做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么

馒头在北方来说是一种常见的食物，很多家庭一日三餐都离不开。
蒸馒头是个技术活，不少人还是选择买着吃。
买来的馒头白净、蓬松，可是老觉得吃着不放心，也想自己做。
何尝不可呢？
放糖或加碱也算做馒头的一点窍门。
其实，做馒头最关键，也是前提条件就是要发好面。
发面主要用酵母和老面做发酵物，前者发酵蒸出的是酵母馒头，后者是老面馒头(也叫纯碱馒头)。
“放糖”只适用于酵母发酵酵母的特性。
酵母是比较纯的产气菌群，具有生物活性，也就是说在一定的环境条件下可以开始生长繁殖并产生大量的二氧化碳气体。
这是面粉加入酵母的作用，也是酵母发面的原理。
糖加入酵母的作用。
不用说，这里的糖应该是白砂糖，它主要是果糖和葡萄糖。
酵母的生长繁殖需要能量来源，这个能量来源于糖类。
面粉中淀粉的糖类有限，若是再加入白砂糖便提供了酵母菌的生长繁殖所需的能量，提高了酵母的活性，让酵母菌产生更多的二氧化碳，能大大缩短发面的时间；
其次，白糖自身有渗透压的作用，加入面团活化了酵母，还能调节面团中水分和温度。
加了白糖的馒头吃起来松软可口，还有柔韧度，口感更好；
再者，白糖具有不错的吸水性，可以脱去微生物,减少水分，延长馒头的保质期。
酵母放糖和面的方法。
【1】酵母使用前，要先将酵母菌“活化”:即先将酵母粉加入温水和至溶化，静置3——5分钟；
再用一器皿基本上按两倍于酵母量取上白砂糖，也用温水化开静置。
【2】取适量的面粉于面盆中，徐徐地将酵母水加入面粉后，再将白糖水也加入其中，用手拌成面絮状，再慢慢地和成面团，达到面光、手光、盆光(即“三光”)。
【3】将和好的面团置于30——35度(不得超过54度)的环境中，冬季最好用保鲜膜包住，其他季节盖上盖子或用湿毛巾盖住。
【4】判断面团发酵:面团整体膨胀至原来两倍；
手指沾上面粉在面团上戳一个洞，不回弹不塌陷；
把面团撕开，出来蜂蜜状的致密孔洞结构，否则就是发面不到位。
“放碱”是老面做发酵物发面的老一辈蒸馒头是用自然环境中自然带有酵母菌性质的发酵而成，也就是我们常说的老面(也叫面肥，或面引子)。
简单地说，它是上次蒸馒头时留下的一小面团。
加碱的原因。
在这个发酵物中，含有占绝对优势地位的酵母菌，还有其他的杂菌，比如乳酸菌。
因为乳酸菌的存在，面团发酵时会产生一些酸性物质。
有酸味了，蒸出的馒头不好吃，就需要在蒸馒头之前加上碱性物质(如纯碱、食用小苏打)来中和酸性，产生二氧化碳，是面团更加蓬松。
加碱的方法。
加碱多少，完全取决于发面的环境及条件，如季节气温、老面的用量、和面水的水温、甚至是发面的时间。
而加碱多少，也没有具体标准，全凭经验。
一般来说，就是夏季2.5Kg发面也不得超过3.5钱，并保证揉匀。
常用的验碱方法是“嗅”、“尝”、“看”、“拍”(此处不再赘述)。
不论酵母，还是老面馒头，都是在厨房操作中不断学习，不断改进和不断提高。
比如，为了是酵母馒头有筋道，还可以加食用盐，增加口味加牛奶、鸡蛋；
老面发面加猪油更具风味，都是在积累和总结。
只要用心，一定会做出可口的馒头来。
祝大家成功！