腌制食品对身体有害吗

结论：腌制食品本身并没有什么危害，只要腌透就不会有太多亚硝酸盐。
虽然盐分多一些，但是，又不会天天吃、吃很多，少量吃一些并不会有害。
而且，腌制食品也有一些有益健康的成分，说它有害身体健康也是冤枉它。
但它却是算不上健康食品，还是要少吃。
腌透的腌制食品并不用担心亚硝酸盐大家担心腌制食品的一个重要原因是它的亚硝酸盐。
不过，只要是腌制时间足够，腌透的腌制食品都不用太担心它的亚硝酸盐。
一般来说，腌菜中亚硝酸盐最多的时候出现在开始腌制以后的两三天到十几天之间。
我国北方地区腌咸菜、酸菜的时间通常在一个月
提醒：真正危险的是那种只腌两三天到十几天、没有腌透的腌菜。
有些家庭喜欢自己做点短期的腌菜，也喜欢把凉拌蔬菜放两天入味再吃，这些都是不安全的做法。
腌制食品也含对身体有益物质腌菜的另一个问题是很多人认为它没有营养 ，毫无营养价值。
其实，这个说法也冤枉它了。
酱菜和腌菜虽然会破坏维生素，但是有膳食纤维和矿物质并不会破坏，如钙、镁、钾等都还在。
一些腐乳、泡菜等发酵制品还会产生一定量的B族维生素等有益物质，因此，少量吃还是可以的。
提醒：大部分腌制食品各类营养素以及一些植物化学物质毕竟有很大的损失，再加上高糖高盐，算不上健康，仍然要少吃。
如果可以，还是要尽量多吃新鲜蔬菜。
总的来说，只要是腌制时间充分的酸菜、酱菜等腌制食品均不会引起中毒，是可以安全食用的，它也能提供一部分营养。
----------------作者：阮光锋，食品与营养信息交流中心科学技术部主任，中国食品辟谣联盟专家团成员，果壳网吃货研究所副所长，号签约作者，专栏作者。
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参考：
现在的市面上腌制品的种类，数量都十分的多，并且味道可口，深受人们的喜欢。
然而近年来对腌制品是否会引起健康问题这一话题引起了人们的热烈争议，众说纷纭。
这篇文章就从腌制品目前的几个重要类型：腌制肉、泡菜、腌制蛋分别来让人们更加了解腌制品的真面目。
1、 腌制肉目前常见的腌制肉通常有腊肉、火腿、腊鸭、咸鱼等等。
在腌制肉类的过程中，会添加许多的盐已达到降低水分含量和延长保质期的作用，因此腌制肉类的普遍盐含量都很高。
例如火腿的盐含量为6%-12%，腊肉、咸鱼这些的盐含量则为8%左右[2]。
但是长期食用盐含量过高的食品，会增加高血压、心脏病以及肾脏的负担。
因此建议一天吃20-25g的腌制肉较为合理。
同时由于肉类腌制长期处于暴露在空气中的状态，肉类中的脂肪会发生氧化，产生一定的过氧化物，根据医学研究表明，这些过氧化物是人体衰老和心血管疾病的诱因。
并且在腌制肉类的过程中会加入亚硝酸盐做为发色剂，赋予肉制品诱人的粉红色以及抑菌效果，因此在腌制肉类里面也会残留一定量的亚硝酸盐，目前生产要求加强，腌制肉的亚硝酸盐大多能达到国家标准小于50mg/kg。
2、 泡菜泡菜在生产过程中会产生一定量亚硝酸盐，人体长期摄入大量的亚硝酸盐可能会引起癌症。
泡菜中的亚硝酸盐含量在腌制的过程中呈现先上升后下降的趋势。
当泡菜腌制的时间为15-20天，泡菜里面亚硝酸盐的含量就会较低，大约小于5mg/kg，远低于国家标准的20mg/kg。
对于人体来说，亚硝酸盐每日允许摄入为0.2mg/kg，假设泡菜亚硝酸盐含量为5mg/kg，对于一个50kg的成年人来说，一天能够摄入的亚硝酸盐含量为10mg，这就说明需要吃约2kg的泡菜才会摄入超过人体承受范围的亚硝酸盐含量[3]。
然而泡菜里面含有许多的活性乳酸菌，这些乳酸菌能促进人体的营养吸收。
泡菜里面含有丰富的维生素、钙、磷、铁，这些对人体健康有促进作用的。
同时泡菜在腌制中会产生许多人体所需的氨基酸，补充人体所需。
3、腌制蛋日常生活比较常见的腌制蛋类食品主要是咸蛋以及皮蛋。
咸蛋以及皮蛋里面钠元素含量都较为高，咸蛋为2706.1mg/每100g，而皮蛋为542mg/每100g。
[4]因此从这数值可以看出咸蛋和皮蛋钠含量都是十分高的，相比于鸭蛋的106mg/每100g，咸蛋是鸭蛋的20倍，皮蛋是鸭蛋的5倍。
成人每日建议摄取量为2.3g，儿童与少年为1.5-2.2g。
假设一个蛋重60g的话，一个成年人一天吃一个咸蛋钠摄入量就足够了，对于小孩来说半个咸蛋就足够了，皮蛋的话也是如此。
然而咸蛋和皮蛋里面都含有丰富的矿物质元素，如钙、铁、锌等，这些元素对人体都是十分有益的，并且还有丰富的维生素A、E起到补充维生素的作用。
结论：因此不管是腌制肉、腌制蛋以及泡菜在腌制过程中都会加入一定的盐来抑制微生物生长，因此盐含量普遍较高，不适合高血压患者食用。
同时里面也会含有一定量的亚硝酸盐，多吃就可能摄入过量的亚硝酸盐，导致人体出现健康问题。
所以说腌制品可以吃但是也有合理食用。
参考文献：[1]张露,张雅玮,惠腾,郭秀云,王园. 低钠干腌肉制品研究进展[J]. 肉类研究,2013,(11):45-49.[2]刘万臣,刘爱萍,赵榕,陈淑敏,荣惠. 肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析[J]. 食品科学,2010,(01):113-116.[3]张兵. 主要是对泡菜的营养保健及机理研究[J]. 科技风,2012,(18):175.[4]周有祥,夏虹,彭茂民,汪清清,胡定金. 鲜鸭蛋及其制品的营养成分初步分析[J]. 湖北农业科学,2009,(10):2553-2556.本问题回答作者：韩婉姗、赵力超
参考：
根据现在对腌制食品研究了解，腌制食品亚硝酸盐含量高，多吃会影响人的健康。
这个是有科学依据的，腌制食品需要认真对待。
过去日本也是一个胃癌高发的国家，日本沿海，发现原因是，饮食中有过多的腌制鱼。
后来科技进步，海鱼捕获后改腌制为马上冰冻。
由此以后，胃癌人口逐年下降，现在已是低发病国家。
在我国，浙江、福建、广东也是一样。
八十年代以后，冰冻技术代替了腌制。
发病率直接下降。
咸鱼是这样，咸肉，咸菜等也一样。
至于腌制品的营养，我认为还是有的。
不仅有营养，而且有的腌制品还风味独特。
如何对待，一般少吃一点也没关系。
问题是不能长期的，大量的食用腌制品。

参考：
?【腌制食品的危害】　　1.加重肝脏负担　　由于添加防腐剂、增色剂和保色剂等，这些添加剂虽然只要不过量对不会引起中毒，但仍会造成人体肝脏负担加重。
　　2.加重肾脏负担　　火腿等制品大多为高钠食品，大量进食可导致盐分摄入过多，影响身体的水平衡，造成血压波动及肾功能损害。
　　3.易溃疡和发炎　　腌制的食品，维生素C被大量破坏，其成分几乎“荡然无存”。
所以，如果大量进食腌菜，就会导致人体维生素C缺乏。
而VC缺乏就会导致抵抗力下降，引起各种炎症和溃疡。
甚至很容易引起各种疾病。
　　4.易中毒　　腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小于15%，蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，会引起中毒。
其症状为皮肤粘膜呈青紫色，口唇和指甲床发青，重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状，甚至昏迷。
　　5.易结石　　腌制类的蔬菜含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。
　　6.易致癌　　食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高。
此外，由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
【常见的腌制食品有哪些？
】　　在生活中我们经常可以看到各种腌制食物，几乎我们看到的食物似乎都有腌制品，这类食物在生活中无处不在。
　　常见的腌制食品有腌制蘑菇、制腊肉、腌制腊肠、腌制酸菜、腌制咸鱼、腌制草莓、腌制香菜心、腌制生姜等，脱水果蔬有脱水蘑菇干，脱水洋葱丝等。
　　腌制食品，咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品，均合硝酸盐和亚硝酸盐，硝酸盐可还原成亚硝酸盐。
在宁波菜腌制过程中，也往往使用硝酸盐或亚硝酸盐，如用量不当，均有形成亚硝胺的危险，同时在人们的唾液中也存在着一定量的硝酸盐和亚硝酸盐。

参考：
腌制食品对身体有很大的危害，食用腌制食品，在体内会生成一种被称为二甲基亚硝酸铵的物质，这是一种致癌物质对于人体内的维生素有严重的破坏作用。
常吃腌制食物对身体危害有很多，例如使人造成高血压、使肾功能衰竭、还会导致鼻咽癌等。
对于我们这些从小闻着腊肉味，吃着腊肉长大的人来说，是没法抗拒浓浓的腊肉味的。
想吃的时候，少吃点，应该没什么问题吧！
参考：
首先，腌制技术从中国古代流传下来，经久不衰，也有一代一代人喜爱和品尝着腌制食品，所以，完全否定腌制食品，说腌制食品是对人体有害的这个说法太过于果断。
正如中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国说，所有的腌制食品都含有有毒物质，但不能说所有腌制食品都有毒。
有没有毒是看食物所含有毒成分是不是达到了一个量，达到产生毒性作用的那个量之后才能说它有毒。
菌菌非常赞同这个观点。
其实不光是腌制食品，要是细细地追究起来，很多食物中也都含有少量的对人体有害的物质，但是，只要不过量，这些物质就不会危害到人体的健康。
所以，对于腌制食品，我们要正确地认识它，既不能被那些危言耸听的言论所吓倒，对腌制品从此退避三舍。
但也不要过量过量食用，要把握好正确的那个量。
如果只是平常小吃几口，也是没有问题的。

参考：
在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。
但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，腌制食品中亚硝酸盐的存在是主要的潜在危害。
腌制品急性中毒人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结台，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。
一般人体摄入 0.3～0.5 g 的亚硝酸盐可引起中毒，超过 3g则可致死。
腌制品致癌作用亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。
人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。
亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。
腌制品致畸作用研究表明，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5 岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。
此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。

参考：
对食品进行腌制处理最初的目的是为了延长食物的保质期，防止食物腐败变质，这种食物处理方式同时也给食物带来了独有的风味。
腌制食品虽然方便，保存的时间也长，但其实腌制食品也存在着以下的一些健康隐患：1、导致高血压，加重肝脏、肾脏负担；
2、影响粘膜系统(对肠胃有害)；
3、易得溃疡和发炎。
除此之外，腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。
食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险大为增高。
而且由于高浓度的盐分可严重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。
虽然腌制食物是传统食品，很多家庭都有腌菜的习惯。
但还是在这里提醒各位朋友，腌制食品多吃、偏吃对人的身体确实不利。

参考：
腌制食品含亚硝酸盐是致癌物。
这句论调是中国进入癌高发期后的常见语句，但是全球的癌高发无非是空气，水质的变差，以及食品中化学物质使用的原因。
再回到腌制品，腊制品，中国人民吃了几千年也只是现在因防癌谈起，但科学同时证明腌腊制品其实又富含抗癌元素:硒。
所以腌腊制品只要食材来源安全，就可以大胆食用。

参考：
腌制类食品主要危害是：1、导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌；
2、影响粘膜系统(对肠胃有害)；
3、易得溃疡和发炎。
腌制食物是传统食品，很多家庭都有腌菜的习惯。
但腌制食品多吃、偏吃对人的身体则不利。
这是因为：蔬菜腌制后，其所含的维生素损失较多，维生素C几乎全部损失；
腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于酸度高，食后容易在肠道吸收，经肾脏排泄时，草酸钙结晶极易沉积在泌尿系统形成结石。
腌制食物在腌制过程中，常被微生物污染，如果加入食盐量小15％蔬菜中的硝酸盐可被微生物还原成亚硝酸盐，人若进食了含有亚硝酸盐的腌制品后，会引起中毒。
其症状为皮肤粘膜呈青紫色，口唇和指甲床发青，重者还会伴有头晕、头痛、心率加快等症状，甚至昏迷。
亚硝酸盐在人体内遇到胺类物质时，可生成亚硝胺。
亚硝胺是一种致癌物质，故常食腌制品容易致癌。
所以，腌制品营养受损且有害，不是人们的理想食品，以少吃为宜。

参考：
腌制的食物一般盐分都比较多，还是少吃为妙