海底捞又涨价了

“曾经的我你爱理不理，未来的我你高攀不起”。
虽然是个土味段子，但如今确实是海底捞的真实写照。
如果你最近去海底捞约饭，点完过去常点的肥牛、鸭肠、黄喉、虾滑，看到账单数字时或许会吓一跳，怎么比以前贵了。
会这么想的其实不止你一个，在社交媒体上，很多人在吐槽海底捞的消费高了不少：“在海底捞吃了 300 块跟啥都没吃一样”“自助小料 10 块一位，龙肉做的？
”翻阅海底捞近年来的财报，印证了大家的感觉果然没错，海底捞确实悄咪咪地涨价了。
打工人吃不起海底捞餐饮界顶流海底捞的价格一直都是话题中心。
“疫情期间海底捞涨价”的话题才下热搜没几天，“海底捞牛肉粒变素”又给火锅爱好者一记重击，让人纷纷哭喊“爷青结”。
海底捞到底涨没涨？
涨了多少？
它的全年业绩公告有最直接的答案。
我们在海底捞花的钱确实越来越多了。
海底捞的业绩公告显示，海底捞整体的顾客人均消费从 2019 年的 105.2 元上升至 2020 年的 110.1 元，人均消费增加 4.9 元。
4.9 元听起来并不多，但火锅作为多人餐饮活动，乘以人头数，一顿的钱也多了不少。
再结合 2020 年海底捞公布的 2.5 亿客流量，就会发现，人均在海底捞上涨的消费就能为海底捞额外创造 12.25 亿的收益。
除了财报数据，海底捞的菜品价格更直接暴露了这家火锅店在涨价的事实。
对比 2020 年与 2021 年海底捞的菜单，多数菜品价格都有 1-3 元的上调。
如半份椒香腰花由原先的 19 元涨到了 22 元，半份青笋由 10 元涨到了 12 元。
一个菜涨一点不容易发现，同样的菜吃下来，才发现比之前贵了，自然少不了被大家吐槽。
通过统计微博平台、知乎平台关于海底捞涨价等相关话题的内容，可以看到大家对海底捞涨价的看法。
结果自然是反对涨价派占据多数。
大家的想法也比较实际，主要考虑自己吃不吃得起。
认为涨价后的海底捞太贵，店内昂贵的土豆和米饭也成为网友们津津乐道的梗，“前后对比 60+ 的肉菜降了 4 块钱，每份米饭 5 元一碗，小料和锅底维持不变。
降价的价格还不够两个料碗的钱，这波操作和割韭菜确实可以。
”海底捞味道如何也成了这波海底捞话题中的另一个热议焦点。
在阅火锅无数的川渝人民心中，海底捞约等于“方便面水水在煮菜”。
但也有食客直呼海底捞火锅 yyds ，食材新鲜，贴心服务可谓是懒人福音。
不过，也有网友理解涨价，认为疫情期间餐饮界都不好过，食物成本上涨，海底捞价格上涨是自然而然的。
涨价背后的利润焦虑赞成海底捞涨价的网友提到了餐饮成本增加，这一点并非没有道理。
海底捞曾公开表示涨价是受疫情及成本上涨影响，随后又为平息公众怒火道歉，表示恢复原价。
海底捞的受疫情及成本上涨的影响有多大？
这一点依然可以通过翻阅海底捞近几年的财报来得到。
2020 年，海底捞的净利润为 3.1 亿元，而 2019 年，这一数字是 23.47 亿元。
受到疫情影响，海底捞当年利润出现断崖式下降，暴跌 86.8%，并不乐观。
净利润下滑近九成的不佳业绩，反映在资本市场上就是市值暴跌。
最近四个月里，海底捞的市值跌穿 2000 亿港元，近乎腰斩。
公司创始人张勇也失去了新加坡首富的位置。
受新冠疫情影响，2020 年的餐饮业普遍惨淡。
海底捞的收入大头在于餐厅收入，占据总收入九成
由于疫情无法开张营业，2020 年上半年海底捞净亏损 9.65 亿元。
随着疫情得到控制，海底捞疯狂开店 544 家弥补前期亏损，全年餐厅收入比去年同期增长 7.2% ，总收入达到 286.14 亿元。
但与此同时，海底捞还面临着成本的显著增加。
海底捞的成本主要包括原材料及易耗品成本、员工成本、物业租金及相关开支、水电开支等。
2020 年海底捞除物业租金及相关开支一项外，其余成本均有不同幅度上涨。
其中员工成本涨幅最大，相比 2019 年增长超 20%，其原因一方面在于业务扩展导致员工人数增加、员工薪资提升；
另一方面收入增速赶不上快速扩张带来的用人成本增速。
雪上加霜的是，由于人民币等兑美元等外币升值，海底捞 2020 年海外业务盈利能力遭到创伤。
根据海底捞业绩公告，2020 年，海底捞净外汇汇兑损失为 2.35 亿元，而 2019 年，海底捞在这一项上非但没有损失，还获得 0.9 亿元的收益。
为了吸引投资者，创造新的经济增长点，海底捞近年来着力孵化粥、饺子、土豆粉、米线、面食等不同类型的近 10 个中式快餐新品牌，比如“饭饭林”“秦小贤”“十八汆”等。
但不遂人意的是，这些子品牌市场影响力有限，并没有创造漂亮的业绩向资本市场证明海底捞的潜力。
新冠的来袭、成本的上升、创新的乏力，都在不断放大海底捞的焦虑情绪。
对于这家广受
海底捞没那么吸引人了下跌的利润尚可通过涨价来补救，下跌的人气就没那么好修补了。
对于火锅行业来说，翻台率是衡量客流量的重要数据，翻台率表示餐桌重复使用率，翻台率越高，代表着限定的时间内接待客人越多。
海底捞曾以门前长队和较高翻台率引以为傲。
但近年来，海底捞翻台率不断恶化，2017 年和 2018 年海底捞的翻台率均为 5.0 次/天，2019 年，海底捞平均翻台率下降到 4.8 次/天，到 2020 年，翻台率仅有 3.5 次/天。
根据国信证券测算，3 次/天的翻台率是海底捞单店的盈亏平衡线，跌破该数值，可以认为该店处于亏损状态 [1]。
2020 年翻台率的走低主要是受到疫情的影响，但疫情好转后，海底捞并没有逆转下跌的翻台率。
2021 年海底捞 3 月份的翻台率为 3.5 - 3.7 次， 4 月已经低于 3 次，市场表现不如预期 [2]。
另外，海底捞翻台率的走低与新开门店的分流不无关系 。
现阶段，海底捞主要以开新店来提高市场占有量，从而拉动整体增长。
海底捞疯狂的扩张速度体现在不断飙升的门店数量上，2016 年海底捞全球仅有 176 家门店，到了2020 年，这个数字直接跃升到了 1298 家。
这其中有 544 家门店是在 2020 年新开业的。
而在整体翻台率 3.5 的水平下，海底捞业绩公告显示同期新开门店的的翻台率仅为 2.8。
但疯狂扩张未必带来更好的发展前景。
海底捞不同门店间的竞争，以及新增门店普遍较低的翻台率，反而阻挡了海底捞的健康发展。
在现有的翻台率水平下，涨价是维护利润的必然之举，但涨价又会引发消费者新一轮的不满，让翻台率的衰减和人均消费的上升陷入恶性循环。
另一方面，海底捞的客流危机还来自于竞品的激烈竞争。
如今，火锅市场已成红海，大势的巴奴毛肚、小龙坎、呷哺呷哺、潮汕牛肉火锅、北京铜锅涮肉、椰子鸡、滇式火锅，都冲击着海底捞在火锅市场的地位。
在 NCBD 的行业调查报告中，2019 年巴奴的顾客满意度已经超过了海底捞，位居第一 [3]。
可预见的是，在消费者口味多元化的影响下，海底捞要想站稳火锅行业 C 位将越来越难。
面对涨价的海底捞，死忠“捞粉”的消费热情或许不会熄灭。
但对于普通人，如果出现更物美价廉、服务还不错的火锅品牌，可能就会和海底捞说拜拜。
毕竟海底捞的锅底涨了，菜价涨了，我们的工资却一分没涨。
[1] 国信证券. (2021). 中餐赛道标杆龙头，未来成长边界几何？
.[2]“沉陷”的海底捞 - 21世纪经济报道. M.21jingji.com. (2021). Retrieved 19 June 2021, from https://m.21jingji.com/article/20210511/47cf290ae6b4d33d6c20bcfcd294009e_zaker.html.[3] NCBD. (2019). 2019—2020中国火锅市场大数据分析报告.
参考：
一场疫情让餐饮行业几乎走入“冷冻区”，所有餐饮品牌在这场空前绝后的灾难中艰难求生，有的开发第二赛道，有的准备借助资本上市……而海底捞在4月的涨价措施中被网友骂上热搜后被迫道歉并调回原价，时隔几个月后的今天，海底捞又又又悄咪咪涨价了！今年疫情复工之后，很多人都迫不及待想走出家门喝喝奶茶、吃火锅。
餐饮企业们也因为受到疫情的影响迫不及待的准备开店营业，但没想到的是“报复性消费”还没来，“报复性涨价”先到了。
4月份，复工后的海底捞火锅居然涨价了，而且还涨得非常“离谱”！一位北京的食客在微博晒出账单，原本海底捞线下重新开灶令他激动不已，但一看价格顿时傻了眼，“人均220+，半份血旺从16元涨到23元，半份土豆片13元，算下来一片土豆1.5元；
自助调料10块钱一位；
米饭7块钱一碗；
小酥肉50块钱一盘，过分了啊！”而从另一位网友的账单看，整份酥肉从去年7月的26元涨价到如今44元。
看到这，网友直呼：工资没涨，消费翻倍。
火锅也快要吃不起了，在家煮难道不香吗？
随后海底捞就被网友们骂上了热搜，4月10日下午，海底捞对外发布致歉信，称涨价系管理层的错误决策。
从即日起所有门店菜品价格恢复至2020年1月26日门店停业前的标准。
海底捞的第一次涨价遭到消费者们强烈的反对，而几个月后，有网友发现，海底捞又又又涨价了！前两天，有网友在海底捞郑州公园茂店就餐时发现，相比9月份，部分菜品价格上涨了，上涨区间没有4月份那次来的激烈，区间不是很大，却也涨幅不少，在2~6元不等。
其中，澳洲肥牛由原来的78元变为84元，鲜切牛肉从72元涨为78元，新西兰羊肉和草原羔羊肉均上涨了4元，售价58元，即使是素菜类，如谷朊面筋组合也上涨了2元。
而很快就有别的网友回复，涨价的也并不是这一家店。
海底捞厦门集美万达店，雪花猪肉片、现炸酥肉各涨2元，饮料和自选调料也分别上涨1元至4.5元、5.5元。
而类似的涨价也出现在南京新百A座、安徽滁州二店、宁波中山路海底捞等门店。
据海底捞厦门集美万达店的工作人员回应称：“11月初，总部进行过一次区域调整，价格上涨几乎涉及大部分菜品。
”而针对自选小料以及饮料价格上涨的事实，工作人员也坦诚这是总部的决定，门店无能为力。
至于价格调整所涉及的门店范围，店员透漏称只是针对部分门店。
而针对海底捞这一次偷偷摸摸的试探性涨价，业内人士分析，这次海底捞涨价应该仅是一种小范围的价格试水，其实更多的还是在试探消费者以及市场反应罢了。
而海底捞为什么一而再再而三的尝试涨价？
业内人士认为：归根结底，涨价其实既有焦虑，也是一种无奈。
从海底捞2020半年报的显示中我们可以看到，海底捞上半年的营收为97.61亿元，同比减少了16.5%。
而受疫情的影响，海底捞的门店大面积的停止营业，就算营业，客流量也急速下滑，这直接导致海底捞门店的翻台率从去年同期的4.8次/天减少到3.3次/天。
翻台率的下降直接导致海底捞营收的降低，涨价几乎是最直接也无奈的选择，我们可以看到，不仅仅海底捞涨价了，同一时间，一直与海底捞打擂台的巴奴也上调了价格，巴奴的一份雪花牛肉从88元涨到了98元。
知名餐企其实都在若有似无的涨价，其最终目的还是未了提高营收，提升业绩。
而餐厅提升业绩无非就两种手段，要么提高复购率，要么就是提高毛利率。
提高复购率就是提高消费者的回头率，这是个相对“哲学性”的问题，在复购率上有效的一些手段就是折扣、优惠。
但优惠和折扣，则会直接降低餐企的毛利率，所以最终餐企想要盈利，大多还是在提高毛利率上下功夫。
比如肯德基和必胜客在提高毛利率上的最直接的手段就是取消优惠和折扣，还有的餐企是直接在成本上下功夫，比如将大分菜改成小份菜，减少菜品的分量，减少分量也就意味着提高了价格。
有的餐企则是不断的研发新的菜品，新的产品就意味着新的定价，新的定价难道就不是一种变相的提升价格的方式吗？
海底捞花式动作背后的焦虑和未来海底捞自从上市之后，就一直借助资本的力量迅速扩张布局，虽然2020年餐饮行业整个都非常不景气，但海底捞在这低迷的市场中仍然逆势增长新开了173家店，虽然布局步调不变，但市场经济不景气的情况下，伴随着巨大的压力，竞争和挑战也无比的激烈。
海底捞的财务报表一直在下滑，翻台率从2016年的5.0次/天到现在降至3.0次/天，同店销售增速也出现了萎缩状态，去年，海底捞在一二线城市同店增速为-1.9%，比起之前来说竟然下滑了6.2%。
这说明了什么？
说明海底捞在一二线城市的同店营收已经停止了增长，而搭配同期客单价上升来看，这就意味着单个客人吃一顿饭的钱花的更多了，然而店面的营收却一直在减少，这就代表了整个店面的客流量在减少。
一二线城市作为绝对的营收主力，必须追求同店销售的增长才能盈利，但事实是门店密度增加，加之疫情的影响，客流量一直在减少，翻台率也一直在下降，因此海底捞不得不提高客单价来保持业绩增长。
而且，一二线城市的布局终会有尽头，所以，在单店销售开始下降之后，海底捞也逐渐将新餐厅布局的重心向三四五线城市转移，希望通过新的市场，为海底捞的业务增长找到新的动力。
然而，在新兴市场里，不仅人群与一二线市场有较大差异，消费习惯、消费能力也明显不同。
至少目前从财报上来看，海底捞在新兴市场的翻台率和客单价与一二线市场相比还有差距。
其次，以人为核心的服务体系，还为海底捞带来了较大的成本负担，海底捞当年让人学不会的一点就是对员工的“大方”。
而从海底捞去年以及今年上半年的财报来看，人力成本的增加竟然成了其净利润下滑的重要因素之一，海底捞并非不明白这个道理。
在2018年年底，海底捞在北京的首家机器人餐厅推出。
对海底捞而言，这个餐厅本身火不火并不重要，重要的是通过实验，进一步探索餐厅智能化的可能性，从而提高海底捞的运营效率。
今年海底捞年报显示，海底捞目前已有3家门店装备了智慧机械臂，23家门店采用了“千人千味”智能配锅机，还在全球餐厅运用了958台传菜机器人和385部小美电话机器人。
除此以外，海底捞还试
我们可以看到，除了海底捞，西贝、小龙坎等火锅品牌也都在打造副牌探索快餐赛道，餐饮零售化已然成为一种行业趋势，海底捞是否能在这上面打造出第二增长曲线，我们拭目以待。

参考：
涨价是正常的，现在很多东西都在涨价，尤其是原材料（反之也是人民币贬值吧），不过依然不影响什么的！海底捞在行业一直是领头的位置，靠的是菜品、环境、特别是服务来获取消费者的，现在中国的中产阶级的人也在逐渐增加，相对于价格来说不是那么敏感了，，所以涨一点价LZ觉得没什么～