糖色怎么炒得又红又亮不发苦

糖色要想炒得又红又亮不发苦，需要注意以下几个方面糖色在菜肴卤水中运用广泛，厨师把糖色称之为天然色素，糖色好坏直接影响菜肴口感和上色效果。
炒糖色几个重要方面注意事项。
选料：到底是冰糖好还是白糖好，冰糖和白糖各有好处，冰糖糖色甜度高，在上色效果上好于白糖，我们做红烧肉、糖醋排骨、九转大肠、卤水中使用都是用到冰糖炒制的糖色。
白糖糖色好处绵柔运用拔丝菜肴挂霜效果好，像拔丝苹果、拔丝地瓜、拔丝琉璃丸，效果好于冰糖。
火候：要想炒好糖色，火候至关重要，火候没有掌握恰到好处直接决定糖色好坏，发黑发苦不亮跟火候关系很大。
糖色分水炒和油炒，水炒宜掌握，炒制时间稍长，油炒火候掌握难度大，技术要求非常高，考验厨师功底能力比较强。
我的操作方法是使用油炒，经常用到冰糖糖色，下面就分享一下我个人的经验。
冰糖糖色炒制操作步骤技术要领分四阶段1.润锅：炒锅烧热擦干锅中水份，倒入色拉油润滑一下炒锅，把多余油倒出，只需留少量油在锅中，放入冰糖。
（油太多炒糖色容易爆，怕烫伤自己，油多了也不利于观察糖色变化）2.拔丝：冰糖放入锅中全程需要小火操作不停搅动，冰糖在温度作用下慢慢开始融化，这个时候就要注意观察糖色变化。
刚开始冰糖融化呈浅色，刚冒小黄泡形成拔丝状态，可以看见冰糖全部融化成糖水。
3.嫩汁：糖色经过温度慢慢继续升高，由小黄泡逐渐开始由浅色变深色冒大黄泡，这个时候糖色还非常嫩，称之为嫩汁，还需要继续不断搅动，火候掌握一定要控制好，不能过大。
4.糖色：观察到颜色由浅黄色变成金黄色最后变成枣黄色，也就是先看见翻小黄泡变成翻大黄泡，这个时候就要迅速把提前准备好开水，顺着炒锅边淋入。
记住哦一定注意安全，防止糖液溅出烫伤自己。
炒糖色最主要就是要学会观察糖色每一步的变化，控制好火候，最后一步加水动作要快要迅速，要是糖色炒过了，我们也就称之为糖色炒老了，肯定就会发黑发苦颜色不亮。
相信按照上面几个步骤操作，炒出的糖色又红又亮不发苦。

参考：
糖色的主要用料是冰糖，当然白糖也可以，但没有冰糖好，因为冰糖黏性或胶性较强。
在炼糖色时，可用油，亦可用水，由于油传热快，且有“炸”的作用，所以用油较优，虽然是用油，但是不用担心糖色会油腻，因为在熬制的过程中，糖与油已经发生了中和反应了。
　　在熬制过程中，我们最要注意的是温度的问题，因为温度过高，一来会令冰糖过速焦化，产生大量泡沫，这些泡沫再遇高温，就会焦化变苦，所以在油放入热锅后，再放入冰糖，待冰糖有些少起泡就应改中火。
要记住，小火较难令冰糖产生焦化，但过猛，又会导致冰糖炭化变苦。
改用中火后，还应不断搅拌，以降低冰糖液的温度，做到“焦化而不炭化”。
炒出又红又亮的红烧肉这道工序是必不可少：第一步:首先我们锅里加入一汤勺的水烧开。
第二步：在烧开的水中加入同等分量的白糖，再加入少许的油【如果把握不好可以把糖沫过水就好】大火烧开后转中火，用手勺一直搅动，出现大泡后，颜色也会一直变色。
第三：大泡变小的时候颜色会变成棕红色，改小火，这时糖色就炒好了，迅速下肉就可，千万别犹豫不然糖色就会变老，味道也就会变苦。
【大家记住火候和糖的变色过程非常重要，掌握了这几点，炒糖色就会非常简单了，你炖出的肉也就会颜色红亮喽】
参考：
炒糖色是我们最为常见的一种上色做法，它的用途广泛，可以用来做是红烧肉，红烧菜、卤菜，炖肉等等。
做卤菜炒糖色是基本功，菜品的成色就看你炒糖色的技术高低。
所以只要需要上色的做法，一般都需要它。
炒糖色好吃颜色漂亮，可是做法上有点难度，而且在做法上还分为两种。
炒糖色顾名思义就是的用糖炒出来，可糖又分为白糖，冰糖、黄片糖和红糖，一般我们用的最多的就是是白糖和白糖作为炒糖色的首选的材料。
可有人说冰糖块大不易融化，其实不然。
炒糖色不仅分为油炒，还可以用水炒，这些方法做法都差不多，目的就是炒出好糖色，但是，在技术上难度不一样，水炒适合厨房新手和厨艺不精的人来做，而油炒就不一样了，需要经验丰富的人来做，因为火候特别的重要，炒不好就糊了，糖色发苦发黑不好吃不好看。
炒糖色白糖和冰糖的区别：第一种用白糖炒，大家都知道，白糖比冰糖便宜，而且颗粒比较小，适合作为炒糖色的好材料，但是炒出来的色泽不如冰糖好看沾稠浓厚，在做法上比冰糖简单些，不需要把冰糖砸碎，可以直接加锅里炒，只要火候掌握好了，炒出来的糖色比冰糖快，很节省时间，又适合新手做。
第二种用冰糖炒，冰糖分为白糖和黄片冰糖，这两种冰糖在颜色都有差别，价格也差别很大，黄白糖比白糖贵很多，小伙伴们吃过的都知道，那是因为黄冰糖的纯度很高，而冰糖颜色炒出来也没有黄冰糖亮而沾稠，所以卤菜和餐厅的红烧菜一般不会给你用黄冰糖炒糖色的，最多用白冰糖给你用。
大多数的卤菜店不给你冰糖炒糖色的，一般都是用白糖炒糖色，可以节约成本。
一般用冰糖炒出的糖色，颜色亮丽，油光发亮好看，即使在空气中放着是我久一些，也比白糖炒出来的好看发亮很多。
炒糖色分为油炒和水炒、油水结合炒三种；
第一种油炒糖色，油炒糖色，必须要用小火，因为油升温比较快，热油最不易散热，只要越生越高，如果用白糖，因为颗粒小，很易被热油融化，很快炒出咖啡色的大泡泡，再变成小泡泡，这样糖色就炒好了，就可以下需要上色的食材快速翻炒均匀上色了。
如果用冰糖炒，冰糖属于块形状，不易融化，这就需要掌握好，需要很小的火候来炒，才能让冰糖慢慢融化，这样才能炒出好糖色。
如果炒好以后的糖色，需要做卤菜，可以加热水煮开，再用来做卤菜比较好。
所以，用油炒糖色适合经验丰富的人做，不适合新手做。
等到掌握了一定的技巧，自热而然的就会炒出好糖色。
油炒最大的特点就是，炒糖色快，而且比较沾稠发亮好看好吃。
我从来都是喜欢用油炒糖色，也喜欢用白糖炒。
第二种，水炒糖色，小火炒，水生温比较慢些，而且散发热都也比较慢，用来炒白糖和冰糖都比较适合，也适合新手做，更适合不太会掌握火候的人做，要用小火熬制比较好，大约糖和水的比例是，1：1的即可。
在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整，水稍微多点没有关系，可以多熬制一会。
糖水变化，1、大泡，2、是小泡，3、是黄色小泡，4、枣红色伴随焦糖香味就是糖色了，注意这些变化就能炒出好糖色。
第三种油水结合炒，这种做法比较油炒和水炒都简单些，比较好操作，锅里加少许的和水，加入白糖或者冰糖，用中火熬制，随着温度的升高，在用锅铲压一下白糖或者冰糖，就会很快融化，然后用锅铲反复搅拌白糖或者冰糖，待它们成水汽化，冰糖化为糖汁以后，用锅铲朝一个方向搅拌，待糖汁变黄后起小泡沫，再搅，至冒大泡和油烟，再快速加入热水，煮到汁沸腾关火闭火糖色就做成了。
特别提醒1、对于新手，或者没有怎么炒过糖色的同学，建议您用水炒，这样好炒易掌握2、糖色比例，炒糖色时油的用量不能大，能起到润锅的作用就好。
清水的用量应该跟白糖差不多，正确的炒糖和水的比例是=1：1最好3、白糖和油的比例是25克：20克4、炒糖色用油炒必须是小火慢炒，用油水炒，用中火炒，用水炒也是小火慢炒我是号天山可可，美食达人，擅长新疆菜，每天更新不同的新疆美食和风土人情，记得
知道看见白砂糖逐渐变为黄色，同时有小气泡呈现。
这样糖色就是炒好了注意：泡泡太过了就会苦了。

参考：
刚好我昨天做视频做的红烧鸡架[大笑]用到了炒糖色，我简单说一下如何弄糖色想要炒的又红又亮首先你要用冰糖冰糖炒出来颜色会发亮[灵光一闪]然后最主要的你要控制温度不停搅拌锅内先加一大勺油，用来溶解冰糖先大火热锅五秒～让油带一些温度～[耶]换成小火或者中小火～一定不能火大～放入冰糖不停用勺子搅拌～他会逐渐从块变成渣然后变成糖浆[机智]然后糖浆的颜色会发黄，炒一会不停搅拌，就会变成红色整个过程大概也就四五分钟一定要有耐心，用小火，这样炒出来的糖色红红的，不苦～[可爱]苦是因为火大了炒大劲了，糖就会苦～多炒几次掌握了经验就好了～不会的可以问我，图片就是我自己视频截图的～[呲牙]
参考：
糖色有很多菜当中都会用到，那要怎么把糖色炒得又红又亮，不发苦？
可以参考下面这个做法：准备用料：冰糖100克、食用油20ml、80摄氏度
（可以按照这个用量参考）第一步：准备一个锅，先将锅烧热，接着将食用油倒入锅中，油温烧至五成热时，将冰糖全部放入到锅中，中火将冰糖炒融化即可第二步，冰糖都炒融化后，继续中火炒1分钟左右，直到锅中有大量的小鱼眼泡即可！炒糖色时一定要快速翻炒，不然很容易糊掉。
第三步：改小火继续炒1分钟，直到小鱼眼泡变成大鱼眼泡时，即可关火。
炒好一定要及时关火，不然多10秒都会使糖色发苦。
第四步：接着将热水放入锅中，最后开大火，将炒好的糖色煮成糖色水即可使用。
小提示：炒糖色时油和糖不能同时下锅，一定要等油烧至五成热时才放冰糖，这样炒出来的糖色没有油腥味，而且又红又亮，不会发苦
参考：
我总结的经验就是炒糖色用白糖是最佳的选择。
冰糖炒的颜色非常的浅，有一股清香味，但是它需要的时间较长。
红糖炒制糖色的话，炒出来的糖色，颜色会发黑，而且火候也很是难以掌握。
白糖炒的糖色颜色会比冰糖炒出来的深，甜味也会比冰糖炒出来的重，因为白糖的颗粒比较均匀，放入锅中也容易融化，再开小火，慢慢熬制，不停的翻动，这个样子炒出来的糖色包你又红又亮，看着就有食欲。
如果你要说红烧或是卤菜等制作颜色深的菜肴，建议用白糖炒糖色，炒出来就像下图一样色泽明亮。
下面就是白糖炒糖色的做法：首先在锅中加入一小勺的食用油，然后再倒入适量的白糖，开小火对白糖进行慢慢的熬制。
在熬制的过程中，一定要用锅铲不停的搅动白糖，一直到锅中的白糖充分的融化，并且已经有了小气泡，开始冒烟了，这时候在锅中加入适量的清水，继续熬制，等到锅中结了块的白糖被熬化了，可以呈现拉丝的状态，立即关火，OK大功告成。

参考：
炒糖色首先要把锅烧热，倒入适量的油，油热加入冰糖或者白糖，调中火继续炒，至糖完全融化，改小火慢炒，边炒边搅，切忌大火炒糊锅，就会导致焦糊味和苦味，直炒出起泡，关火继续搅拌，糖色变成比枣红色略浅即成，可以盛出来放入冰箱保存，红烧，炖肉都可以，很方便！
参考：
放油炒，小火慢慢熬
参考：
炒糖色的方法:冷油锅中下冰糖，小火慢炒至冰糖熬化，观察糖的变化了，等冰糖成棕红色冒大泡然后加入水。
冰糖会慢慢由小泡变成大泡，糖色也慢慢变成红棕色了，接着加入水翻炒均匀（加水时小心烫伤）糖色就炒好了。
炒糖色的技巧：1、糖的选择也是很重要的，不同的糖炒出的糖色也是不同的，可以用砂糖、绵糖、冰糖。
其中冰糖炒出的糖色是最红亮的。
2、炒糖时，小火炒制，勺子要不停搅拌砂糖，要划圆圈，顺时针搅拌,要跟据火侯掌握速度。
3、锅内受热不均匀容易粘锅，粘锅会让一部分糖变色，成品会不好泛苦。
4、要注意的是在掌握好火侯和速度加上受热均匀炒制成红色时，加入少量水搅拌均匀后。
倒出稍微冷却，这样的糖色会达到你想要的效果。