怎么做鱼香肉丝更下饭

鱼香肉丝是一道特色传统名菜，以鱼香味调味而得名，属于川菜。
相传灵感来自泡椒肉丝，民国年间则是由四川籍厨师创制而成。
主料 ：猪里脊肉 250g 、 胡萝卜一根 、黑木耳一小把辅料：葱末、姜末、蒜末、剁椒调料：水淀粉、 料酒、 醋、 生抽、 白糖、油1、猪里脊肉切成丝，一小撮盐、一茶匙干淀粉加一点水搅成水淀粉、最后加一汤匙色拉油，拌匀后腌制待用。
2、胡萝卜去皮切丝，泡发的黑木耳切丝，准备好葱姜蒜末。
3、锅烧热放油，在低油温时倒入肉丝大火煸炒到肉丝表面变色盛出备用。
4、用锅中余油煸炒姜蒜末小火炒出香味，再倒入剁椒一起炒出香味。
5、倒入胡萝卜丝和黑木耳丝转大火翻炒一会儿，再倒入肉丝。
放入适量生抽、醋、白糖调味，最后慢慢倒入水淀粉，边倒边炒，关火。

参考：
鱼香肉丝是很下饭的菜肴，也是川菜最广为流传的菜了，“鱼香”这个有点小神秘的特殊味型赋予了其独特的魅力，我小时候是真的以为里面有鱼啊。
有点扯远了，下面我们就来说说在家怎么做出“够味儿”的鱼香肉丝吧。
【鱼香肉丝】首先把猪肉（猪里脊比较好，肉质够细嫩）先切3、4毫米左右薄片，然后再改切成丝（技术好的可以切成标准二粗丝）；
切好的猪肉丝加一点盐、胡椒、料酒、酱油和水淀粉，抓匀码味儿；
等待码味入味的时候处理配菜和辅料，配菜可以用莴笋、青椒、胡萝卜、木耳之类的切丝，辅料的话基本就是大蒜切末、姜切末、泡红辣椒去籽切细碎、郫县豆瓣酱切细碎；
然后调制一个碗汁，里面加入糖、料酒、胡椒粉、盐、醋、酱油和水淀粉，如果能有一点高汤加入就更好了，糖醋的比例基本是1:1，盐有一点点就行，因为提前码了味而且豆瓣酱也是有咸味的；
锅里宽点下油，油温升高之后下肉丝滑散，接着下配菜的木耳丝之类的过油断生，然后都盛出沥油（主要是为了保证肉丝细嫩，同时可以预熟配菜、去除多余水分，成菜滋味更浓郁）；
锅里留少许底油烧热，接着下豆瓣酱和泡椒小火炒出红油，然后把姜蒜末放下去炒香，香味炒出来之后把之前过油备用的肉丝、木耳丝等回锅，改大火快速翻炒均匀；
接着把之前调好的碗汁搅拌一下，然后加进去，顺便撒点葱花，大火快速翻炒，盛出装盘就可以享用了，绝对下饭。
如果按照这个做法来做，肯定会有浓郁的鱼香味，酸辣咸香略微带有一点甜，揉合着葱姜蒜的浓郁风味，绝对的减肥克星。
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鱼香肉丝里真的没有鱼，在四川，人们把泡红辣椒叫鱼辣子，在烹饪过程中产生一种烹鱼的味道，这种味型在川菜中具有举足轻重的地位。
相传这道菜是民国时期的一位川籍厨师根据泡椒肉丝，获得灵感，创制而来的。
后来，蒋介石的厨师命名用为“鱼香肉丝”，延用至今。
鱼香肉丝①黑木耳泡发，里脊肉切丝，放入少许盐抓至肉丝发粘，再加入适量水淀粉抓至猪肉吸收完水分，最后加入适量食用油，抓匀，腌制10分钟；
②黑木耳切丝，冬笋切丝，红萝卜切丝，青红椒切丝，泡红椒切碎，葱姜蒜切末，笋丝放入沸水中焯2分钟去苦涩，捞出备用，取一小碗，注半碗清水，加入淀粉、料酒、陈醋、生抽、白糖、香麻油，调成调味汁待用；
③热锅热油，放入肉丝煸炒至肉丝变白色盛出，锅中再次放油，烧热转小火，放入葱姜蒜煸出香味，放入剁椒煸出辣味，放入黑木耳丝、红萝卜丝、笋丝，转大火翻炒至三丝断生，放入肉丝，倒入调味汁，颠上两勺，缓缓倒入水淀粉勾薄芡，即可出锅。

参考：
鱼香肉丝，很下饭的一道菜，只要家中调料齐全，做法难度不大，而且容易成功。
用料：里脊肉，笋，木耳，胡萝卜，葱，姜，蒜，鸡蛋，生抽，白胡椒粉，蚝油，郫县豆瓣酱，糖，醋，盐，淀粉，油。
制作方法：里脊肉顺着纹路先切成片然后再切成丝切成来的成品是这样的、切好的肉丝，加入生粉、盐、料酒、蛋清腌制一小会，然后将胡萝卜，笋，木耳都分别切成丝，葱姜蒜切成末儿接下来就是最关键的一步了，调鱼香汁，取一个干净的小碗，蚝油2勺的量，生抽3勺的量，3勺的糖，2勺的醋，盐半勺，水淀粉2勺，搅拌均匀。
热锅下油，油温5-6成热的时候，加入切好的肉丝，下锅炒至肉丝变色。
炒好的肉丝捞出放一边，热锅下油，下姜蒜煸香。
然后加一点郫县豆瓣酱炒出红油。
倒入胡萝卜丝儿、笋丝、炒一会儿后下木耳丝儿，继续翻炒。
倒入刚才盛出来的肉丝，翻炒均匀。
然后倒入调好的鱼香汁，搅拌均匀。
出锅之前，撒上葱花，一盘美味就可享用了。
小贴士：1、腌制肉丝的时候加入少量植物油防止粘锅；
2、鱼香汁姜葱蒜可以多一些，按相等比例即可。
鱼香肉丝是一道常见川菜。
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。
成菜具有鱼香味，其味是调味品调制而成。
此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，现在已成为大众十分喜欢的一种味型。

参考：
鱼香肉丝真的是特别下饭，酸甜适中还有一点点辣味，重要的是口感无敌好。
荤素搭配营养均衡！??食材：木耳、胡萝卜??、青椒、里脊肉、蒜、豆瓣酱、生抽、料酒、蚝油、食盐、糖、醋、红薯淀粉、鸡精、食用油?????步骤：1??：里脊肉切丝，放入一勺淀粉、一勺生抽、半勺料酒，一小勺糖腌制十五分钟。
2??：胡萝卜??去皮切丝、青椒洗净切丝、木耳用冷水泡发洗净切丝。
3??：锅内入油烧热，放入蒜末爆香、放入一勺豆瓣酱炒出红油，再放入里脊肉炒至变色，放入胡萝卜丝、青椒丝、木耳丝翻炒，放入适量食盐，一勺醋、一勺白糖、一勺蚝油翻炒均匀。
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鱼香肉丝是一道近代才出现的菜，据传这道菜的名字是“蒋介石”的大厨定的。
因为肉丝吃起来有一丝鱼肉之美而闻名，受到广大食客们的一致好评。
鱼香肉丝是一道酸甜咸香，而又带有辣味的菜品，肉丝带有一丝鱼香味，口感嫩滑，非常好吃。
那么怎么把鱼香肉丝做的好吃呢？
做好鱼香肉丝这道菜说容易也容易，说困难也困难。
要想把这道菜做的好吃，那么所用到的材料可不能少。
正所谓舍不得孩子，套不着狼。
舍不得调料，做不出好菜。
因此，做这道菜品的时候，所用到了食材一定要丰富，才能做得色香味俱佳。
《鱼香肉丝》准备用料：一块里脊肉（半斤上下）、一小把黑木耳、半根胡萝卜、一个靑椒、以及适量的葱姜蒜末。
调味料：一勺郫县豆瓣酱、适量白糖、适量的醋、少量胡椒粉、1个鸡蛋、适量的酱油、适量的料酒、少量的精盐、小半碗水淀粉、适量的味精、适量的植物油。
做法：1、咱们先把里脊肉冲洗一下，切成长短大小都比较均匀的肉丝，放入碗里，加入少量精盐、少量胡椒粉、1个鸡蛋清、少量的料酒抓匀，再加入少量的淀粉抓匀，放好腌制一刻钟。
2、把黑木耳用开水迅速泡发，洗净切成丝。
胡萝卜洗净切成丝。
青椒洗净切成丝。
葱姜蒜各种准备好切成末。
3、拿一个碗：放入适量的白糖和等量的香醋，少量的料酒、适量酱油、一点盐、一点味精、一点淀粉、一点水搅拌均匀。
4、起锅，预热，放入适量的植物油烧热，把肉丝放入锅里翻炒，变色后出锅。
5、接着把胡萝卜丝先下锅炒几下，抛开见底油，然后把葱姜蒜末一起放入锅里炒几下，放入豆瓣酱翻炒出红油。
6、再把青椒丝、木耳丝放入锅里，连同胡萝卜一起翻炒，炒断生。
7、把肉丝放入锅里放入锅里，一起翻炒几下，把刚刚做的汁倒入锅里炒匀，收汁，出锅即可。
一道美味的《鱼香肉丝》就做好了。
咱们只要把各种食材极其调味料都做好充分的准备，就能做出美味佳肴。
酸甜口感，自己调整，喜欢哪样就多放点。
因为豆瓣酱本身带有一定咸味，而且还有酱油，因此一定要把握住盐味。
做好这道《鱼香肉丝》就要舍得用材料，才能做得色泽红亮、鲜香扑鼻、口感咸香酸甜。

参考：
鱼香肉丝是一道非常好吃的下饭菜，这道菜原出自于四川。
鱼香肉丝里面的“鱼香”二字是指“鱼香味”，这个味道也是四川人首创的，是川菜独有的一种味型。
据说“鱼香味”是四川人用当地做的泡辣椒炒肉丝的灵感而创作的，到底是不是真的也说不准，当然还有其他的一些典故，我就不在这里说了。
“鱼香味”到底是什么味呢，其实“鱼香味”就是咸味、辣味、酸味、甜味四味兼备，葱姜蒜香味浓郁，当然更重要的是四川的泡辣椒，将川味特色的“鱼香味“发挥到了极致。
鱼香味适应性广泛，还有很多种鱼香味的菜肴。
如果你能够掌握好鱼香调味，那么真的让你每做的一道菜，都香道舔盘。
下面我来介绍一下鱼香肉丝的做饭步骤。
食材；
猪瘦肉 250克黑木耳 50克胡萝卜 50克 靑椒 40克 冬笋200克鸡蛋一个要蛋清四川泡辣椒适量豆瓣酱 20克 白糖 20克 醋 20克 酱油 15克 料酒 15克 盐 1克水淀粉 10克 清水 20克 胡椒粉、葱花、姜丝、蒜末 各适量。
鱼香肉丝的做法步骤；
1、胡萝卜切丝、冬笋改刀切丝、青椒洗干净去蒂切丝、泡发好的黑木耳洗干净切丝备用。
2、猪瘦肉洗干净切成丝，用盐，胡椒粉，料酒鸡蛋清、淀粉、加少许清水搅拌均匀腌制10分钟。
3、取小碗，放白糖、香醋、料酒、盐少许、酱油、清水少许、水淀粉搅拌均匀兑吃成一个芡汁备用。
4、起锅开火放油，待油温三成热时，把腌制好的肉丝下锅划散，肉丝变白捞出控油待用。
5、另起锅开火留底油，放葱姜蒜，放豆瓣酱，泡辣椒煸香。
6、放入肉丝和其他配料迅速翻炒，倒入碗汁翻炒均匀，淋明油出锅装盘即可。
鱼香肉丝这道下饭菜就做好了，朋友们学会了吗？
小贴士：1、如果口味比较轻的朋友，盐千万不要放多了，因为豆瓣酱很咸，味淡的朋友不放盐也是可以的哦。
2、调制碗汁的时候，水淀粉千万不要放太多，要不然菜会糊，会影响菜肴的口感，美观！
参考：
和宫保鸡丁的出处饱受争论不同，鱼香肉丝的血统无人质疑，是百分之一百的川菜。
当今也变成最大路的国民菜，你看家家卖盖浇饭的铺子，必有一味鱼香肉丝。
走进厨房，不管灶台前的师傅是东北人还是安徽人，总之一下单，即炒给你，入口，味道是相似的。
用的是兑好的工场调味汁，当然相似。
肉丝过一过油，淋汁上去，翻两翻，一点技巧也没有，蜀中名菜，从此沉沦。
“街头小铺，何足挂齿。
”自认为有几把刷子的厨艺达人说，但是他们写在网络上的菜谱，第一步“先将郫县豆瓣细细剁碎”就出了错。
唉，看到郫县豆瓣四个字，即知已完蛋了。
对川菜的误解，麻辣当先排第一，列第二位的，叫做“每道菜都离不开郫县豆瓣”。
说得也是，郫县豆瓣确实在川菜中大量使用，四大家常名菜，麻婆豆腐用之，回锅肉亦用之，但鱼香肉丝和宫保鸡丁却不然。
要知道，川菜号称“百菜百味”，味觉上的变化最错综复杂，哪有盯着某种调料不放之理呢。
翻阅资料，有人考证，所谓“鱼香”，非用和鲫鱼同泡的二荆条红辣椒不可。
二荆条乃蜀中特产辣椒，没有问题，不过泡鱼一说我心里多少打点问号。
后来向正统川菜传人邓华东师傅请教，“至少师爷和师父都没这么教过，我想，泡了鱼，很容易发臭。
” 邓师傅说。
他给我看当年学艺时的教材，上面写着，“鱼香味为川菜传统风味，具有咸、甜、酸、辣、香、鲜味且葱姜蒜香味突出的特点，是模仿民间烹鱼的调料和方法制作的，故名。
”泡红辣椒多用来烧鱼倒是事实，川人称之“鱼海椒”或“鱼辣子”，也许久来以讹传讹，才搞出泡鱼的传说。
书中亦记载正宗鱼香肉丝的炒法，原来一共用到葱姜蒜、糖醋、酱油和泡椒七种调料，却是分三批下的，市面上的鱼香汁一股脑儿混在一处，香气走掉，难怪味道不佳。
标准的鱼香味，要用到葱花五钱、蒜末三钱、姜末二钱、泡红辣椒五钱、醋二钱、酱油三钱、白糖二钱五分、肉汤一两，够炒四两肉丝。
做法是，将三肥七瘦的猪肉切成二寸长、一分粗的丝，俗称二粗丝，并非愈细愈好，全用瘦肉更不可取。
肉丝放在碗内，下精盐和湿淀粉三钱拌匀。
同时准备玉兰片丝和木耳丝，缺少玉兰片，别的食材也行，邓师傅就喜欢用莴笋代替。
另边厢，将白糖、醋、酱油、肉汤及湿淀粉二钱调成芡汁。
用猛火，下猪油和菜油，先放肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再下玉兰片丝和木耳丝，淋入芡汁，兜几兜，最后撒葱花即成。
姜蒜先炒，葱花后撒，烹饪上叫做“生葱熟蒜”。
甚考功夫的是，肉丝炒散并不盛起，川菜讲究一锅成菜，火候妙至巅毫，年轻一代的厨师已无此绝艺。
炒香后的姜蒜、泡椒，加上芡汁，就是鱼香。
所以鱼香只是味型罢了，一经掌握，便有无穷变化。

参考：
看了那么多回答，连泡椒泡姜都木有，还敢自称什么“鱼香肉丝”呀？
真是网上看到很多川菜的做法，真是觉得惊悚。
文图：子夜的昙鱼香肉丝是川菜里接受度比较高的一道菜，比较爱吹玄龙门阵的人很爱说这道菜多么多么难做，可能实际操作中很多人也确实做不出来这道菜中的“鱼香”味，但我认为这并非操作的问题，而是因为“佐料”。
之所以发这道菜的做法，是因为最近看过很多人关于这道菜的菜谱，绝大多数很强调所谓的“鱼香汁”。
可以负责任地说，”鱼香汁“是个误区，根本就不存在这个东西。
鱼香肉丝里的鱼香味，主要是由泡椒、泡姜、大蒜以及豆瓣、葱、糖、醋等作料做出来的。
关键调料并非糖醋汁，那样就成糖醋味了，不是鱼香味。
而是泡姜和泡椒，如果没有这两样，是绝对炒不出来鱼香味的。
每每看到说”鱼香汁“这种（甚至用剁椒代替泡椒，说那样更好吃），我就在想，肯定是四川人都不爱上网发这些吧，既麻烦还随时招骂。
鱼香肉丝在四川之所以是很普遍的家常菜，是因为四川几乎家家都是有泡菜坛的，在省外不容易炒出来鱼香味，也是因为省外家庭普遍没有泡菜的习惯。
其实这些都是可以靠某宝解决的。
至于鱼香肉丝的来历，传说很多，甚至有说是三国时便有的，那时泡菜是可能有，但辣椒还没传到中国。
那鱼香肉丝到底何时兴起于四川的呢？
傅崇矩先生编撰的百科全书式的《成都通览》于1909年出版，该书”成都之食品类及菜谱“部分收录了1328种川菜，却偏偏没有鱼香味的菜品，这说明，在1909年的时候，鱼香味型至少是还没成型的。
除开1949年到改开这段时间，实际上算起来，鱼香肉丝的历史并不长。
所以最早以前全是肉丝的鱼香肉丝，也不能完全说那是所谓的正宗，因为还在发展改良期嘛，所以最后成型的加了青笋及木耳丝的鱼香肉丝，也不要那么自卑地觉得就不正宗了。
何况对于移民菜系的川菜来讲，本身就是对各菜系兼收并蓄，不断发展，固守所谓的正宗本来就是一个笑话。
原料：猪肉（按要求是七分瘦三分肥，但不爱吃肥肉的那只好用全瘦肉了），泡辣椒、泡仔姜、蒜、葱花、糖、醋、酱油、淀粉（四川一般用豌豆粉或红苕粉，省外有用玉米生粉的）、郫县豆瓣等。
做法：1、猪肉切成丝，用料酒、酱油、盐、水淀粉拌匀，码10分钟左右。
2、泡辣椒、泡姜、大蒜，切成细米；
葱切葱花。
3、青笋、泡发以后的木耳切成丝。
4、调糖醋汁。
取小碗，里面加入水、淀粉、酱油、晒醋、白糖，拌匀，可以边调边尝味，尝到甜、酸、咸度比例合适就行了。
5、锅里放菜籽油，油热以后，稍稍凉一下，把码过的肉丝下到锅里大火炒散，刚变色时加郫县豆瓣翻炒，再加泡椒和泡姜炒出香味后，再下蒜米爆炒，此时会闻到浓浓的鱼香味。
接着把木耳丝、笋丝倒入锅中翻炒，笋丝断生后，倒入糖醋汁翻炒，迅速撒入葱花和味精，铲匀后起锅装盘，可以在面上撒点葱花。
附：这次做的鱼香肉丝，成菜的油有点多了。
勾芡的淀粉浓度，看个人的喜欢，我个人是比较喜欢汁多一点，芡厚一点，那样做盖浇饭会很好吃。

参考：
鱼香肉丝的做法【材料】：（一汤匙=15ml、一茶匙=5ml）猪里脊肉 250g、冬笋一小颗、胡萝卜小的一根、黑木耳一小把、葱末、姜末、蒜末各一茶匙、剁椒一汤匙、水淀粉（一汤匙干淀粉加3汤匙清水调匀）【调味汁】：料酒一汤匙、醋两汤匙、生抽一汤匙、白糖一茶匙、香麻油一茶匙、水5汤匙【做法】：1. 准备材料。
黑木耳用温水泡发开洗净。
2. 猪里脊肉顺势切成丝，先用一小撮盐和抓捏到发粘。
3. 一茶匙干淀粉加一点水搅成水淀粉，加入肉丝中用手抓捏到全部被吸收。
4. 最后加一汤匙色拉油，拌匀后腌制待用。
5. 冬笋切片后入开水锅中煮两分钟，捞出切丝，胡萝卜去皮切丝，泡发的黑木耳切丝。
准备好葱姜蒜末。
6. 一汤匙干淀粉加三汤匙清水调匀成水淀粉，把料酒、醋、生抽、白糖、香麻油和水调匀成调味汁（材料调味汁部分的所有调料）。
7. 锅烧热放油，在低油温时倒入肉丝大火煸炒到肉丝表面变色盛出备用。
8. 用锅中余油煸炒姜蒜末小火炒出香味，再倒入剁椒一起炒出香味。
9. 倒入冬笋丝、胡萝卜丝和黑木耳丝转大火翻炒一会儿，再倒入肉丝。
10. 倒入步骤6准备好的调味汁，翻炒一分钟。
11. 慢慢倒入水淀粉，边倒边炒，直到汤汁呈你想要的浓稠度，关火。
12. 撒上葱花，出锅。
【小贴士】：1. 俗话说“横切牛羊竖切猪”，猪肉要顺势切，也就是顺着肉的纹理切。
2. 剁椒的量可以根据你能接受辣的程度来调整，我家有小朋友，所以没放很多，喜欢辣的可以增加剁椒用量。
也可以用四川泡椒，当然也有人用郫县豆瓣搭配剁椒的，那个比较适合重口味的朋友。
我这个做法中用到的的剁椒我是用自己做的自制剁椒。
3. 冬笋事先焯水再切丝，可以去除冬笋中的草酸。
胡萝卜最后直接入锅炒就可以，稍有点脆感更好吃。
4. 调味事先调成调味汁，因为如果炒的时候再一样样的放调味，肉丝加热时间太长，就老了不好吃。
最后的淀粉不要一下子倒进去哦，要边倒边炒，汤汁略浓稠了就可以了。

参考：
鱼香肉丝属于川菜系，虽然名字带有“鱼”，但并不是用鱼烹调，而是菜品中带有鱼香味。
目前鱼香肉丝的做法其实有多种，味道也有所差异，不过自己做的话可以根据个人的口味进行炒制，不用拘泥那些条条框框。
主料：里脊肉、胡萝卜、黑木耳辅料：葱、姜、蒜、鸡蛋、豆瓣酱、生抽、料酒淀粉、盐、糖、醋1、首先将里脊肉切丝，清洗一遍后捞出来挤干水分备用。
胡萝卜切丝，泡发后的黑木耳切丝，青椒切成丝备用。
2、肉丝中放少量盐、生抽、料酒，再打入一个鸡蛋，加入适量淀粉，腌制10分钟左右。
3、姜葱蒜切末放入碗中，加2g盐，2勺白糖，2勺生抽，2勺醋，1勺料酒，再加点清水搅拌均匀备用，这一步是调配鱼香汁。
4、锅中烧水，水开之后先放木耳焯水30s，再放入胡萝卜煮30s，断生后捞出来控水。
5、锅中倒油，油热之后放入肉丝，炒至肉丝变白后放入葱姜蒜，炒香之后放入一勺豆瓣酱。
然后放入木耳，胡萝卜丝，青椒丝，翻炒均匀后倒入调好的料汁，快速翻炒均匀，最后放入葱段，中火收汁后就可以出锅装盘了。
【小技巧】（1）鱼香肉丝中还可以加入冬笋；
（2）料汁随着主料的量而变化，切记一成不变。