水类食材，本身的异味比较大，那么香料包分量也会比较大一些。
而在卤一些鲜香比较足的食材，如鸡、海鲜等食材时香料的用量相对较少。
写在最后香料的配伍应用是一个非常复杂的课题，各地区的口味要求也不同，所以在实际应用中还要多练习、多总结，才能配出适合本地口味的香料配比。

参考：
各种香料在卤水中的用量与作用烹调中用到的香料种类繁多，南北差异巨大，但常用的仅20多种，其中桂皮、草果、丁香、香茅草最为重要，堪称增香“四天王”。
桂皮入口后先是释放出丝丝缕缕、略有略无的鲜甜味道，继而是浓重的辛辣味冲击味蕾，在卤水中散发着浓郁的香味，赋予食材的是外香；
草果是公认的“五香味型”之一，在炖煮牛羊肉时，可去腥除膻，使肉质清香可口。
在五香卤水中，草果赋予食材的是内香；
丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小；
香茅草具有浓郁的柠檬香气，北方所用较少，与麻辣味是绝配，所以在川式卤水中，用量基本上要翻一番。
四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，吃到口中尝到的是草果香，而丁香和香茅属于“回口香”。
掌握了这条香味中轴线，在调配卤水香料包时就能随心所欲不逾矩。
卤水的调味料及香料，一锅标准12.5千克的卤水调味料：冰糖250克，老姜500克，大葱、川盐各300克、料酒100克，鸡精味精各25克。
香料：丁香10克，八角、茴香各20克，香叶100克，干辣椒、排草、白芷、筚拨、白蔻、草果各50克，香草60克，千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克 香茅草40克。
汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克具体分类如下：1.辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 2.芳香料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽、红豆蔻、五加皮 3.祛异料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰、独活、桂枝 4.调色料：姜黄、红花、黄栀子、紫草 5.其他料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果 各种卤料在卤水中起的作用：黑胡椒，作用：增辣味、调和滋味。
白胡椒，作用： 增辣味、祛异味、增香味。
灵草，作用： 增香。
荜拨，作用： 增香。
香叶，作用： 增香。
莳萝（千里香、土茴香），作用： 增香。
香茅，作用： 增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥，作用： 增香、遮腥。
百里香（地椒），作用： 增香、遮腥。
丁香（公丁香），作用： 增香。
甘松，作用： 增香。
小茴香，作用： 增香。
云木香（木香、广木香），作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用： 增香。
排草（香草），作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
芹菜籽，作用： 增香。
紫苏，作用： 鱼肉增香祛腥料。
砂仁，作用： 增香祛腥。
白豆蔻，作用： 增香祛腥。
肉豆蔻（玉果），作用： 增香祛腥。
草豆蔻，作用： 增香祛腥。
红豆蔻，作用： 增香。
五加皮，作用： 增香。
白芷，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用： 遮盖鱼的腥味。
草果，作用： 遮盖异味。
干姜，作用： 增加姜辣味、遮盖异味。
良姜（干南姜、高良姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用： 1.制作卤水必不可少的用料。
2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝，作用： 遮盖异味。
独活，作用： 遮盖鱼的腥味。
桂皮（肉桂），作用： 遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰（沙姜），作用： 遮盖牛羊肉的异味。
月桂，作用： 遮盖牛羊肉的异味。
紫草，作用： 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。
2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花，作用： 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄，作用： 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。
2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。
3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子，作用： 专用于给卤水或酱料调色。
陈皮，作用： 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；
二是用来制作陈皮鸭的主料；
三是缓解鱼的腥味。
当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山，作用： 增加汤料的滋补功效。
甘草，作用： 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果，作用： 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

参考：
调制火锅底料或制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。
不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味。
今天，就为大家介绍50种卤水常用香料的用法、用量及作用，大家请看。
香料去异味的方法在日常操作中，厨师往往将香料直接下锅炒制，或是放入卤水中煮制，但这种做法显然不妥。
因为香料中也有一些能产生异味和苦涩味的杂质，这会使火锅底料或卤水出现异味和苦涩味，而原因，就在于所有香料都没有经过前期处理。
所以，香料在使用前，必须先除去异味和苦涩味，以保证火锅锅底和卤水香味的纯正。
下面，就把香料去异出香的一些窍门介绍给大家。
火锅和卤水所用的香料，一般可分为芳香类和苦香类两种。
芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等；
苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等。
这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。
01芳香类香料的去异处理因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。
用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。
严格意义上说，每种香料都应单独浸泡。
下面为大家介绍几种常用的芳香类香料的处理方法：八角：八角的香味较浓，异味和苦涩味也比较小，但因为其肉质较厚实，故浸泡的水温最好在50℃左右，浸泡的时间需要3小时。
桂皮：桂皮虽然异味和苦涩味较小，但因其皮层厚、油性大，不易去异出香，故浸泡时的水温较高------70℃左右，浸泡的时间也比较长-------约为4小时。
另外，浸泡时最好将桂皮掰碎。
丁香：因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间最好为3小时。
小茴、香叶、香茅草：这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为2小时。
02苦香类香料的去异处理因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。
这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。
但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。
下面还以几种常用的苦香类香料为例子：豆蔻：豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大，而且其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为2小时。
需要注意的是，要先用清水漂去残留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡。
草果：处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎，放白酒中浸泡2小时。
山柰、砂仁、白芷、高良姜：这四种香料用白洒浸泡的时间约为1小时。
香料出香味的方法香料经过去异味处理后，如果直接用来调制火锅或卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。
值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦炒煳（出现焦苦味）。
另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握
02出香慢的先下锅由于香料出香的快慢有所不同，故出香慢的香料应先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味不变。
具体来说，在炒制芳香类香料时，出香慢的八角、桂皮等应当先放，而出香快的小茴、香叶、香茅草等则应后放；
在炒制苦香类香料时，出香慢的豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的山柰、白芷、高良姜等则应后放。
常见香料用量表丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。
甘草：每50千克卤水中约添加50克。
草豆蔻：每1千克食材添加3克。
肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。
草果：每1千克食材需加2-3克。
罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。
木香：每1千克食材添加3克。
荜菝：每1千克原料约添加5克。
黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。
玉竹：一般在卤水中少量添加即可。
陈皮：每50千克卤水中添加约30克。
川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。
良姜：每50千克汤中约加30-50克。
姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。
香料起到的作用姜黄色泽金黄，味道辛辣，有特殊香味，可増香、上色、添味。
白扣（白豆蔻、白蔻仁）卤水必备，可去异味、增香辛。
白芷气味苦香，可去异味、增香辛。
黄芪味道甘甜，可去腥。
草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）可去腥去膻去异味，为卤汤增香。
草果（草果仁）有较强的祛腥除异的作用，可增辛香味、増进食欲。
沉香可增辛香味。
陈皮可增香添味、去腥解腻。
大红袍花椒可增加香味和麻辣口感。
丹皮有浓烈而特殊的香味，增加辛辣香味。
当归药用卤料必备，有药材香味，口感先甜后麻，可作花椒用。
党参味苦，可去腥、增加口感。
丁香香味浓，有麻舌感，可去腥、除臭解异、増香增味。
甘草可赋甜增味、去异压腥，调节卤水的复合味。
广木香味辛香、苦，可增加香味。
桂丁有强烈芳香味，味辛甘，可增香增味。
桂皮味辛甘，可增香。
白胡椒温中散寒，可增辛辣味。
红豆蔻味辛，可去腥。
黄栀子微苦，只能增色，增香去异作用微小。
积壳味辛甘酸，可去腥增香。
决明子味苦、甘、咸，能使卤菜上色。
罗汉果味甜，可增色，使卤汤更润口。
五加皮味辛，可去腥。
柠檬干可去腥、提味、增清香。
排草卤水必备，可增香。
千里香味微辛，口感苦而麻辣，可增味。
青花椒增加麻味和香味。
肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）卤水必备，香气浓烈，可增香。
山黄皮可提香增甜。
山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）味辛甘，可开胃消食。
四川中江白芍味苦酸，可去腥。
香菜籽可去腥、去膻、增香。
香果香辛料，可增味增香。
香茅草味香微甘，有一股独特的香气，研粉用之，可增香增味。
香砂气味辛凉，可增香。
香叶味香浓，可增香。
八角卤水必备，味甘、麻，有强烈而特殊的香气，可增香增味。
小茴香味香，可增香去腥。
紫苏味辛香，有一股特殊的香味，可增香。
甘松香味浓厚，有麻味，可除异解膻、提味增香。
辛夷芳香四溢，可增香。
阳春砂可增香。
辛夷芳香四溢，可增香。
罗勒（九层塔、金不换）味似茴香，芳香四溢，可增香。
莳萝味辛辣，有特异香气，可增味增香。
荆芥味辛微苦，清香气浓，可增味增香。
薄荷气味清香，可增香。
辣椒可去腥、增加辣味。
良姜（小良姜、高良姜）味辛，有芳香气味，可调味增香。
紫草根部呈红润色，多用于调色，增香去异作用微小。

参考：

川人说川味，既然网友盛情相邀，我还是试着来班门弄斧一下，说的不好就请网友多多谅解，觉得好的也可以
在世面上比较流行的是红卤和麻辣卤。
红卤是相对于白卤而言，白卤的香料使用数量一般比红卤要少一些。
今天就说一下川渝市面上比较常见的红卤和麻辣卤。
红卤水红卤之所以叫红卤，其卤制品色泽红艳亮丽，首先以视觉冲击力吸引食客上前购买。
一锅上好的红卤水是搭配合理的香料、各种肉类的香味以及盐和着色剂以水为载体，在高温下，在拥挤的容器中通过不断的物理变化和化学反应综合的结果。
一锅卤水的香料又该怎么用才能更加合理呢？
其实我们一般就把它分为增香型香料、辅助性香料就可以了。
以100斤水计量，增香型香料有：八角100克、草果60克、桂皮80克、小茴80先、山奈60克、白扣40克、丁香12克、香叶12克、千里香30克、香茅草10克等。
增香型香料里面，象草果主要是增香压异味，它里面包裹的籽苦味偏重，一般把它去除不用，一般100斤水量在50～60克左右。
丁香也是苦味偏重，但香味浓郁，100斤水在10克左右，香叶和香茅草也是浓香型，用量不宜多，100斤水在10～15克左右。
辅助型香料有：排草、甘菘、灵草、砂仁、白芷、荜拨、广木香、草豆蔻、当归、香果、甘草、陈皮、栀子、红豆蔻、良姜、枳壳、孜然、毛桃、罗汉果、五加皮、干花椒、干辣椒等。
以100斤水计量，排草：防腐作用，10～15克。
甘菘：和味增香，20克。
灵草：增香，20～30克。
砂仁40～50克，去异压腥增香。
白芷：和味滋补作用，30～40克。
荜拨：和味滋补作用，20克。
广木香：去异增香和味，20克。
草豆蔻：去异增香，30克。
当归：滋补和味，40克。
香果：增香，50克。
甘草：和味，60克。
陈皮：和味，60克。
栀子：调色，60克。
红豆蔻：去异和味，30克。
良姜：去异压腥，50克。
枳壳：去异和味40克。
孜然：去异增香，50克。
毛桃：防腐去异，40克。
罗汉果：和味增香，100斤水用量在4～5个。
五加皮：去异增香，30克。
干花椒、干辣椒：和味去异增香，花椒40克，干辣椒200克。
一般辅助香料不能全部都用，可从中选取一部分来加入卤水中。
麻辣卤水麻辣卤水的香料调制时总体要减少20%左右，主要是加大辣椒和花椒的用量以突出麻辣味。
麻辣卤水制法如下：印度辣椒节3000克泡开水1小时、青红干花椒共1200克泡温水30分钟、化鸡油3斤、熟菜油12斤、老姜500克、大葱800克、洋葱600克、香菜500克。
香料加工成粗粒状用开水浸泡30分钟沥干水分。
净锅上火下油烧至6成，下蔬菜料炸至金黄捞出不要，下辣椒、花椒炒出香味，下香料略炒，起锅全部倒入100斤高汤桶中，开大火熬煮20分钟，再调小火熬40分钟即成麻辣卤水。
卤菜时加入冰糖、盐、味精、鸡精、料酒、糖色即成。
感谢您在百忙中还抽出时间来阅读本篇文字！你也许是餐饮同行！你也许只想做好一道菜！你也许怀揣餐饮创业的梦想！赠人鲜花，手留余香！
白胡椒，作用: 增辣味、祛异味、增香味。
灵草，作用: 增香。
荜拨，作用: 增香。
香叶，作用: 增香。
莳萝(千里香、土茴香)，作用: 增香。
香茅，作用: 增加特殊香味、遮盖异味。
荆芥，作用: 增香、遮腥。
百里香(地椒)，作用: 增香、遮腥。
丁香(公丁香)，作用: 增香。
甘松，作用: 增香。
小茴香，作用: 增香。
云木香(木香、广木香)，作用: 增香。
辛夷(毛桃)，作用: 增香。
排草(香草)，作用: 增香。
香菜籽，作用: 增香。
芹菜籽，作用: 增香。
紫苏，作用: 鱼肉增香祛腥料。
砂仁，作用: 增香祛腥。
白豆蔻，作用: 增香祛腥。
肉豆蔻(玉果)，作用: 增香祛腥。
草豆蔻，作用: 增香祛腥。
红豆蔻，作用: 增香。
五加皮，作用: 增香。
白芷，作用: 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎(香果)，作用: 遮盖鱼的腥味。
草果，作用: 遮盖异味。
干姜，作用: 增加姜辣味、遮盖异味。
良姜(干南姜、高良姜)，作用: 遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。
南姜，作用: 1.制作卤水必不可少的用料。
2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。
桂枝，作用: 遮盖异味。
独活，作用: 遮盖鱼的腥味。
桂皮(肉桂)，作用: 遮盖所有红肉类食材的异味。
山柰(沙姜)，作用: 遮盖牛羊肉的异味。
月桂，作用: 遮盖牛羊肉的异味。
紫草，作用: 1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。
2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。
红花，作用: 专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。
姜黄，作用: 1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。
2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。
3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子，作用: 专用于给卤水或酱料调色。
陈皮，作用: 有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味;二是用来制作陈皮鸭的主料;三是缓解鱼的腥味。
当归，作用: 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。
淮山，作用: 增加汤料的滋补功效。
甘草，作用: 香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果，作用: 调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

参考：
大家好，
提示：文章会以总分总的形式讲解，先从香料的整体分类讲起，然后再具体到每种香料的具体作用和使用量。

举个最简单的例子，例如有卤料中有草寇的话，那么就肯定会有毕拔的存在，有砂仁就会有白寇和白芷的存在，有肉蔻就会有良姜的存在，有香砂就会有香菜籽的存在，类似这样香料搭配使用的规律还有好多，香料间的搭配并非是一个偶然，而是具有搭配互补的香料之间能够起到合味的作用，话不多说了直接讲解正题。
定时讲解各类卤菜的制作和香料配方的分享，解决卤菜常见问题的处理方法一，芳香类香料一句话概括芳香类香料的特点：气味芳香，苦味较少，主要用于食材的增香，同时具有去除异味的作用八角，桂皮，香草，香茅草，小茴，丁香，砂仁，甘松，排草，孜然，香菜籽，千里香，桂籽，桂丁，柠檬干，辛夷，陈皮，丹皮等等如何判断一种香料是不是芳香类香料：可以根据香料是否拥有芳香气味，无论是浓郁还是清香都可归类在芳香料中，其次入口无明显苦涩味道，而是否具有去除异味的作用并不是判断芳香类香料的依据，香料的本身就是具有多重功效与作用，所以香料的分类应以其特点明显，经常使用的特点为主要分类依据。
二，苦香类香料苦香类香料的特点：主要是指品尝后能明显的感觉到苦涩的味道的香料，但是闻着却有明显的香气，简单的说就是，苦香类香料是通过味觉品尝后判断，而芳香类香料则是通过嗅觉用鼻子闻后来判断，所以也有人将苦香类香料划分为芳香类香料，然后通过进一度品尝判断其是否为苦香类香料。
香叶，广木香，草果，肉蔻，红寇，白寇，陈皮，白芷，当归，黄栀子，良姜，草寇，香果，白芍，香砂等等提示：很多人将砂仁归类为苦香料中，其实砂仁本身的味道和香气类似于薄荷的气味，同时入口的时候会有薄荷一样的清凉味，而苦味大多是砂仁的壳的味道较重，而在卤水中真正起到增香去异作用的其实是砂仁的果实，而不是砂仁的壳，所以我认为砂仁应该是归为芳香类香料中。
分享拉面知识，讲解拉面技巧，
甘草，青果，枳壳，白果，陈皮，槟榔片五，去异增香类香料重点提示：去异增香类香料又可以分为两类，一类是能够去除异味同时能够赋予食材独特香料气味的香料，另一类则是指通过去除肉类食材的异味从而还原肉类食材的肉香味的香料，而这里我们指说第二类香料，因为第一类兼具去异味赋予食材香料气味的香料广泛分布于香辛料的各个分类当中，所以没必要再拿出来说一遍，这些香料的去异作用会在香料的具体介绍中详解。
干姜，良姜，川穹，山奈，桂枝等等六，上色类香料主要就是调制卤水颜色，给食材着色的香料紫草，红栀子，黄栀子，姜黄，红曲米等定时分享各类汤的制作方法和经验分享老师傅详解香辛料具体的作用以及用量，记得保存提示：
用量5—8克千里香：香气不明显，清凉味道明显，去腥增香，用量10—15克木香：香气浓郁，苦味明显，去腥增香，用量5—7克香灵草：多用于火锅底料的增香，去腥效果好，用量在15—25克甘松：香气浓郁，去腥增香，用量15—25克分享餐饮实战干货经验，讲解专业餐饮知识香茅草：柠檬清香，飘香效果好，增香解油腻，用量10－15克拍草：多用于火锅底料熬制，主要用于防腐的作用，用量在5－10克香菜籽：香味浓郁，去异增香解油腻，用量在15－30克青红花椒：麻香味浓郁，增加辛辣味，去腥味，用量多少都可以黑白胡椒：增加辛辣味，主要用于去腥，用量在15－25克毕拔：辛辣有类似胡椒的味道，去腥，用量10－15克姜皮：姜味明显，去腥，用量20克左右白芷：香气浓郁，有轻微苦味，增香去异，用量15－40克辛夷：芳香气味，去腥增香且防腐，用量2－10克良姜：辛辣味明显，香气不明显，增香去腥，15－40克山奈：辛辣味明显，香气浓郁，去腥增香，10－15克陈皮：果味清香，略苦，增香降热解油腻，用量10－15克枳壳：苦涩味明显，合味降热解油腻，用量10－15克山楂：味酸，开胃消失，合味增加食欲，10－15克罗汉果：味甜，清热作用，用量1个左右甘草：味甜，清热降火，用量15－50克槟榔：增加食欲且具有防腐作用，用量5－15克提示：具有上色功能的香料没有列出，因为上色料的使用是以卤水颜色来判断，而大多数用于上色的香料都是不能够直接添加进卤水的，需要熬制出带有颜色的水然后在调制卤水颜色。

白胡椒，作用：1、遮盖异味。
荆芥，作用，多用于调制卤水或酱汤。
3.在西餐中可以用来烹制牛羊肉。
黄栀子，作用： 增香。
小茴香： 遮盖牛羊肉的异味、辛夷、甘松： 增香祛腥。
丁香（公丁香），作用、当归、罗汉果 各种卤料在卤水中起的作用，作用： 专给高档菜调色.辛辣料.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如给盐焗鸡调色。
2.是跟姜一样，用来遮盖异味.祛除绝大多数食材的异味：香茅、莳萝。
白芷，作用： 增香。
香茅，作用。
肉豆蔻（玉果），作用： 遮盖鱼的腥味，作用： 增香、遮腥，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味： 增香、排草、砂仁： 鱼肉增香祛腥料。
砂仁，作用、南姜、桂皮： 香味很轻微，甜味明显、芹菜籽、红花、黄栀子、紫草 5。
甘松.其他料，同样是调节卤水的红亮度，作用： 1，作用： 遮盖异味。
干姜，作用，带给食材或者汤汁金黄的颜色、良姜、草果： 遮盖所有红肉类食材的异味。
良姜（干南姜。
白豆蔻，作用：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒 2、贝壳类海鲜、香菜籽、禽类都适用，作用：增辣味、调和滋味。
红豆蔻，作用。
山柰（沙姜）： 增香。
五加皮，作用.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。
2.用来制作川式卤水，作用： 增香。
紫苏，作用。
姜黄、荆芥、百里香、孜然： 增香、五加皮 3、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角，作用： 增香。
芹菜籽： 增香祛腥。
草果。
2。
红花、山柰、独活，作用： 遮盖牛羊肉的异味。
月桂，作用，作用： 1，作用： 遮盖鱼的腥味。
桂皮（肉桂），作用、云木香，跟姜的作用是完全相同的、桂枝 4.调色料：姜黄。
陈皮、月桂、干姜： 增加特殊香味：黑胡椒。
紫草： 遮盖牛羊肉的异味：甘草、陈皮： 增香： 增香.芳香料： 增辣味、祛异味、增香味。
灵草，作用。
草豆蔻，作用： 增香祛腥.祛异料，主要调节卤水或者酱汤的复合味。
罗汉果、红豆蔻，作用： 增香。
莳萝（千里香、土茴香）。
淮山，作用：白芷、川芎.制作卤水必不可少的用料，作用： 遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。
川芎（香果），作用： 增香祛腥： 增香。
桂枝，作用： 专用于给卤水或酱料调色，作用： 增香。
香菜籽，作用： 增香。
云木香（木香、广木香）： 增加姜辣味、遮盖异味，作用： 增香。
辛夷（毛桃），作用具体分类如下： 增加汤料的滋补功效。
甘草，作用。
南姜。
荜拨、荜拨、香叶，作用： 有轻微苦味。
排草（香草）。
当归，作用： 增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用、遮腥。
百里香（地椒）、干淮山，牛羊肉；
二是用来制作陈皮鸭的主料；
三是缓解鱼的腥味，作用： 增香。
香叶，作用： 1、薄荷、紫苏茴香气味浓烈，用于制作素菜及豆制品最好；
做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；
熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；
氽汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；
做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；
熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。

参考：
这个问题看似简单，并且也是很多卤食爱好者非常关心的问题，但是不得不说，其实这个问题稍微有点复杂，因为里面牵扯的东西有点多，下面我先就这个问题本身，做一个辩证的分析。
问题“各种香料在卤水中的用量与作用是什么？
”，里面包含两个问题：1，各种香料在卤水中的用量；
2，各种香料在卤水中的作用。
先说第一点，各种香料在卤水中的用量：我们平时卤制各种不同的食材，都是有一个大概的配方的，别管是
但是很多香料，它的性状是很复杂的，有的能增香，有的能去异味，有的两者兼而有之，有的还有防腐的作用。
所以说，单纯地把一种香料拿出来，说它的作用到底是什么，这样容易太主观，太片面，介绍得太详细其实没什么用，说得再详细，它还是要和别的香料搭配在一起使用，所以只能说个大概作用，这个大概，可以分成两部分介绍：1，这种香料大概属于一种什么味型，因为香料是可以分类的；
2，这种香料在制作卤食或其他烹饪中，起到的一个什么样的、大概的作用。
上面分析了问题本身，现在就来具体回答一下。
为了便于回答这两个问题，下面就分两个部分来进行阐释，这里我把它们调换了一下顺序，先回答第二个问题，再回答第一个问题。
一，50种香料在卤水中的作用为了大家便于理解，看得明白，我先放上一张
1，各种香料的味型分类，也就是说，这种香料是属于什么香味
我们大概能接触到的香料，基本上就是这50种左右，它们的香味，大概也就是分为6种：辛辣/味，芳香味，甘香味，清香味，苦香味，药香味。
至于这些味道到底有什么不同，看名字也能看出个大概，这里就不多解释了。
2，各种香料的烹调应用，说白了，就是这些香料到底起什么作用
同样是50种香料，它们的作用大概就是分为3种：赋香提味，除异增香，上色。
这个也很好理解：赋香提味就是增香的同时，还能给食材赋予特殊的味道；
除异增香，就是说增香的同时，还能去异味（去腥），上色就更简单了，就是给食材上颜色。
这就是50种香料的大概作用，仔细看一下
二，50香料，在卤水中的用量这个同上面的问题一样，为了便于大家更好地理解，看得更直白一点，下面也是首先上一张
1，这张表到底是一个什么意思呢最开始的时候也提到了，单说哪一种具体的香料，说它在卤水中的用量是多少，那是没有什么意义的，因为我们平时用的香料配方，都是组合起来，一个香料包里要有很多种不同的香料，而这个香料包，里面的香料不是乱放的，各种香料的用量，是有一个固定的比例的。
各种香料在卤水中的用量，其实说白了，就是这个香料包的总重量，这是关键。
2，这个香料包里，香料的比例，遵循一个“君臣佐使”的关系什么是“君臣佐使”呢？
就是说每一个香料包，或者说每一个不同的香料配方，它里面的各种香料，是分主次关系的，“君”料要多放，“臣料”要少放一点，“佐使”料放得最少。
大家仔细看这张
那我为什么又用红颜色写出了“香料包1、2、3”呢？
，因为卤制“猪肉类”的香料配方，也就是说这个香料包里的香料，因为配方不同，所以所用到的“君料”也不一定一样，可能是这几种香料都有，也可能只用到八角和桂皮两种，但别管是几种，它们都属于“君料”，这个“君料”的总量，占这个香料包总重量的比例，都必须是58%。
看不明白的，就多看看上面这张
3，上面说了香料包里“君臣佐使”的关系，最后就要说这个香料包在卤水中的用量了上面说的，就是这个香料包（也可以理解为一个具体的香料配方）里，各种香料的比例关系，也就是“君臣佐使”关系，下面要说的，就是这个香料包，在卤水中的用量了（这个应该好理解吧，不能简单说每一种香料的用量，只能说香料包的总重量）。
按照传统的香料与卤水的比例关系，遵循一个“2-1-3”的定律，什么意思呢？
就是说100斤卤水，如果是新卤水，香料包的总重量是2斤，老卤水减半，是1斤，盐是3斤，这个简单明了，应该很好理解吧。
另外，这只是个大概，根据地区不同（口味有差别）、食材的不同，可能会有变动，这个就需要
上面说了这么多，基本上算是把各种香料的大致作用，以及香料在卤水中的用量，解释得比较全面了。
还是前面说的，这个问题看似简单，但是里面还是有讲究的，并且这是一个比较有代表性的、基础的知识点，为了解释清楚，所以写的时候，也颇费了些精力。
对于有基础的或者从事卤食制作的朋友来说，可能感觉比较简单，但是对于基础不好的，或者小白来说，可能看起来有点难度。
其实上面的那两张
希望上面介绍的，能够对大家有所帮助。

参考：
各种香料在卤水中的用量是根据卤水的多少来决定用料的，但有些香料这能用量少点，如：丁香，山奈，如果用多了卤水会发苦卤出来的菜吃了还会头昏，它们在卤水中起到增香，增色，去腥，增鲜的作用。

参考：
我也翻了一下大家的回答，都对，教科书上得东西。
但事实上这问题很难回答，比如良姜，他在道口烧鸡方子中得作用和在卤猪头肉方子中的作用就不同，要从整体配伍中看。
就和中医开药一样，同一副药，在比方是引子，在另一方就是主打。