能使厨艺大增的有哪些基本原理

掌握了做菜的这几个硬核规律，如果厨艺没有提升两个档次，那不是你笨，是我太笨了。
民以食为天！做饭是一件让人头疼不已的事，特别是厨房小白，每次做出来的饭菜总是差强人意。
做饭最关键的就是一定要知道其中的原理，懂得原理了，才会触类旁通、举一反三，做起菜来才会游刃有余，慢慢成为做菜高手。
每个人都有着自己炒菜独特技巧，或是因为科学、或是因为乡情，或是因为地理因素。
我做过10年厨师，平时就喜欢琢磨美食，今天就不妨跟大家分享一些关于做菜方面的原理，让你也能当上一名大厨，内容如有差异请指出来跟大家一同探讨！1、煎鱼河鱼、冷冻较长时间的海鱼，简单油煎风味都不好，一般建议沾适当淀粉油煎后干烧、辣烧、红烧。
适合油煎的，一般是脂肪丰富、刺很少的深海鱼，以及三文鱼、巴沙鱼这类鱼中奇葩（油多）。
最简单的家常煎鱼，要事先用白胡椒、糖、盐、少许高度白酒（这四样是做鱼黄金组合，记下笔记），均匀抹全，然后撒上少许豌豆淀粉，腌制10分钟，擦干。
不沾煎锅里油要多些，下姜末、蒜片、葱丝炒香，鱼片/块下锅、盖盖子，一般银鳕鱼这类中火每面2分钟，就可以了。
剩下的油可以炒一点芦笋、蘑菇和香干，浇上味淋、淡口酱油、少许番茄酱烧一下，作为配菜很好吃。
2、炒青菜关键要素不是油多，而是要“酥焯”：先进沸水（加盐加香料提供底味）焯2分钟，捞出过冰水冷却，然后回去沸水1分钟-再冷却-再沸水1分钟。
这种处理过的青菜，后续简单少许油一炒就很好吃。
3、好的肉一般排酸过，不需要焯水，而是建议一锅水煮不断撇掉血沫。
煲汤的时候，用的肉要焯水，目的是为了去腥味跟血水，也可以加点料酒跟姜片。
清洗干净后，煲出来的汤比较清澈。
4.想要煲出来的汤呈奶白色且浓郁的，可以把骨头煎一下再去煲，汤就会有好看的奶白色。
做鱼汤的时候，鱼也需要煎一下，然后加水，必须是开水，汤煮出来的汤才会是乳白色的。
5.煎鱼的时候，提前把鱼用厨房纸擦干，这样鱼皮不会容易破，而且煎的时候，不要频繁翻动，可以划一下锅，这样煎出来的鱼才完整好看。
6.蒸鱼的时候，需等水沸腾时，才能将鱼放上去蒸，加好盖子，这样蒸出来的鱼鲜甜多汁，而且营养不外流。
想让鱼更香点，就备点葱姜丝铺上，烧热油淋上去，再淋上蒸鱼酱油，跟餐厅里吃的鱼一样好吃！7.熬骨头汤跟煮粥都要一次性把水加够，中途加水会影响口感，如果必须要加的话，那么一定要加开水才行。
8.炒菜时应该要先把锅烧热以后，再倒入食用油，把油温控制在6.7成热时倒入青菜，猛火速炒，炒出来的菜才有锅气。
餐厅里吃的青菜通常做法都是如此，这也是好吃的原因，部分青菜在炒时需要加水，那么一完得加开水，炒出来的才翠绿好吃，而调味要放在快熟的时候放。
9.苦瓜太苦可以用盐腌制一下，或是切火焯水一遍再炒就不会那么苦了。
煲汤时可适量加点黄豆中和苦味。
10.需要油炸的食材最好二次复炸，即可控油，又能使炸出来的食材更具有香味，或是酥脆。
11.在烹饪西红柿炒鸡蛋、西红柿肥牛等等有关西红柿菜系时，西红柿在炒时可适量加点番茄酱，会让整个番茄味更浓郁好吃！口味因人而异。
12.炒的肉都需要提前腌制一下会更好吃，更滑嫩，酱油，蚝油，鸡蛋，生粉少不了，最后一定要加点食用油锁住水分。
13.清洗蔬菜水果的时候，可以加一点食用小苏打进去，浸泡水中几分钟再洗，干净的不敢想象，比较实用。
除了清洗食材，还适用于牙齿美白、清洗厨房污垢、清洗茶杯污渍，反正很好用，是家中必备的东西之一。
14.煮粥的时候，想要粥吃起来比较粘稠的话，在煮的时候需要全程大火不停地搅拌，如果用砂锅煲效果更好，而且好吃。
15.煮粥煮饭的时候可以加一点五谷豆类一起进去煮，适量的吃一些五谷杂粮可以在一定程度可以促进肠道蠕动，缓解便秘等。
16.炸茄子时，想要茄子具有酥脆口感，那你可以可以给茄子裹上一层生粉后再炸制，然后二次复炸，表皮既酥且不油腻。
17.水煮青菜的时候可以加一点食用油、盐，能让青菜翠绿发亮。
18.购买莲藕需知，一看二闻，尽量选择带有泥土的，且没有异味的，市场上许多是浸泡过药水的。
煲汤时建议去皮后整个煲，适当加入猪骨或是猪肉，煲好后再切，香得不要不要的。
19.有人认为花甲生炒带有泥沙，要是真想把泥沙清理干净也不是没办法，提前加点盐跟油让它吐沙子，然后再焯水烫至开口，再捞出来一个个清洗，这样保证干净无泥沙，只是这样做会使花甲大大减去鲜味。
20.做翻砂芋头，糖跟水的比例很重要，2:1熬到糖浆起很多乳白色密泡的时候，倒入芋头快速搅拌，最好用风扇吹，让其快速降温，翻炒成砂。
21.煮瓜类的汤，比如冬瓜，可以适当加点冬菜跟炸好的蒜蓉，体验一下独特的潮汕风味。
22.炒空心菜，番薯叶，一定要油多，而且是猪油的话，能有更香的味道，然后加点黄豆酱进去炒特别好吃。
23.煮鸡蛋时，冷水放入鸡蛋，通常是煮8分钟左右，然后再焖个5分钟，捞出浸泡下冷水，待冷却后来剥就容易多了，热胀冷缩原理。
24.家庭中常用的酱油区分为两种，生抽跟老抽，生抽是作为调味，味道较咸，而老抽是作为调色、上色用，颜色黑、味淡。
25，做咖喱土豆想要味道更浓郁，可以适量加一点椰浆调合，使其味道跟去餐厅里吃的一样香。
26，火锅底料用途广，日常中适当备一点，既能用于吃火锅，还能用来炒菜或是做麻烦烫、干锅，味道绝对超乎想象。
27.鸡胸肉不柴的吃法，先用刀背轻敲肉身两面使其纤维断开，然后腌制，蚝油，酱油，黑椒粉，生粉，最后加入食用油封锁水分，吃的时候只需稍加煎熟就可以了。
28.青椒炒五花肉，锅先干烧不要放油，先把青椒稍微煎炒变虎皮，炒好后倒出来，再将五花肉下锅煸出油脂，然后就可以一同下锅炒了。
29.购买深、浅海鱼时，如果不懂挑选的话，你可以通过看鱼的眼睛是否明亮，手轻轻按压觉得肉质是否紧实。
30·希望我们都能在做饭这件事情里. 感受到乐趣！一定要记得点赞关注收藏，学会了！你的厨艺一定会越来越好